Maakouda — galettes de pommes de terre frites, œufs durs, olives et harissa
Le casse-croûte tunisien en assiette : huit galettes jaunes au curcuma, à l'ail et au persil, frites dans l'huile chaude jusqu'à la croûte craquante, servies avec œufs durs, olives cassées, harissa à l'huile, pain, citron et, pour Greg, le thon à l'huile. La salade se sert en entrée (mechouia ou slata tounsia).
Ingrédients pour 2
| 400 g | Pommes de terre 3 pommes de terre farineuses moyennes, poids pelé |
| 165 g | Œufs 3 œufs : 1 pour la pâte, 2 à cuire durs |
| 112 g | Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) 1 boîte de 160 g, égouttée en gardant 1 c. à s. d'huile, pour l'assiette de Greg |
| 40 g | Farine de blé ordinaire 15 g dans la pâte, 25 g dans une assiette pour enrober |
| 15 g | Persil plat une petite poignée de feuilles |
| 10 g | Coriandre fraîche quelques brins, ciselés avec le persil (facultatif) |
| 10 g | Ail 2 gousses |
| 2 g | Curcuma 1 c. à c. rase : c'est lui qui donne le jaune |
| 2 g | Cumin moulu 1 c. à c. rase |
| 0,5 g | Poivre noir moulu 1/4 de c. à c. |
| 4 g | Sel fin 3 g pour les galettes, 1 g (une pincée) dans l'eau de cuisson |
| 120 g | Huile de tournesol (friture, huile neutre) environ 130 ml : 3 à 4 mm au fond de la sauteuse de 28 cm ; une trentaine de grammes est absorbée, le reste se filtre et se garde |
| 10 g | Huile d'olive vierge extra 1 c. à s., pour détendre la harissa |
| 25 g | Harissa 1 c. à s. bombée, servie à part |
| 60 g | Olives vertes cassées une douzaine |
| 160 g | Pain (baguette ou pain de campagne) 1/2 baguette ou 4 tranches de pain de campagne |
| 60 g | Citron 1/2 citron : quelques gouttes dans la harissa, le reste en 2 quartiers pour arroser galettes et thon |
| 1000 g | Eau pour cuire pommes de terre et œufs dans la même casserole ; égouttée |
Préparation
- Sortir les œufs du frais (ou les avoir cuits durs la veille : dans ce cas, sauter la cuisson des œufs ici et à l'étape 3). Peler les pommes de terre et les couper en gros quartiers (4 par pomme de terre, jamais en petits dés : ils se gorgeraient d'eau). Les mettre dans une casserole moyenne avec les 1 000 g d'eau froide et une pincée de sel, porter à ébullition à feu vif, puis cuire 15 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre sans résistance. Six minutes après le début de l'ébullition, glisser à l'écumoire 2 œufs dans la même casserole (à température ambiante, ou piqués d'une épingle au gros bout pour qu'ils ne fendent pas) : ils cuisent 9 minutes avec les pommes de terre.
- Pendant la cuisson, ciseler le persil (et la coriandre), écraser l'ail au presse-ail. Dans un bol, détendre la harissa avec les 10 g d'huile d'olive et quelques gouttes de citron. Égoutter le thon en gardant 1 c. à s. de son huile. Verser les 25 g de farine d'enrobage dans une assiette creuse, poser la grille sur un plat.
- Sortir les œufs à l'écumoire, les plonger 3 minutes dans l'eau froide puis les écaler. Égoutter les pommes de terre dans la passoire, les remettre dans la casserole et les sécher 2 minutes à feu doux en secouant : elles ne fument plus et leur surface devient farineuse. Les écraser au presse-purée ou à la fourchette, les étaler en couche mince dans un grand plat et laisser tiédir 3 minutes : on doit pouvoir y poser la main.
- Dans les pommes de terre tièdes, incorporer l'œuf restant battu, le persil, l'ail, le curcuma, le cumin, le poivre, 3 g de sel et 15 g de farine. Mélanger brièvement à la fourchette : la pâte est jaune et souple, sans être élastique. Verser aussitôt l'huile de tournesol dans la sauteuse de 28 cm (3 à 4 mm au fond) et la mettre à chauffer à feu moyen-vif pendant le façonnage. Partager la pâte en 8 et façonner des galettes de 7 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur (60 g chacune). Passer chaque galette des deux côtés dans la farine de l'assiette et tapoter l'excédent : c'est cet enrobage qui fait la croûte et empêche l'éclatement.
- Vérifier l'huile : un bout de pâte doit remonter aussitôt en grésillant vivement (environ 175 °C). Déposer les 8 galettes sans qu'elles se touchent (7 en couronne, 1 au centre, sur un fond plat d'au moins 24 cm) et frire 3 minutes par face sans y toucher : la croûte est dorée et craquante, le centre chaud et pris. Les égoutter sur la grille puis sur du papier absorbant.
- Servir 4 galettes par personne, l'œuf dur en quartiers, les olives, le pain et un quartier de citron à presser sur les galettes ; la harissa à part, pour tartiner le pain et napper les galettes. Dans l'assiette de Greg, le thon émietté avec la cuillerée d'huile gardée.
sans poisson
- Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) → Œufs 55 g
- À l'étape 1, cuire 3 œufs durs au lieu de 2, dans la même casserole, même temps.
- À l'étape 6, l'assiette sans poisson reçoit 2 œufs durs en quartiers et une part d'olives un peu plus large ; même pain, même harissa, même citron, même timing.
Sans thon, c'est la maakouda avec œufs durs du casse-croûte tunisien : rien ne change à la cuisine.
Version allégée
- Pommes de terre : 300 g
- Farine de blé ordinaire : 30 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 80 g
- Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) : 56 g
À l'étape 4, partager la pâte (300 g de pommes de terre, même œuf, 10 g de farine) en 6 galettes de 60 g ; 20 g de farine suffisent pour l'enrobage.
À l'étape 6, servir 3 galettes par personne, une demi-boîte de thon (56 g) pour Greg et 40 g de pain chacun.
Six galettes au lieu de huit, moitié de pain, demi-boîte de thon : la friture reste, c'est le plat. Le reste de thon fait le sandwich du lendemain.
Dans l’assiette
Recette
1323 kcal · protéines 42 g · glucides 91 g · lipides 84 g
Quantités par personne
- 200 g Pommes de terre
- 82,5 g Œufs
- 56 g Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté)
- 20 g Farine de blé ordinaire
- 7,5 g Persil plat
- 5 g Coriandre fraîche
- 5 g Ail
- 1 g Curcuma
- 1 g Cumin moulu
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 2 g Sel fin
- 60 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 5 g Huile d'olive vierge extra
- 12,5 g Harissa
- 30 g Olives vertes cassées
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 30 g Citron
- 500 g Eau
Variante sans poisson
1254 kcal · protéines 28 g · glucides 91 g · lipides 83 g
Quantités par personne
- 200 g Pommes de terre
- 110 g Œufs
- 20 g Farine de blé ordinaire
- 7,5 g Persil plat
- 5 g Coriandre fraîche
- 5 g Ail
- 1 g Curcuma
- 1 g Cumin moulu
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 2 g Sel fin
- 60 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 5 g Huile d'olive vierge extra
- 12,5 g Harissa
- 30 g Olives vertes cassées
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 30 g Citron
- 500 g Eau
Conseils
Choisir une pomme de terre farineuse et bien la sécher : la pâte ne doit pas coller ; si elle colle quand même, la mettre 10 minutes au frais avant de façonner. Le validateur compte toute l'huile de friture (120 g) : une trentaine de grammes seulement est absorbée, le vrai dîner fait environ 900 kcal pour elle et 1 000 pour Greg (qui mange la boîte de thon entière) ; filtrer l'huile une fois froide et la garder pour la prochaine fois. Servir une salade en entrée : la mechouia est l'accompagnement classique du casse-croûte, la slata tounsia va aussi très bien. Les galettes froides se mangent le lendemain, et la vraie version street-food se monte dans une demi-baguette : harissa, maakouda écrasées, thon, olives, œuf dur, un trait de citron.
Casse-croûte tunisien (maakouda, thon, harissa, olives, œuf dur) servi en assiette, la salade en entrée.
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