Complet poisson tunisien, tastira et pommes de terre

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Garder le poisson au réfrigérateur. Peler les pommes de terre, les couper en bâtonnets de 1 cm, les rincer puis les sécher très soigneusement. Préparer les poivrons, les tomates et l’ail. Chauffer le four à 90 °C pour maintenir les premières fritures au chaud.
2. Pour les portions originales, chauffer le bain de tournesol à 160 °C dans une casserole adaptée au volume disponible (référence : 20 cm), sans dépasser la moitié de sa hauteur. Frire les pommes de terre par fournées adaptées au récipient, sans les serrer, pendant 6 à 8 minutes : elles deviennent souples mais restent pâles. Égoutter sur une grille.
3. Porter l’huile à 170 °C. Sécher les poivrons, les frire 5 à 6 minutes par petites fournées, puis les égoutter. Les hacher grossièrement au couteau. Dans une sauteuse, chauffer 15 g d’huile d’olive pour la tastira, ajouter ail, carvi, 1 g de cumin et harissa ; remuer 30 secondes, puis ajouter les tomates et 1 g de sel. Cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation du jus libre. Incorporer les poivrons et garder à feu très doux.
4. Porter le bain à 180 °C et y replonger les pommes de terre par fournées adaptées au récipient, 2 à 3 minutes, jusqu’à une couleur dorée. Égoutter, saler avec 2 g de sel pour les pommes de terre et garder sur la grille au four, sans couvrir pour préserver la croûte.
5. Pour les portions avec poisson, sortir le poisson prévu, l’éponger, le frotter avec les parts de cumin (deux tiers), de sel (un tiers) et de poivre réservées à ces seules portions. Le fariner très légèrement, secouer l’excédent. Abaisser le bain à 170 °C et frire les darnes par fournées adaptées au récipient, 3 à 4 minutes par face selon leur épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher de l’arête, environ 63 °C au centre. Égoutter sur une grille propre. Placer la première fournée sur cette grille propre dans le four déjà à 90 °C, sans couvrir, seulement le temps de frire la dernière fournée, environ 6 à 8 minutes. Dresser et servir immédiatement après celle-ci ; ne pas prolonger ce maintien.
6. Pendant la dernière fournée, chauffer les 10 g d’huile d’olive réservés aux œufs dans une petite poêle. Y casser les œufs prévus, les saler avec 1 g de sel et cuire 3 à 4 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les blancs soient pris. Couvrir brièvement pour achever de prendre le blanc près du jaune si nécessaire.
7. Servir la tastira chaude, les pommes de terre, les darnes et les œufs, avec les quartiers de citron. Utiliser des ustensiles propres pour chaque élément et servir dès la fin de la friture du poisson.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.