Pita aux pois chiches tièdes, tahiné, harif et concombres en saumure

Préparation

1. Porter 1 litre d'eau à frémissement dans une petite casserole. Pour les œufs (facultatif) : les y plonger dès l'ébullition, régler un minuteur sur 9 minutes et les sortir à l'écumoire dans un bol d'eau froide quand il sonne. Pendant ce temps, rincer et égoutter les pois chiches et presser les citrons (70 g de jus). Dans le grand bol, râper l'ail dans 50 g de jus de citron avec 1,5 g de sel et laisser 2 minutes : l'ail s'adoucit.
2. Ajouter au grand bol le tahiné et le cumin et mélanger à la fourchette : la pâte se raidit et devient granuleuse, c'est le citron, c'est normal. Ajouter les 70 g d'eau glacée en trois fois en fouettant : la sauce devient pâle et lisse, et coule lentement de la cuillère en ruban épais. Si elle reste ferme, une cuillerée d'eau glacée de plus. Verser un tiers de la sauce, 4 c. à s. bien pleines (environ 70 g), dans le petit bol pour le service.
3. Préparer les garnitures, chacune dans sa coupelle. La harif : hacher fin le piment vert, ajouter une pincée de sel et 1 c. à s. de jus de citron. La salade : couper le concombre, la tomate et l'oignon rouge en dés de 5 mm, sans les assaisonner encore. Couper les concombres en saumure en rondelles de 3 mm. Hacher le persil.
4. Plonger les pois chiches dans l'eau frémissante pour 3 minutes, puis prélever 3 c. à s. de cette eau et égoutter à la passoire (écaler les œufs refroidis et les couper en rondelles). Verser les pois chiches encore chauds dans le grand bol avec 1 c. à s. d'huile d'olive et 2,5 g de sel (une petite ½ c. à c.), et les écraser au presse-purée ou à la fourchette en gardant un bon tiers de grains entiers. Si l'écrasé colle ou reste farineux, le détendre avec 1 à 2 c. à s. de l'eau gardée : il doit être moelleux et se tenir sur la cuillère sans couler. Incorporer la moitié du persil. Goûter : l'écrasé doit être franchement salé et citronné ; rectifier avant de garnir.
5. Chauffer chaque pita 30 à 45 secondes par face dans une poêle sèche à feu vif, ou directement sur la flamme du gaz : elle gonfle, s'assouplit et sent le pain chaud, sans croûter. L'ouvrir aussitôt sur la moitié du bord avec un couteau. Assaisonner la salade au dernier moment : une pincée de sel, 1 c. à c. de jus de citron, 1 c. à c. d'huile d'olive.
6. Garnir chaque pita dans l'ordre : un quart de l'écrasé au fond de la poche, un quart de la salade, les rondelles de concombre en saumure (et d'œuf), une cuillerée à café de harif, puis 1 c. à s. bien pleine de sauce réservée qui coule sur le dessus. Finir avec un filet d'huile crue (1 c. à c. rase par pita), une pincée de paprika et le reste du persil ; un filet d'amba pour qui aime. Servir aussitôt, deux pitas par personne.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.