Casse-croûte tunisien au thon, œuf, pomme de terre et harissa
Le sandwich des boulangeries de Tunis : une demi-baguette imbibée d'huile d'olive et de harissa citronnée, garnie de mechouia express, de pomme de terre au cumin, de thon à l'huile, d'œuf dur, d'olives et de câpres.
Préparation
- Peler la pomme de terre et la couper en dés de 1,5 cm. Les mettre dans une casserole de 16 cm avec 1 L d'eau froide salée (10 g de sel). Dans une seconde casserole de 16 cm, mettre environ 1 L d'eau non salée pour les œufs. Porter les deux casseroles à ébullition à feu vif, 6 à 7 minutes.
- Dès que l'eau des œufs frémit, y déposer les œufs à la cuillère et cuire 10 minutes à petits bouillons. Quand l'eau des pommes de terre bout, baisser à feu moyen et les cuire 7 à 9 minutes à petit frémissement, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance alors que le dé garde ses arêtes. Pendant ce temps, préparer la mechouia express : épépiner la tomate, la hacher finement avec les poivrons égouttés, mélanger dans un bol avec 3 g de harissa, le carvi (garder une pincée), 1 g de sel et 4 g d'huile, puis la laisser rendre son jus. Égoutter le thon et rincer les câpres.
- Égoutter aussitôt les pommes de terre et les laisser fumer 1 minute dans la passoire. Dans un bol, les mélanger encore chaudes avec 10 g de jus de citron, le cumin, une pincée de sel et 6 g d'huile, puis les écraser à peine à la fourchette pour qu'elles tiennent dans le pain. Passer les œufs 3 minutes dans un bol d'eau froide, les écaler, trancher chacun en 5 ou 6 rondelles et les saler d'une pincée. Mélanger les 12 g de harissa restants avec 12 g d'huile, 5 g de jus de citron et la pincée de carvi, jusqu'à une sauce qui coule de la cuillère.
- Fendre chaque demi-baguette sur la longueur sans séparer les deux moitiés et retirer une poignée de mie pour faire de la place. Étaler la sauce harissa sur les deux faces de la mie. Garnir : les pommes de terre au fond, puis la mechouia en la pressant dans la cuillère pour laisser son jus dans le bol, le thon émietté, les rondelles d'œuf sur toute la longueur du pain, enfin les olives et les câpres.
- Finir par un filet de 8 g d'huile d'olive sur la garniture et quelques gouttes de citron sur le thon. Refermer en pressant légèrement sur toute la longueur pour que l'huile imbibe la mie, et servir un casse-croûte par personne.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) → Pois chiches en boîte (400 g) 160 g (poids égoutté pour deux casse-croûte sans poisson, 2/3 d'une boîte ; le reste se garde 3 jours au frais)
- plus Œufs 110 g (1 œuf de plus par casse-croûte sans poisson)
- plus Cumin moulu 1 g (1/2 c. à c.)
- plus Citron 25 g (environ 10 g de jus)
- plus Huile d'olive vierge extra 8 g (2 c. à c.)
- plus Sel fin 1 g (1 pincée)
- Pour une assiette de chaque : la boîte de thon entière (112 g) dans le pain avec poisson ; 80 g de pois chiches et 1 œuf de plus dans le pain sans poisson ; dans ce cas, écraser seulement 80 g de pois chiches avec la moitié de l'assaisonnement (une pincée de cumin, 5 g de jus de citron, 4 g d'huile, une petite pincée de sel) ; le reste de la boîte se garde 3 jours au frais ; pommes de terre, mechouia, sauce, olives et câpres partagées par moitié. Garnir d'abord le pain sans poisson, avec une cuillère et une fourchette réservées.
- À l'étape 2, cuire l'œuf supplémentaire (ou les deux) avec les autres, même casserole, mêmes 10 minutes. Pendant la cuisson, rincer et égoutter les pois chiches, puis les écraser à moitié à la fourchette avec le cumin, le jus de citron, l'huile et le sel (la moitié pour 80 g), pour garder du relief ; goûter : ils doivent être bien relevés et citronnés.
- À l'étape 4, répartir les pois chiches à la place du thon et ajouter les rondelles de l'œuf supplémentaire sur toute la longueur ; la sauce, la mechouia, les pommes de terre et le filet d'huile final restent identiques.
Pois chiches au cumin et au citron et œuf dur doublé : deux garnitures classiques du casse-croûte, même sauce, même mechouia, même timing.
Dans l’assiette
Recette
752 kcal · protéines 37 g · glucides 77 g · lipides 30 g
Quantités par personne
- 110 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 56 g Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté)
- 55 g Œufs
- 100 g Pommes de terre
- 70 g Tomates (grappe ou rondes)
- 40 g Poivrons rouges grillés en bocal
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 5 g Câpres
- 7,5 g Harissa
- 15 g Huile d'olive vierge extra
- 25 g Citron
- 0,5 g Cumin moulu
- 0,5 g Carvi moulu
- 6 g Sel fin
Variante sans poisson
852 kcal · protéines 32 g · glucides 89 g · lipides 38 g
Quantités par personne
- 110 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 110 g Œufs
- 100 g Pommes de terre
- 70 g Tomates (grappe ou rondes)
- 40 g Poivrons rouges grillés en bocal
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 5 g Câpres
- 7,5 g Harissa
- 19 g Huile d'olive vierge extra
- 37,5 g Citron
- 1 g Cumin moulu
- 0,5 g Carvi moulu
- 6,5 g Sel fin
- 80 g Pois chiches en boîte (400 g)
Conseils
La salade méchouia de la base (fiche salade_mechouia), faite la veille, est la version complète de la garniture : 80 g par casse-croûte à la place de la mechouia express. Pour le bureau, cuire œufs et pommes de terre la veille, refroidir vite et garder au frais ; le matin, monter le pain avec la sauce, les pommes de terre, le thon, les œufs, les olives et les câpres, et emporter la mechouia dans un petit pot à ajouter au moment de manger, pour que le pain reste ferme. Transporter au froid et manger le jour même.
Casse-croûte tunisien de boulangerie : pain imbibé d'huile et de harissa, mechouia, pomme de terre, thon à l'huile, œuf dur, olives et câpres.
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