Houmous maison — pois chiches secs, tahiné et citron
Le houmous des houmousias de Jaffa : des pois chiches cuits jusqu'à s'écraser entre deux doigts, mixés encore chauds avec beaucoup de tahiné, du citron et des glaçons, servi tiède sous un filet d'huile d'olive, avec la pita chaude, l'oignon cru et la harif de piment vert de la table.
Ingrédients pour 2
| 100 g | Pois chiches secs un demi-verre, trempés la veille ; ils donnent 230 g cuits, soit une boîte |
| 5 g | Bicarbonate de soude alimentaire 1 c. à c. : la moitié dans l'eau de trempage, la moitié à la cuisson |
| 110 g | Tahiné (pâte de sésame crue) 7 c. à s. bombées, 100 % sésame (Al Arz, Har Bracha) ; c'est lui qui fait le houmous, ne pas lésiner |
| 120 g | Citron 1 citron : le jus d'une moitié (2 c. à s.) dans le houmous, l'autre moitié pour la harif et en quartier sur la table |
| 5 g | Ail 1 gousse, dégermée |
| 5 g | Sel fin 1 c. à c. rase |
| 1 g | Cumin moulu 1/4 de c. à c. (facultatif) |
| 120 g | Eau 4 glaçons (environ 100 g), puis de l'eau glacée cuillerée par cuillerée si la crème reste trop ferme ; hors eau de trempage et de cuisson (environ 2 L du robinet, dont un verre gardé) |
| 20 g | Huile d'olive vierge extra 2 c. à s., pour servir |
| 1 g | Paprika doux une pincée, pour servir |
| 10 g | Persil plat quelques brins ciselés |
| 80 g | Pitas 1 pita coupée en quartiers, pour deux ; 2 pitas si le houmous fait le repas |
| 15 g | Piments verts forts 1 piment vert, haché fin avec 1 c. à s. de jus de citron et une pincée de sel : la harif de la table (facultatif) |
| 60 g | Oignons jaunes 1/2 oignon en quartiers, cru, comme à la houmousia (facultatif) |
Préparation
- La veille : rincer les pois chiches, les couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide avec 1/2 c. à c. de bicarbonate et laisser tremper 12 heures (8 au minimum), au réfrigérateur s'il fait plus de 25 °C dans la cuisine. Le lendemain, les rincer et les égoutter : ils ont doublé de volume.
- Dans une casserole de 3 litres, mettre les pois chiches égouttés et l'autre 1/2 c. à c. de bicarbonate et les remuer à sec 2 minutes à feu vif : le bicarbonate attaque les peaux. Couvrir d'1,5 litre d'eau froide, porter à ébullition et retirer à l'écumoire la mousse et les peaux qui remontent. Baisser à frémissement, sans sel ni couvercle, et cuire 45 à 60 minutes selon l'âge des pois chiches : un pois chiche doit s'écraser entre deux doigts sans aucune résistance, presque en purée. En cas de doute, 10 minutes de plus ; des pois chiches trop cuits font un houmous plus soyeux, jamais l'inverse.
- Pendant la cuisson, mettre dans le bol du robot (ou du blender) le tahiné, le jus d'un demi-citron, l'ail écrasé et le sel. Mixer 1 minute : la pâte épaissit et pâlit, c'est normal, elle se détendra avec les pois chiches. Préparer la table : couper l'autre moitié du citron en deux quartiers ; hacher fin le piment vert avec une pincée de sel, presser un quartier de citron dessus, dans une coupelle : c'est la harif ; couper le demi-oignon en quartiers. Vérifier qu'il y a bien 4 glaçons au congélateur ; ne les sortir qu'à l'étape 5, juste avant de les ajouter.
- Égoutter les pois chiches bouillants dans une passoire posée sur un bol pour garder un verre (100 g) d'eau de cuisson, pour détendre le houmous ou pour la masabacha, et en réserver 1 c. à s. entiers pour le décor. Verser tout le reste, encore chaud, sur la crème de tahiné, ajouter le cumin et mixer 2 minutes à pleine puissance, bouchon central du couvercle retiré pour laisser sortir la vapeur : la purée est encore épaisse et granuleuse.
- Sortir les glaçons à l'instant. Moteur en marche, les ajouter un par un par l'ouverture du couvercle, puis l'eau glacée cuillerée par cuillerée, et mixer encore 3 à 4 minutes : le choc du froid sur les pois chiches chauds donne une crème très lisse, pâle et aérée, qui retombe lentement de la cuillère. Plus on mixe, plus c'est soyeux. Goûter et rectifier en sel ou en citron ; si la crème reste trop ferme, une cuillerée d'eau de cuisson chaude plutôt que d'eau froide.
- Servir tiède : étaler 2 grosses cuillerées (120 à 150 g) par assiette creuse en creusant un sillon circulaire avec le dos de la cuillère, verser l'huile d'olive dans le creux, poser les pois chiches entiers, saupoudrer de paprika et de persil. Chauffer la pita 1 minute par face dans une poêle sèche à feu vif et la servir coupée en quartiers. Poser à côté les quartiers d'oignon, le quartier de citron et la petite coupelle de harif. Le reste du houmous (près de la moitié) part au frais dans une boîte fermée pour le déjeuner du lendemain.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 10 g
- Pitas : retiré
- plus Concombres 120 g (1 concombre israélien, en bâtonnets)
- plus Carottes 90 g (1 carotte, pelée, en bâtonnets)
À l'étape 6, remplacer la pita par le concombre et la carotte taillés en bâtonnets de 8 cm, disposés autour du houmous ; un seul filet d'huile (1 c. à s.) dans le sillon.
Le houmous ne change pas : crudités à la place de la pita et moitié d'huile.
Dans l’assiette
Recette
729 kcal · protéines 24 g · glucides 57 g · lipides 43 g
Quantités par personne
- 50 g Pois chiches secs
- 2,5 g Bicarbonate de soude alimentaire
- 55 g Tahiné (pâte de sésame crue)
- 60 g Citron
- 2,5 g Ail
- 2,5 g Sel fin
- 0,5 g Cumin moulu
- 60 g Eau
- 10 g Huile d'olive vierge extra
- 0,5 g Paprika doux
- 5 g Persil plat
- 40 g Pitas
- 7,5 g Piments verts forts
- 30 g Oignons jaunes
Conseils
La recette fait deux entrées et deux déjeuners : le houmous se garde 4 jours au frais dans une boîte fermée ; le sortir 30 minutes avant, le détendre d'une cuillerée d'eau et le battre à la fourchette, il retrouve sa texture. Les restes font le déjeuner du lendemain avec un œuf dur et des cornichons, ou une pita roulée ; pour une tablée, doubler coûte le même effort. Le trempage se fait la veille au soir (12 h), hors du temps indiqué ; sans trempage, compter 1 h 30 de cuisson. Variation : masabacha, en gardant un bon tiers des pois chiches entiers et chauds, posés sur le houmous avec du jus de citron, du cumin et un peu de l'eau de cuisson gardée à l'étape 4.
Houmous des houmousias d'Israël (Abou Hassan à Jaffa, Lina à Jérusalem) ; méthode du bicarbonate et des glaçons.
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