קציצות דגים ברוטב אדום עם תפוחי אדמה נימוחים
קציצות בורי רכות עם פטרוזיליה, כוסברה וכמון, מטוגנות עד הזהבה ומסיימות את הבישול ברוטב אדום עם שום, קימל ואריסה. מגישים עם תפוחי האדמה ולחם לניגוב.
מצרכים לשניים
| 350 גרם | דג טחון בורי או אמנון טריים מהיום, ללא עור ועצמות, בטחינה גסה למדי אצל מוכר הדגים |
| 55 גרם | ביצים ביצה בינונית אחת |
| 25 גרם | פירורי לחם 2 כפות גדושות |
| 40 גרם | בצל יבש 1/4 בצל, מגורר וסחוט, לתערובת |
| 15 גרם | פטרוזיליה חופן קטן של עלים |
| 10 גרם | כוסברה כמה ענפים, העלים קצוצים |
| 25 גרם | שום 5 שיניים: 1 לתערובת, 4 לרוטב |
| 4 גרם | כמון טחון 2 כפיות שטוחות: 1 לתערובת, 1 לרוטב |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית שטוחה, לתערובת |
| 30 גרם | אריסה כפית (5 גרם) לתערובת, כף גדושה (25 גרם) לרוטב; לחריפות עדינה משתמשים ב־15 גרם ברוטב |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 5 כפות |
| 60 גרם | רסק עגבניות 3 כפות |
| 8 גרם | פפריקה מתוקה כף אחת |
| 3 גרם | קימל טחון כפית אחת |
| 450 גרם | תפוחי אדמה 3 בינוניים, בפרוסות עבות של 1.5 ס״מ |
| 400 גרם | מים חמים |
| 8 גרם | מלח דק 3 גרם לתערובת, 5 גרם (כפית) לרוטב |
| 60 גרם | לימון 1/2 לימון, כ־25 גרם מיץ |
| 160 גרם | לחם לניגוב הרוטב |
אופן ההכנה
- מגררים את הבצל בפומפייה דקה וסוחטים ביד כדי להוציא את המיץ. קוצצים דק את הפטרוזיליה והכוסברה. מקלפים את השום, מסירים את הנבט וכותשים במועך שום: 5 גרם לתערובת הקציצות ו־20 גרם לרוטב. טורפים את הביצה בקערה, ואז מערבבים בעדינות, בלי ללוש, את הדג הטחון עם הביצה, פירורי הלחם, הבצל הסחוט, עשבי התיבול, 5 גרם השום, כפית כמון, הפלפל, כפית אריסה ו־3 גרם המלח של התערובת. שומרים במקרר 10 דקות: פירורי הלחם סופגים לחות והתערובת שומרת על צורתה בכף.
- בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לפרוסות עבות של 1.5 ס״מ. בידיים לחות יוצרים 10 קציצות של כ־50 גרם, בגודל אגוז גדול (4.5 ס״מ), בלי לדחוס, ומניחים בצלחת.
- מחממים את שמן הזית בסוטאז׳ בקוטר 26 ס״מ עם מכסה על אש בינונית־גבוהה. מזהיבים את הקציצות 2 דקות מכל צד בשכבה אחת, בלי לגעת בהן עד שהן משתחררות מעצמן: המעטפת זהובה בהירה והמרכז עדיין נא. מעבירים לצלחת.
- מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים לאותו שמן את 20 גרם השום ומערבבים דקה עד להזהבה קלה, בלי להשחים. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, הקימל, שאר הכמון והאריסה של הרוטב; מערבבים 1–2 דקות עד שהתערובת מתכהה, מבריקה ומפיצה ריח.
- יוצקים את המים החמים, מוסיפים את 5 גרם המלח של הרוטב ומסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה אחת. מביאים לבעבוע עדין, מכסים שלושה רבעים מהסיר ומבשלים 10 דקות על אש בינונית־נמוכה: חוד סכין נכנס לתפוחי האדמה עם התנגדות ברורה, והרוטב מצטמצם בשליש וצבעו אדום כהה.
- מזיזים את תפוחי האדמה כדי לפנות מקום לקציצות הזהובות בשכבה אחת. יוצקים עליהן רוטב בכף, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 10–12 דקות על אש נמוכה. באמצע הבישול מנענעים בעדינות את הסוטאז׳, בלי לערבב בכף. חוצים קציצה: הבשר צריך להיות לבן, אטום ובעל ברק פנינתי עד המרכז, יציב למגע אך רך; תפוחי האדמה צריכים להיות נימוחים ושלמים.
- מכבים את האש, יוצקים את מיץ הלימון ונותנים לתבשיל לנוח 3 דקות עם מכסה: הרוטב מצפה את הכף והשמן צף למעלה. מגישים בצלחות עמוקות, 5 קציצות לסועד עם תפוחי האדמה ורוטב בנדיבות, ולחם לניגוב.
ללא דגים
- דג טחון → עוף טחון 350 גרם (תערובת של חזה ופרגית, טחונה אצל הקצב הכשר)
- למנה עם דג ולמנה ללא דג משתמשים ב־175 גרם דג טחון וב־175 גרם עוף טחון. בשלב 1 מכינים את תערובת הבסיס (ביצה טרופה, פירורי לחם, בצל סחוט, עשבי תיבול, 5 גרם שום, כמון, פלפל, אריסה ו־3 גרם מלח), מחלקים בין שתי קערות נקיות, ומוסיפים דג לאחת ועוף לשנייה. שוטפים ידיים בין הכנת שתי הקבוצות של 5 קציצות.
- מדלגים על שלב 3 בסוטאז׳: הדג לא צריך לגעת בשמן של רוטב שישמש גם לעוף. מחלקים את השמן: 30 גרם (3 כפות) לרוטב ו־20 גרם (2 כפות) להזהבת הדג. מבצעים את שלבים 4 ו־5 כרגיל בסוטאז׳ נקי עם 30 גרם השמן: מזהיבים שום, מטגנים את הרסק עם התבלינים, מוסיפים מים, מלח ותפוחי אדמה ומבשלים 10 דקות.
- בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, מחממים את 20 גרם השמן הנותרים במחבת קטנה בקוטר 20 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. מזהיבים בה את 5 קציצות הדג 2 דקות מכל צד, בלי לגעת בהן עד שהן משתחררות מעצמן, ומעבירים לצלחת. המחבת הזאת משמשת לדג בלבד.
- בסוף שלב 5, אחרי שבודקים את תפוחי האדמה וכל עוד הרוטב לא בא במגע עם דג, מעבירים מחצית מהרוטב ומתפוחי האדמה לסיר בקוטר 18–20 ס״מ עם מכסה: דג ובשר לעולם אינם מתבשלים באותו רוטב. מכניסים אליו את קציצות העוף הנאות ומבשלים 15 דקות על אש נמוכה עם מכסה, והופכים באמצע. כעבור 4 דקות מכניסים את קציצות הדג הזהובות לסוטאז׳ ומבשלים 10–12 דקות כמו בשלב 6, כך שהכול יהיה מוכן יחד. העוף מוכן כשחוצים קציצה ואין שום גוון ורוד במרכז (74 מעלות אם משתמשים במדחום).
- מסיימים את שני הכלים באותו אופן: מיץ לימון, מנוחה של 3 דקות עם מכסה ולחם לניגוב.
המתכון מציין 350 גרם עוף לשתי מנות עוף; למנה עם דג ולמנה ללא דג משתמשים ב־175 גרם מכל סוג טחון. מכינים תערובת בסיס אחת ורוטב אחד על שמן נקי, ומחלקים את הרוטב לפני שהדג נוגע בו. מזהיבים את הדג במחבת נפרדת, ואת העוף מבשלים ברוטב כשהוא נא, כמו בחריימה. קציצות עוף ברוטב אדום הן קלאסיקה תוניסאית בפני עצמה.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
- לחם : 80 גרם
בשלב 3 מזהיבים את הקציצות ב־15 גרם שמן בלבד (כף וחצי), רצוי בסוטאז׳ נון־סטיק חם היטב, ועדיין לא נוגעים בהן עד שהן משתחררות מעצמן. בשלב 4 מוסיפים את 20 גרם השמן הנותרים (2 כפות) לפני השום ומכינים את הרוטב לפי ההוראות.
שומרים על ההזהבה, שנותנת לקציצות יציבות וטעם: 35 גרם שמן במקום 50 ומחצית מכמות הלחם, עם אותו רוטב ואותם זמני בישול.
מה יש בצלחת
מתכון
991 קלוריות · חלבון 55 גרם · פחמימות 98 גרם · שומן 38 גרם
כמויות לסועד
- 175 גרם דג טחון
- 27.5 גרם ביצים
- 12.5 גרם פירורי לחם
- 20 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 5 גרם כוסברה
- 12.5 גרם שום
- 2 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 15 גרם אריסה
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 30 גרם רסק עגבניות
- 4 גרם פפריקה מתוקה
- 1.5 גרם קימל טחון
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 200 גרם מים
- 4 גרם מלח דק
- 30 גרם לימון
- 80 גרם לחם
גרסה ללא דגים
991 קלוריות · חלבון 55 גרם · פחמימות 98 גרם · שומן 38 גרם
כמויות לסועד
- 27.5 גרם ביצים
- 12.5 גרם פירורי לחם
- 20 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 5 גרם כוסברה
- 12.5 גרם שום
- 2 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 15 גרם אריסה
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 30 גרם רסק עגבניות
- 4 גרם פפריקה מתוקה
- 1.5 גרם קימל טחון
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 200 גרם מים
- 4 גרם מלח דק
- 30 גרם לימון
- 80 גרם לחם
- 175 גרם עוף טחון
טיפים לבישול
מבקשים דג בטחינה גסה למדי: טחינה דקה מדי יוצרת קציצות גומיות. שומרים את התערובת קרה ומערבבים מעט; אפשר להחליף את פירורי הלחם ב־40 גרם פנים של לחם, מושרה במים וסחוט היטב, לקציצות רכות עוד יותר. אם הרוטב מצטמצם מהר מדי בשלב 5, מוסיפים 50 גרם מים חמים. אפשר להכין את הרוטב ותפוחי האדמה יום מראש; את הקציצות המבושלות מחממים 5 דקות על אש נמוכה עם מכסה, והן טעימות עוד יותר כשהן פושרות בשבת בצהריים.
קציצות דגים מהמטבח היהודי־תוניסאי: תערובת עם פטרוזיליה, כוסברה וכמון, שמזהיבים ואז מסיימים לבשל ברוטב אדום עם קימל ואריסה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.