Cuisine juive tunisienne
Hlalem maison aux lentilles et aux pois chiches
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De petites pâtes de semoule roulées entre les doigts épaississent un potage de lentilles, pois chiches, tomate et céleri. Une soupe-repas tunisienne généreuse, au carvi et à la menthe.
Préparation
- Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Mélanger 140 g de semoule avec 1 g de sel, 5 g d’huile et 65 g d’eau. Pétrir 8 minutes, en ajoutant jusqu’à 5 g d’eau réservés si nécessaire : obtenir une pâte ferme mais souple. Couvrir et laisser reposer 25 minutes.
- Prélever des morceaux de pâte de la taille d’une noix, les rouler en fins cordons de 2 mm. Pincer et détacher des segments de 1 à 1,5 cm entre le pouce et l’index, en effilant légèrement leurs extrémités. Les déposer sur un plateau saupoudré des 10 g de semoule réservés au façonnage, sans les entasser. Compter 25 à 30 minutes de façonnage avec le geste déjà maîtrisé et laisser ressuyer 20 minutes.
- Dès le début du façonnage, mettre les lentilles dans une petite casserole avec 400 g d’eau. Porter à ébullition puis mijoter 25 à 30 minutes : elles doivent être presque tendres. Garder leur eau de cuisson, qui donnera du corps au potage.
- Pendant les 20 minutes de ressuyage des pâtes, hacher le céleri et l’ail. Dans une marmite, faire fondre l’oignon et le céleri dans 35 g d’huile, 7 minutes à feu moyen. Ajouter l’ail, le concentré, le tabil, le carvi et la harissa ; remuer 1 minute puis ajouter les tomates. Cuire 5 minutes.
- Verser 700 g d’eau, les lentilles avec leur liquide, les pois chiches, les 4 g de sel et le poivre. Mijoter 10 minutes à feu doux. La base doit être suffisamment fluide pour accueillir les pâtes ; ajouter un peu d’eau de réserve si nécessaire.
- Verser les hlalem en pluie dans le potage frémissant en remuant doucement pour les séparer. Cuire 10 à 15 minutes à feu doux, en passant la spatule au fond toutes les 2 minutes. Goûter une pâte : elle doit être tendre à cœur. Incorporer la menthe et laisser reposer 5 minutes ; détendre avec de l’eau chaude de réserve si le potage devient compact.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Variante de référence pour deux portions.
Le potage est plus fluide et moins velouté. Les lentilles, le céleri et la menthe ressortent davantage, avec moins de petites bouchées de pâte à chaque cuillerée.
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
- Semoule fine de blé dur : 120 g
Pour les portions allégées, préparer la pâte avec 110 g de semoule et 50 g d’eau, puis jusqu’à 5 g d’eau supplémentaires si nécessaire ; garder 10 g de semoule pour le plateau. Répartir leur huile en 5 g pour la pâte et 20 g pour le potage. Ces doses sont comprises dans les totaux ; garder leurs pâtes et leur potage séparés de la version originale.
Moins de pâtes et d’huile, mêmes légumineuses.
Dans l’assiette
Recette
794 kcal · protéines 31 g · glucides 104 g · lipides 26 g
Quantités par personne
- 75 g Semoule fine de blé dur
- 50 g Lentilles vertes ou brunes
- 100 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 50 g Oignons jaunes
- 60 g Céleri branche
- 125 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 12,5 g Concentré de tomate (double)
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 5 g Ail
- 1,5 g Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment)
- 0,5 g Carvi moulu
- 0,5 g Menthe séchée
- 5 g Harissa
- 2,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 700 g Eau
Conseils
Les hlalem de cette fiche sont fraîches, avec un séchage de surface seulement : les conserver au réfrigérateur si elles ne sont pas cuites aussitôt. Pour préparer le repas en avance, garder le potage sans pâtes au frais et ajouter les hlalem lors du réchauffage. Après cuisson, refroidir rapidement et conserver au frais jusqu’au lendemain. Pour une première réalisation, prévoir 15 à 30 minutes supplémentaires de façonnage, soit environ 145 à 160 minutes au total et 80 à 95 minutes actives. Les temps affichés supposent le geste déjà maîtrisé et les lentilles lancées dès le début du façonnage.
Hlalem du répertoire tunisien ; façonnage documenté par Slow Food, « De la terre à la table », et tradition judéo-tunisienne aux lentilles (Harissa).
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