Kemia de fenouil et d’orange aux olives noires et au cumin

Préparation

1. Préparer un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Rincer le fenouil, garder ses pluches, retirer la base dure et les parties abîmées. Le fendre en deux, retirer le cœur dur triangulaire s’il est épais, puis l’émincer à la mandoline en tranches de 2 mm (au couteau très affûté, le plus fin possible, à peine translucides). Émincer l’oignon rouge aussi finement. Plonger fenouil et oignon 10 minutes dans l’eau glacée : les tranches se raidissent et l’oignon s’adoucit.
2. Pendant ce temps, peler les oranges à vif au-dessus d’un bol pour recueillir le jus : retirer peau et partie blanche, puis couper la chair en demi-rondelles de 5 mm en ôtant les pépins. Presser les chutes et le cœur au-dessus du bol : il faut environ 2 c. à s. de jus. Pour une présentation plus soignée, prélever plutôt des suprêmes entre les membranes et presser les membranes dans le bol.
3. Dénoyauter les olives si besoin en les écrasant du plat de la lame, puis les couper en deux. Dans le bol de jus d’orange, délayer la harissa (1 c. à c. rase) et le cumin (1/2 c. à c.) ; ajouter le jus du quart de citron, 2 g de sel (un peu moins d’une demi-cuillère à café), le poivre et l’huile d’olive (2 c. à s.). Battre à la fourchette 20 secondes : la sauce devient orangée, trouble et légèrement liée.
4. Égoutter le fenouil et l’oignon, les sécher dans un torchon propre ou une essoreuse à salade : ils doivent être froids et bien secs. Les mélanger dans le saladier avec la moitié de la sauce.
5. Répartir le fenouil dans deux assiettes, disposer les demi-rondelles d’orange dessus, parsemer les olives et arroser du reste de sauce. Saler les oranges de la pincée de sel restante (ou de fleur de sel), ciseler le persil (et la menthe si on l’aime), ajouter les pluches de fenouil et servir aussitôt, bien frais.