Boulettes de poisson à la sauce rouge, pommes de terre fondantes
Des boulettes de mulet moelleuses au persil, à la coriandre et au cumin, dorées à l'huile puis finies dans une sauce rouge à l'ail, au carvi et à la harissa, avec leurs pommes de terre et du pain pour saucer.
Ingrédients pour 2
| 350 g | Poisson haché par le poissonnier (mulet ou tilapia, pour boulettes) mulet ou tilapia frais du jour, sans peau ni arêtes, haché assez gros par le poissonnier |
| 55 g | Œufs 1 œuf moyen |
| 25 g | Chapelure 2 c. à s. bombées |
| 40 g | Oignons jaunes 1/4 d'oignon, râpé et pressé, pour la farce |
| 15 g | Persil plat une petite poignée de feuilles |
| 10 g | Coriandre fraîche quelques brins, feuilles ciselées |
| 25 g | Ail 5 gousses : 1 pour la farce, 4 pour la sauce |
| 4 g | Cumin moulu 2 c. à c. rases : 1 pour la farce, 1 pour la sauce |
| 1 g | Poivre noir moulu 1/2 c. à c. rase, pour la farce |
| 30 g | Harissa 1 c. à c. (5 g) dans la farce, 1 c. à s. bombée (25 g) dans la sauce ; 15 g dans la sauce pour un piquant doux |
| 50 g | Huile d'olive vierge extra 5 c. à s. |
| 60 g | Concentré de tomate (double) 3 c. à s. |
| 8 g | Paprika doux 1 c. à s. |
| 3 g | Carvi moulu 1 c. à c. |
| 450 g | Pommes de terre 3 moyennes, en rondelles épaisses de 1,5 cm |
| 400 g | Eau chaude |
| 8 g | Sel fin 3 g pour la farce, 5 g (1 c. à c.) pour la sauce |
| 60 g | Citron 1/2 fruit, soit environ 25 g de jus |
| 160 g | Pain (baguette ou pain de campagne) pour saucer |
Préparation
- Râper l'oignon sur une râpe fine et le presser dans la main pour en retirer le jus. Ciseler finement le persil et la coriandre. Peler, dégermer et écraser l'ail au presse-ail : 5 g pour la farce, 20 g pour la sauce. Dans un bol, battre l'œuf, puis mélanger délicatement, sans pétrir, le poisson haché avec l'œuf, la chapelure, l'oignon pressé, les herbes, les 5 g d'ail, 1 c. à c. de cumin, le poivre, 1 c. à c. de harissa et les 3 g de sel de la farce. Garder au frais 10 minutes : la chapelure s'hydrate et la farce se tient sur une cuillère.
- Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses de 1,5 cm. Avec les mains humides, former 10 boulettes d'environ 50 g, de la taille d'une grosse noix (4,5 cm), sans les comprimer, et les poser sur une assiette.
- Dans une sauteuse de 26 cm à couvercle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Dorer les boulettes 2 minutes par face, en une seule couche, sans les toucher avant qu'elles se détachent d'elles-mêmes : la croûte est blonde, le cœur encore cru. Les réserver sur l'assiette.
- Baisser à feu moyen dans la même huile, ajouter les 20 g d'ail et le laisser blondir 1 minute en remuant, sans brunir. Ajouter le concentré de tomate, le paprika, le carvi, le reste du cumin et la harissa de la sauce ; remuer 1 à 2 minutes : la pâte fonce, devient brillante et embaume.
- Verser l'eau chaude, ajouter les 5 g de sel de la sauce et les rondelles de pommes de terre en une seule couche. Porter à frémissement, couvrir aux trois quarts et cuire 10 minutes à feu moyen-doux : la pointe du couteau entre dans les pommes de terre avec une franche résistance et la sauce a réduit d'un tiers, rouge sombre.
- Écarter les pommes de terre pour loger les boulettes dorées en une couche, les napper de sauce à la cuillère, couvrir et pocher 10 à 12 minutes à feu doux, en secouant doucement la sauteuse à mi-cuisson, sans remuer à la cuillère. Couper une boulette en deux : la chair est blanche, opaque et nacrée jusqu'au cœur, ferme sous le doigt mais souple ; les pommes de terre sont fondantes et entières.
- Éteindre, arroser du jus de citron et laisser reposer 3 minutes à couvert : la sauce nappe la cuillère et l'huile remonte en surface. Servir dans des assiettes creuses, 5 boulettes par personne avec les pommes de terre, bien nappées, et le pain pour saucer.
sans poisson
- Poisson haché par le poissonnier (mulet ou tilapia, pour boulettes) → Poulet haché (haché par le boucher) 350 g (mélange blanc et haut de cuisse, haché par le boucher casher)
- Pour le dîner mixte, prendre 175 g de poisson haché et 175 g de poulet haché. À l'étape 1, préparer la base de farce (œuf battu, chapelure, oignon pressé, herbes, 5 g d'ail, cumin, poivre, harissa, 3 g de sel), la partager entre deux bols propres, puis ajouter le poisson dans l'un et le poulet dans l'autre ; se laver les mains entre les deux séries de 5 boulettes.
- Sauter l'étape 3 dans la sauteuse : le poisson ne doit pas toucher l'huile d'une sauce qui servira aussi au poulet. Partager l'huile : 30 g (3 c. à s.) pour la sauce, 20 g (2 c. à s.) pour dorer le poisson. Faire les étapes 4 et 5 telles quelles dans la sauteuse propre avec les 30 g d'huile (ail blondi, concentré torréfié avec les épices, eau, sel, pommes de terre 10 minutes).
- Pendant que les pommes de terre cuisent, chauffer les 20 g d'huile restants à feu moyen-vif dans une petite poêle de 20 cm et y dorer les 5 boulettes de poisson 2 minutes par face, sans les toucher avant qu'elles se détachent d'elles-mêmes ; les réserver sur une assiette. Cette poêle ne sert qu'au poisson.
- À la fin de l'étape 5, pommes de terre vérifiées et sauce encore vierge de tout poisson, prélever la moitié de la sauce et des pommes de terre dans une casserole de 18-20 cm à couvercle : le poisson et la viande ne cuisent jamais dans la même sauce. Y pocher les boulettes de poulet à cru 15 minutes à feu doux, à couvert, en les retournant à mi-cuisson ; 4 minutes plus tard, loger les boulettes de poisson dorées dans la sauteuse et les pocher 10 à 12 minutes comme à l'étape 6, pour que tout finisse ensemble. Poulet prêt : une boulette coupée en deux n'a plus aucune trace rosée au cœur (74 °C si l'on a un thermomètre).
- Finir les deux récipients de la même façon : jus de citron, repos 3 minutes à couvert, pain pour saucer.
La fiche prévoit 350 g de poulet pour deux assiettes de poulet ; pour une assiette de chaque, 175 g de chaque haché. Une seule farce de base et une seule sauce, montée sur une huile propre et partagée avant que le poisson ne la touche ; le poisson est doré à part dans sa poêle, le poulet est poché à cru comme dans le hraimi. Les boulettes de poulet à la sauce rouge sont un classique tunisien à part entière.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 35 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 80 g
À l'étape 3, dorer les boulettes dans 15 g d'huile seulement (1 c. à s. et demie), de préférence dans une sauteuse antiadhésive bien chaude, toujours sans les toucher avant qu'elles se détachent. À l'étape 4, ajouter les 20 g d'huile restants (2 c. à s.) avant l'ail et faire la sauce comme indiqué.
On garde la dorure, qui fait la tenue et le goût des boulettes : 35 g d'huile au lieu de 50 et moitié de pain, même sauce, mêmes temps.
Dans l’assiette
Recette
991 kcal · protéines 55 g · glucides 98 g · lipides 38 g
Quantités par personne
- 175 g Poisson haché par le poissonnier (mulet ou tilapia, pour boulettes)
- 27,5 g Œufs
- 12,5 g Chapelure
- 20 g Oignons jaunes
- 7,5 g Persil plat
- 5 g Coriandre fraîche
- 12,5 g Ail
- 2 g Cumin moulu
- 0,5 g Poivre noir moulu
- 15 g Harissa
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 30 g Concentré de tomate (double)
- 4 g Paprika doux
- 1,5 g Carvi moulu
- 225 g Pommes de terre
- 200 g Eau
- 4 g Sel fin
- 30 g Citron
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Variante sans poisson
991 kcal · protéines 55 g · glucides 98 g · lipides 38 g
Quantités par personne
- 27,5 g Œufs
- 12,5 g Chapelure
- 20 g Oignons jaunes
- 7,5 g Persil plat
- 5 g Coriandre fraîche
- 12,5 g Ail
- 2 g Cumin moulu
- 0,5 g Poivre noir moulu
- 15 g Harissa
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 30 g Concentré de tomate (double)
- 4 g Paprika doux
- 1,5 g Carvi moulu
- 225 g Pommes de terre
- 200 g Eau
- 4 g Sel fin
- 30 g Citron
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 175 g Poulet haché (haché par le boucher)
Conseils
Demander un poisson haché assez grossièrement : une pâte trop fine donne des boulettes élastiques. Garder la farce froide et la mélanger peu ; 40 g de mie de pain trempée dans l'eau et bien essorée peut remplacer la chapelure pour plus de moelleux. Si la sauce réduit trop vite à l'étape 5, ajouter 50 g d'eau chaude. La sauce et les pommes de terre se font la veille ; les boulettes pochées se réchauffent 5 minutes à feu doux à couvert et sont encore meilleures tièdes le samedi midi.
Boulettes de poisson des tables juives tunisiennes : farce au persil, à la coriandre et au cumin, boulettes dorées puis finies dans la sauce rouge au carvi et à la harissa.
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