פוקצ׳ה בסגנון בארי עם עגבניות, זיתים ובוראטה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. חותכים את תפוח האדמה לקוביות של 2 ס״מ, מכסים ב־400 גרם המים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות, עד שהוא נמעך ללא התנגדות. מסננים, מועכים היטב במזלג ומצננים 10 דקות: מחית לוהטת תפגע בשמרים.
2. מערבבים את הקמח והסולת בקערה. ממיסים את השמרים ב־140 גרם מתוך 150 גרם המים לבצק, כשהם פושרים, ומוסיפים לקמח ולסולת עם תפוח האדמה. מערבבים 3 דקות, משלבים את 5 גרם המלח ואז את 15 גרם השמן. מעבדים 8 דקות בכף חזקה או בוו לישה במהירות נמוכה; מוסיפים בהדרגה את יתרת המים אם הבצק זקוק להם. הוא צריך להיות רך מאוד ודביק, אבל להימתח לרצועות.
3. מכסים ומתפיחים כשעתיים בחדר בטמפרטורה של 22–25 מעלות, עד להכפלת הנפח ולהופעת בועות קטנות. באמצע ההתפחה מרימים ביד רטובה קצה של הבצק ומקפלים למרכז; עוברים כך מסביב ארבע פעמים ומכסים שוב.
4. יוצקים את 20 גרם השמן לתבנית בסך הכול לתבנית המתכת או לתבניות שבחרנו: קוטר של 30 ס״מ לשתי מנות הוא נקודת ייחוס; מתאימים את השטח הכולל לכמות הבצק כדי לשמור על אותו עובי. מחליקים פנימה את הבצק בלי ללוש. באצבעות ששומנו מהתבנית מותחים אותו בעדינות לכיוון השוליים. אם הוא מתנגד, ממתינים 10 דקות וממשיכים. מכסים ומתפיחים עוד 40 דקות.
5. בזמן ההתפחה האחרונה מחממים תנור ל־230 מעלות בחום עליון ותחתון, ללא טורבו. פותחים את העגבניות ביד מעל הבצק כדי לקלוט את המיץ שלהן, ומשקיעים אותן כשהצד החתוך כלפי מעלה, יחד עם הזיתים. מפזרים את האורגנו ואת 2 גרם המלח ומזלפים את 15 גרם השמן שנותרו. לא מועכים את כל הבצק: משאירים את הבועות בין התוספות.
6. אופים בשליש התחתון של התנור 25–30 דקות, ואז מרימים קצה במרית ובודקים את התחתית: היא צריכה להיות שחומה־זהובה ויציבה. אם צריך, אופים עוד 5 דקות. מחלצים לרשת ומצננים 10 דקות לפני החיתוך.
7. מסננים את הבוראטה בזמן שהפוקצ׳ה מצטננת מעט. מגישים את הגבינה לצד פרוסות הפוקצ׳ה, כדי לשמור על הניגוד בין הלחם הפריך לקרם הטרי.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.