Boulettes de bœuf au céleri et au citron

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Humecter la mie avec 30 g d’eau. Hacher 60 g d’oignon, la moitié de l’ail et le persil. Mélanger avec le bœuf, l’œuf, la mie, 2 g de sel et la moitié du poivre. Avec les mains humides, façonner environ 10 boulettes régulières ; réserver au frais.
2. Retirer les fils épais du céleri avec un économe. Couper les côtes en tronçons de 3 cm et garder les feuilles tendres. Émincer les 100 g d’oignon restants. Dans une sauteuse de 26 cm, les faire fondre dans l’huile, 6 minutes à feu moyen.
3. Ajouter les tronçons de céleri, l’ail restant, le curcuma, 2 g de sel et le reste du poivre. Remuer 2 minutes, verser 350 g d’eau puis couvrir et mijoter 15 minutes à feu doux. Le céleri commence à s’assouplir. Pendant les 5 dernières minutes de cette précuisson, commencer le riz de l’étape 5.
4. Déposer les boulettes dans le jus frémissant, en une couche. Couvrir et cuire 20 à 25 minutes à feu doux, en les retournant délicatement une fois. Elles doivent atteindre 75 °C au centre ; le céleri doit être tendre sans se défaire.
5. Pendant les 5 dernières minutes de précuisson du céleri, rincer le riz, le mettre dans une casserole avec 280 g d’eau et 1 g de sel, en répartissant ces totaux entre les cuissons séparées des versions. Porter à ébullition puis couvrir, cuire 12 minutes à feu très doux et laisser reposer 10 minutes hors du feu, toujours couvert.
6. Retirer les boulettes et le céleri cuits dans un plat et couvrir. Faire réduire le jus seul à découvert, à feu moyen-vif, environ 8 à 12 minutes, jusqu’à en garder 200 à 250 ml de jus au total pour les portions préparées : les bulles deviennent plus serrées, le jus prend du goût et enrobe légèrement une cuillère sans devenir épais. Le mesurer au besoin dans un verre doseur puis le reverser dans la sauteuse. Remettre boulettes et céleri, ajouter 30 g de jus de citron et les feuilles de céleri ciselées ; réchauffer 1 à 2 minutes à petit frémissement. Goûter et ajouter tout ou partie des 10 g de jus réservés selon l’acidité souhaitée ; rectifier le sel après réduction. Si le riz n’a pas terminé son repos, garder les boulettes couvertes hors du feu et ne faire cette finition qu’au moment de servir. Égrainer le riz et servir avec les boulettes, le céleri et le jus court.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.