Chili con carne mijoté, riz au cumin

viande classiques du monde · facile · 125 min dont 40 actives

Un chili de bœuf et haricots rouges, longuement mijoté avec une vraie dose de paprika, de cumin et de piment, de l'origan et une pointe de cacao ; le riz au cumin recueille la sauce épaisse.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Hacher l’oignon et l’ail ; tailler le poivron en dés de 1 cm. Égoutter et rincer les haricots. Effeuiller la coriandre et la garder au frais : elle se cisèle au dernier moment. Garder le bœuf au frais pendant cette préparation.
2. Chauffer 15 g d’huile dans une cocotte de 24 cm à feu vif. Étaler la moitié du bœuf en une seule couche, ne pas y toucher 2 minutes, puis émietter et poursuivre 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le jus se soit évaporé, que la viande crépite sans rendre d’eau et que le fond de la cocotte soit brun (4 à 5 minutes par fournée). Recommencer avec l’autre moitié. Réserver dans une assiette et ne garder que 1 c. à s. de gras dans la cocotte.
3. Dans la même cocotte, à feu moyen, faire fondre l’oignon et le poivron 7 minutes dans le gras restant, en remuant : l’oignon devient translucide sans colorer. Ajouter l’ail, 5 g de cumin, la coriandre moulue, les deux paprikas et le piment ; remuer 45 secondes : les épices foncent et embaument, sans noircir. Ajouter le concentré et le cuire 1 minute en remuant jusqu’à ce qu’il fonce.
4. Remettre le bœuf et son jus. Ajouter les tomates, 250 g d’eau, l’origan, le cacao et 4 g de sel. Porter à frémissement puis mijoter 1 h 30 à feu très doux, couvercle entrouvert, en remuant toutes les 20 minutes ; ajouter les haricots pour les 15 dernières minutes. La sauce doit devenir épaisse, brillante et rouge brun ; si le fond sèche, ajouter 30 g d’eau à la fois.
5. À 25 minutes de la fin, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Chauffer les 5 g d’huile restants dans une casserole de 16 à 18 cm, parfumer avec 1 g de cumin 15 secondes puis ajouter le riz, 285 g d’eau et 3 g de sel. Porter à ébullition, couvrir, cuire 12 minutes à feu minimal puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, sans ouvrir.
6. Goûter le chili : la sauce doit être franchement assaisonnée ; ajouter le dernier gramme de sel si besoin (le haché casher est déjà salé). Hors du feu, incorporer le jus de citron vert. Aérer le riz à la fourchette et servir le chili dessus, parsemé de coriandre ciselée au dernier moment. Le sillon de la cuillère doit rester visible quelques secondes dans la sauce.

Dans l’assiette

Conseils

Préparer le chili la veille pour arrondir les épices ; dans ce cas n’ajouter le jus de citron vert et la coriandre qu’au moment de servir, après réchauffage à cœur. Refroidir rapidement en récipient peu profond, conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ; préparer le riz au moment du repas. Piment : 1 g pour un chili doux, 3 g pour un chili franchement relevé comme à San Antonio. Ne pas remplacer directement la conserve par des haricots secs : leur trempage et leur cuisson préalable demandent une préparation distincte.

Matériel : cocotte de 24 cm à couvercle, casserole de 16–18 cm à couvercle

Chili familial tex-mex aux haricots, adapté à une cuisine casher ; « chili powder » reconstituée (paprika doux, cumin, coriandre, piment fort, paprika fumé) et cacao en petite dose pour soutenir les épices.