Briks à l’œuf et à la pomme de terre, slata tounsia

Préparation

1. Peler la pomme de terre et la couper en dés de 1 cm. Faire bouillir 700 g d’eau avec 1 c. à c. de sel dans une petite casserole, y plonger les dés et les cuire 8 à 10 minutes à petits bouillons : ils s’écrasent facilement sous la fourchette. Pendant ce temps, hacher très fin l’oignon jaune et le faire fondre 3 minutes à feu doux dans 1 c. à s. d’huile d’olive, dans la sauteuse qui servira à la friture : il devient translucide sans colorer. Égoutter les dés, les remettre 30 secondes dans la casserole sur feu doux pour les sécher, puis les écraser grossièrement à la fourchette.
2. Incorporer aux pommes de terre l’oignon fondu, le persil ciselé, les câpres hachées, 2 c. à c. de harissa, 2 g de sel et une pincée de poivre. Étaler la farce sur une assiette et la laisser tiédir 5 minutes. Pendant ce temps, préparer la slata tounsia : tomate et concombre en dés de 1 cm, oignon rouge émincé très fin, menthe ciselée ; mélanger à part le jus d’un demi-citron, 1 c. à s. et demie d’huile d’olive et 1 g de sel, et garder la salade et sa sauce séparées jusqu’au service.
3. Essuyer la sauteuse, y verser l’huile de tournesol (6 à 8 mm de fond) et la chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 175-180 °C : un petit bord de feuille y grésille aussitôt et blondit en 10 secondes. Garder les feuilles sous leur emballage. Casser un œuf dans le ramequin. Sortir UNE feuille, la poser sur une assiette, déposer un quart de la farce en petit anneau sur une moitié, à 3 cm du bord, verser l’œuf au centre de l’anneau, une pincée de sel et de poivre dessus, et replier aussitôt la feuille en demi-lune.
4. Faire glisser la brik dans l’huile, le pli vers soi, et arroser aussitôt le dessus à la cuillère pendant 20 secondes : la feuille cloque et le pli se soude. Cuire 1 minute à 1 minute 15, retourner une seule fois à l’écumoire, puis encore 1 minute à 1 minute 15 : la feuille est blond doré et cloquée, le blanc est pris au toucher sur le pourtour et le jaune doit rester coulant, c’est la brik. Égoutter sur la grille.
5. Monter la brik suivante (œuf dans le ramequin, feuille, farce, œuf, sel, poivre, pli) pendant que la précédente frit, et cuire les trois autres de la même façon, une à la fois : environ 12 minutes pour les quatre. Ne pas empiler les briks sur la grille, leur vapeur ramollirait les feuilles. Mélanger la salade avec sa sauce au dernier moment.
6. Servir immédiatement 2 briks par personne avec la slata tounsia, les quartiers du demi-citron restant et un peu de harissa à part pour qui veut. Se manger penché au-dessus de l’assiette : presser le citron au moment de croquer, le jaune coule.