Salade de semoule aux pois chiches marinés, abricots et menthe, filet de tahiné

Préparation

1. Mettre de l'eau à bouillir dans la bouilloire. Pendant ce temps, couper les abricots en dés de 5 mm aux ciseaux, directement dans le saladier : c'est plus rapide qu'au couteau. Ajouter les 180 g de semoule, le cumin, la cannelle, 4 g de sel et 10 g d'huile, et frotter entre les doigts pour enrober les grains. Mesurer 220 ml d'eau bouillante dans le verre doseur, la verser d'un coup, mélanger une fois et couvrir d'une assiette. Laisser gonfler 5 minutes hors du feu : l'eau est entièrement absorbée, la surface est mate et les abricots ont gonflé. Si les amandes sont crues, les dorer 2 à 3 minutes à sec dans une poêle à feu moyen pendant le gonflement, en remuant, jusqu'au blond et à l'odeur de noisette, puis les sortir aussitôt sur une assiette.
2. Pendant le gonflement, préparer la marinade (la semoule peut attendre couverte plus longtemps sans dommage). Rincer les pois chiches dans la passoire et bien les égoutter. Dans un bol, écraser la gousse d'ail au presse-ail, ajouter 45 g de jus de citron, la harissa, 2 g de sel et le poivre, fouetter à la fourchette puis ajouter 20 g d'huile. Ciseler finement les 2 tiges d'oignon vert, blanc et vert, et les mettre dans le bol avec les pois chiches. Mélanger et laisser mariner jusqu'à l'assemblage : les pois chiches prennent le goût et l'oignon s'adoucit.
3. Découvrir la semoule et l'égrener à la fourchette pendant 1 minute en écrasant les paquets, jusqu'à ce que les grains soient séparés et légers. Si elle croque encore, ajouter 2 c. à s. d'eau bouillante et recouvrir 2 minutes. L'étaler sur un grand plat et la laisser tiédir 8 à 10 minutes (5 minutes en la remuant à la fourchette), jusqu'à ce qu'elle ne soit plus chaude au doigt : sinon la menthe noircit et le concombre rend son eau.
4. Pendant que la semoule tiédit, faire la sauce : dans un petit bol, mélanger la tahiné, 15 g de jus de citron et 1 g de sel, puis ajouter les 30 ml d'eau froide en trois fois en fouettant. La sauce épaissit et se grippe d'abord, puis devient lisse, couleur crème, et nappe la cuillère. Couper le concombre en dés de 1 cm. Laver la menthe et le persil et vérifier les feuilles une à une à contre-jour (insectes ; des herbes garanties sans insectes, ללא חרקים, se contentent d'un rinçage), les sécher dans un torchon propre, effeuiller la menthe, puis ciseler les deux herbes au dernier moment.
5. Remettre la semoule tiède dans le saladier. Ajouter les pois chiches avec toute leur marinade, le concombre, la menthe et le persil, et mélanger à la fourchette en soulevant. Goûter : la semoule doit être franchement citronnée et salée ; sinon ajouter une pincée de sel et un trait de citron. Servir dans deux assiettes creuses, parsemer les amandes au dernier moment pour qu'elles restent croquantes et verser la sauce tahiné en filet.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.