המטבח התוניסאי־יהודי
קומפלט דגים תוניסאי עם תסטירה ותפוחי אדמה
שיתוף המתכון
קישור לשיתוף
בורי מטוגן, תפוחי אדמה זהובים, תסטירה מפלפלים ועגבניות עם שום וביצה: צלחת נדיבה מהמטבח של ערי החוף בתוניסיה.
אופן ההכנה
- אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. שומרים את הדג במקרר. קולפים את תפוחי האדמה, חותכים למקלות בעובי 1 ס״מ, שוטפים ומייבשים היטב מאוד. מכינים את הפלפלים, העגבניות והשום. מחממים תנור ל־90 מעלות לשמירת הסבבים הראשונים של הטיגון חמים.
- למנות המקוריות מחממים את שמן החמניות ל־160 מעלות בסיר המתאים לנפח השמן הזמין (קוטר 20 ס״מ כנקודת ייחוס), בלי למלא יותר ממחצית גובהו. מטגנים את תפוחי האדמה בסבבים המתאימים לכלי, בלי לצופף, במשך 6–8 דקות: הם מתרככים אבל נשארים בהירים. מניחים על רשת לניקוז.
- מחממים את השמן ל־170 מעלות. מייבשים את הפלפלים, מטגנים 5–6 דקות בסבבים קטנים ומניחים לניקוז. קוצצים גס בסכין. מחממים בסוטאז׳ 15 גרם שמן זית לתסטירה, מוסיפים שום, קימל, 1 גרם כמון ואריסה. מערבבים 30 שניות, מוסיפים את העגבניות ו־1 גרם מלח ומבשלים 12–15 דקות על אש בינונית, עד שהנוזל החופשי מתאדה. מערבבים פנימה את הפלפלים ושומרים על אש נמוכה מאוד.
- מחממים את השמן ל־180 מעלות ומחזירים אליו את תפוחי האדמה בסבבים המתאימים לכלי, למשך 2–3 דקות עד להזהבה. מניחים לניקוז, ממליחים ב־2 גרם המלח המיועד לתפוחי האדמה ושומרים על הרשת בתנור, ללא כיסוי כדי לשמור על הקרום.
- למנות עם דג מוציאים את הדג המיועד להן, מנגבים ומשפשפים בחלקי הכמון (שני שלישים), המלח (שליש) והפלפל ששמרנו למנות האלה בלבד. מקמחים קלות מאוד ומנערים עודפים. מורידים את טמפרטורת השמן ל־170 מעלות ומטגנים את פרוסות הדג בסבבים המתאימים לכלי, 3–4 דקות מכל צד לפי עוביין. הבשר צריך להיות אטום ולהיפרד מהעצם, בטמפרטורה של כ־63 מעלות במרכז. מניחים על רשת נקייה לניקוז. שומרים את הסבב הראשון על הרשת הנקייה בתנור שכבר חם ל־90 מעלות, ללא כיסוי, רק בזמן טיגון הסבב האחרון, כ־6–8 דקות. מסדרים בצלחות ומגישים מיד לאחריו; לא מאריכים את השהייה הזאת.
- בזמן הסבב האחרון מחממים במחבת קטנה את 10 גרם שמן הזית ששמרנו לביצים. שוברים לתוכה את הביצים המיועדות למתכון, ממליחים ב־1 גרם מלח ומטגנים 3–4 דקות על אש בינונית־נמוכה, עד שהחלבונים מתייצבים. מכסים לזמן קצר לפי הצורך, כדי לייצב גם את החלבון הקרוב לחלמון.
- מגישים את התסטירה החמה, תפוחי האדמה, פרוסות הדג והביצים עם פלחי לימון. משתמשים בכלים נקיים לכל מרכיב ומגישים מיד בתום טיגון הדג.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
ללא דגים
- גרסת בסיס לשתי מנות.
- בורי טרי בפרוסות רוחב, בהכנת מוכר הדגים → גרגירי חומוס בשימורים 400 גרם (משקל מסונן ושטוף, מיועד למנות ללא דג)
- מוסיפים מים 50 גרם (50 גרם לחימום החומוס של המנות ללא דג)
- ללא קמח לבן
- למנות ללא דג שומרים את חלקן בתסטירה, בתפוחי האדמה ובביצים. במקום טיגון הדג מוסיפים את החומוס שלהן (400 גרם) לתסטירה שלהן, עם הכמון ששמרנו עבורו (2 גרם) והמים שלהן (50 גרם). מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 6 דקות. לא מוסיפים את חלק המלח שיועד לפרוסות הדג (2 גרם) לפני שטועמים את החומוס.
- לארוחה מעורבת משתמשים בכמויות הדג והחומוס המוצגות למנות שנבחרו. לפני שמקמחים או מטגנים את הדג, שומרים בצד את תפוחי האדמה והתסטירה של המנות ללא דג, בעזרת כלים נקיים. מחממים את החומוס שלהן בתסטירה הזאת עם הכמון והמים המצוינים כאן, 6 דקות עם מכסה; הכמויות האלה כלולות בכמויות הכוללות ומוסיפים אותן פעם אחת בלבד.
- מטגנים את הדג רק אחרי הירקות. אחרי שהדג נכנס לשמן, לא מחזירים אליו תפוחי אדמה או פלפלים. משתמשים בכף מחוררת, ברשת ובצלחות נפרדות לפרוסות הדג; מגישים את הביצים במרית נקייה. אותה הפרדה נדרשת גם בגרסה בתנור, עם הדג בכלי משלו.
- משתמשים בפלפל של המנות האלה (0.5 גרם) לתיבול החומוס. אם המנות גם קלות, מוסיפים לתסטירה שלהן את שמן החמניות שמיועד לדג או לחומוס בהוראות הגרסה הקלה, במקום להשתמש בו על דג. החלק הזה הוא שליש משמן החמניות שלהן; לא לוקחים מהשמן המיועד לפרוסות הדג של מנות אחרות. למנה מקורית ללא דג לא מוסיפים שמן להברשה.
התסטירה, הביצה ותפוחי האדמה משותפים לשתי הגרסאות; החומוס משלים את המנות ללא דג. שומרים לכל מנה את הכמויות שהוכנו עבורה מהדג או מהחומוס ומהתוספות. גרסת פרווה.
גרסה קלה יותר
גרסת בסיס לשתי מנות.
לדג ולתפוחי האדמה אין עוד קרום של טיגון. הפלפלים הצלויים מתוקים יותר ופחות שמנוניים; התסטירה נשארת מתובלת וחריפה, אבל המנה פחות פריכה ופחות עשירה.
- שמן חמניות : 30 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- קמח לבן : ללא
מחליפים את כל הטיגון בשמן עמוק בצלייה בתנור. ב־220 מעלות בטורבו מערבבים את תפוחי האדמה עם 15 גרם שמן חמניות ואת הפלפלים עם 5 גרם, ומפזרים בתבנית. צולים 30–35 דקות, הופכים באמצע ומוציאים את הפלפלים ברגע שהם רכים וזהובים, להכנת התסטירה.
מכינים את התסטירה עם 10 גרם שמן זית למנות האלה. צולים את פרוסות הדג ללא קמח בכלי נפרד, מוברשות ב־10 גרם שמן החמניות ששמרנו להן, 12–16 דקות ב־200 מעלות, עד שהבשר אטום ומגיע ל־63 מעלות במרכז. שומרים את תפוחי האדמה חמים בזמן הצלייה. מכינים את הביצים עם 5 גרם שמן זית למנות האלה. משך ההכנה הכולל הוא כ־80 דקות.
כל השמן המופיע בגרסה הזאת נאכל; מוותרים על טיגון בשמן עמוק.
מה יש בצלחת
מתכון
1168 קלוריות · חלבון 62 גרם · פחמימות 59 גרם · שומן 73 גרם
כמויות לסועד
- 300 גרם בורי טרי בפרוסות רוחב, בהכנת מוכר הדגים
- 250 גרם תפוחי אדמה
- 125 גרם פלפל ירוק
- 150 גרם עגבניות
- 50 גרם ביצים
- 7.5 גרם שום
- 375 גרם שמן חמניות
- 12.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 17.5 גרם קמח לבן
- 1.5 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם קימל טחון
- 6 גרם אריסה
- 60 גרם לימון
- 3 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
גרסה ללא דגים
1101 קלוריות · חלבון 29 גרם · פחמימות 82 גרם · שומן 70 גרם
כמויות לסועד
- 250 גרם תפוחי אדמה
- 125 גרם פלפל ירוק
- 150 גרם עגבניות
- 50 גרם ביצים
- 7.5 גרם שום
- 375 גרם שמן חמניות
- 12.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 1.5 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם קימל טחון
- 6 גרם אריסה
- 60 גרם לימון
- 3 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 200 גרם גרגירי חומוס בשימורים
- 25 גרם מים
טיפים לבישול
מבקשים ממוכר הדגים פרוסות אחידות מדג טרי שהוא ניקה והכין, וקונים אותן ביום ההכנה. אין צורך להכין דג שלם בבית. לא מכניסים מזון רטוב לשמן הטיגון. 90 גרם השמן שנספגים בקומפלט המקורי בכמות הייחוס הם הערכה; את שאר השמן משליכים לאחר שהתקרר. הקומפלט הזה במיטבו מיד לאחר ההכנה.
קומפלט דגים תוניסאי; מקור ביתי להשוואה: Annie Boukris, Harissa, ״Complet poisson״.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.