Ful medames à l'israélienne : tahiné, œuf et pita

Préparation

1. Remplir d'eau une petite casserole et la porter à ébullition à feu vif pour les œufs. Pendant qu'elle chauffe, ouvrir les boîtes de fèves et les égoutter au-dessus d'un bol, sans les rincer, en gardant 150 g de leur jus épais : c'est lui qui rend le ful crémeux. Presser le citron (environ 65 g de jus). Peler l'ail ; écraser 2 gousses au presse-ail et les réserver. Écraser la 3e gousse au presse-ail sur une planche avec 1 g de sel, l'écraser encore du plat d'un couteau jusqu'à une pâte, puis la délayer dans 30 g du jus de citron dans un petit bol.
2. Dans un bol, fouetter le tahiné avec 20 g de jus de citron : il épaissit et se grippe, c'est normal. Ajouter les 35 g d'eau froide en trois fois et 0,5 g de sel en fouettant jusqu'à une sauce lisse et pâle qui nappe la cuillère. Dès que l'eau bout, y descendre les 2 œufs à la cuillère et compter 8 minutes à petits bouillons.
3. Dans une casserole de 20 cm, chauffer 15 g d'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail écrasé et le cumin (garder une pincée pour le service) ; remuer 30 secondes, juste le temps qu'ils embaument, sans laisser l'ail colorer. Ajouter les fèves, les 150 g de jus et le poivre. Monter à feu moyen jusqu'au frémissement (3 à 4 minutes), puis baisser à feu doux, couvrir et compter 8 minutes en remuant deux fois : une fève s'écrase sans effort entre deux doigts.
4. Pendant le frémissement des fèves : quand les œufs ont cuit 8 minutes, les passer sous l'eau froide et les laisser dans un bol d'eau froide. Couper les tomates et les concombres en petits dés, émincer très finement l'oignon rouge, ciseler le persil et réunir les crudités dans un saladier avec la moitié du persil, sans les saler. Émincer le piment en fines rondelles dans une coupelle.
5. Retirer le couvercle et écraser environ un tiers des fèves contre la paroi à la fourchette ou au presse-purée, en gardant beaucoup de fèves entières. Remuer 2 minutes à feu doux : on obtient une purée grossière, souple et luisante ; la détendre avec les 30 g d'eau réservés si elle est compacte. Éteindre, verser l'ail cru citronné, mélanger, goûter et rectifier avec jusqu'à 1 g de sel. Couvrir.
6. Chauffer les pitas une à une 30 secondes par face dans une poêle sèche bien chaude, ou au grille-pain si elles entrent dans la fente. Écaler les œufs et les couper en deux. Saler les crudités de 1,5 g de sel, ajouter les 15 g de jus de citron restants et 10 g d'huile, mélanger. Répartir le ful dans deux assiettes creuses, verser la moitié du tahiné en ruban sur chacune, poser un œuf ouvert en deux, creuser un puits au dos de la cuillère au centre et y verser 12 g d'huile d'olive par assiette ; finir d'une pincée de cumin et du reste de persil. Servir aussitôt avec les pitas, la salade et le piment à côté.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.