קציצות בקר עם סלרי ולימון

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מרטיבים את החלק הרך של הלחם ב־30 גרם מים. קוצצים 60 גרם בצל, מחצית מהשום ואת הפטרוזיליה. מערבבים עם הבקר, הביצה, הלחם, 2 גרם מלח ומחצית מהפלפל. בידיים לחות יוצרים כ־10 קציצות בגודל אחיד ושומרים במקרר.
2. מסירים את הסיבים העבים של הסלרי בקולפן. חותכים את הגבעולים למקטעים של 3 ס״מ ושומרים את העלים הרכים. פורסים דק את 100 גרם הבצל שנותרו. מרככים בשמן בסוטאז׳ בקוטר 26 ס״מ, 6 דקות על אש בינונית.
3. מוסיפים את מקטעי הסלרי, שאר השום, הכורכום, 2 גרם מלח ושאר הפלפל. מערבבים 2 דקות, יוצקים 350 גרם מים, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 15 דקות על אש נמוכה. הסלרי מתחיל להתרכך. ב־5 הדקות האחרונות של הבישול המקדים הזה מתחילים להכין את האורז שבשלב 5.
4. מניחים את הקציצות ברוטב המבעבע בעדינות, בשכבה אחת. מכסים ומבשלים 20–25 דקות על אש נמוכה, והופכים אותן בעדינות פעם אחת. הקציצות צריכות להגיע ל־75 מעלות במרכז; הסלרי צריך להיות רך בלי להתפרק.
5. ב־5 הדקות האחרונות של הבישול המקדים של הסלרי שוטפים את האורז ומניחים בסיר עם 280 גרם מים ו־1 גרם מלח. מחלקים את הכמויות הכוללות האלה בין הסירים הנפרדים של הגרסאות. מביאים לרתיחה, מכסים, מבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד ומשהים 10 דקות מחוץ לאש, עדיין מכוסה.
6. מעבירים את הקציצות והסלרי המבושלים לכלי ומכסים. מצמצמים את הרוטב לבדו ללא מכסה על אש בינונית־גבוהה כ־8–12 דקות, עד שנשארים 200–250 מ״ל בסך הכול למנות שמכינים. הבועות נעשות צפופות יותר, הטעם מתרכז והרוטב מצפה כף קלות בלי להסמיך מאוד. אם צריך מודדים בכוס מדידה ומחזירים לסוטאז׳. מחזירים את הקציצות והסלרי, מוסיפים 30 גרם מיץ לימון ואת עלי הסלרי הקצוצים ומחממים 1–2 דקות בבעבוע עדין. טועמים ומוסיפים חלק או את כל 10 גרם מיץ הלימון ששמרנו, לפי החמיצות הרצויה; מתקנים מלח אחרי הצמצום. אם האורז עדיין לא סיים לנוח, שומרים את הקציצות מכוסות מחוץ לאש ומשלימים את הסיום רק לפני ההגשה. מאווררים את האורז ומגישים עם הקציצות, הסלרי והרוטב המצומצם.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.