Linguine au thon, citron et câpres
Pasta al tonno in bianco : l'huile parfumée de la boîte fait la base de la sauce avec l'ail et le peperoncino, les câpres et le citron la réveillent, le thon arrive en gros éclats à la fin pour rester moelleux, et les linguine se lient avec leur eau de cuisson ; même base pour l'assiette aux pois chiches.
Ingrédients pour 2
| 220 g | Linguine 110 g par personne |
| 224 g | Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) 2 boîtes de 160 g, soit 112 g de thon égoutté chacune ; en morceaux, pas émietté |
| 20 g | Huile d'olive vierge extra 2 c. à s. : 1 pour la cuisson, 1 crue à la fin ; s'ajoutent à l'huile des 2 boîtes de thon (environ 35 à 40 g par boîte, 70 à 80 g pour les deux), réservée à l'étape 1 |
| 10 g | Ail 2 gousses émincées |
| 1 g | Flocons de piment (peperoncino) 1/2 c. à c., ou 1 petit peperoncino émietté |
| 20 g | Câpres 2 c. à s., rincées ; si câpres au sel, les tremper 10 min |
| 60 g | Citron 1/2 citron, zeste et environ 25 g de jus |
| 10 g | Persil plat une petite poignée, ciselée |
| 1 g | Poivre noir en grains quelques tours de moulin |
| 25 g | Gros sel pour 2,5 L d'eau de cuisson |
Préparation
- Porter 2,5 L d'eau à ébullition à couvert. Égoutter le thon au-dessus d'un bol : réserver son huile (environ 35 à 40 g par boîte, 70 à 80 g pour les deux), séparer la chair en gros éclats sans l'émietter. Rincer les câpres (les tremper 10 minutes si elles sont au sel), émincer l'ail, ciseler le persil et prélever le zeste fin du demi-citron avant de le presser.
- Saler l'eau avec 25 g de gros sel, soit 10 g/L. Cuire les linguine 2 minutes de moins que le temps du paquet (en général 8 à 10 minutes), en remuant au départ pour les séparer.
- Quand il reste 4 minutes de cuisson aux linguine, chauffer dans la sauteuse l'huile de la boîte et 10 g d'huile d'olive avec l'ail et le piment, à feu moyen-doux 2 minutes : l'ail blondit à peine et le piment parfume l'huile. Ajouter les câpres 30 secondes. Prélever 200 g d'eau de cuisson ; hors du feu, verser 80 g dans la sauteuse, puis la garder à feu doux (l'eau ne doit pas réduire) jusqu'à l'égouttage des pâtes, 1 à 2 minutes plus tard.
- Transférer les linguine égouttées dans la sauteuse et monter à feu moyen-vif au moment où elles entrent. Remuer en soulevant jusqu'à ce que l'eau et l'huile forment une sauce légèrement crémeuse qui gaine chaque linguine, 1 à 2 minutes. Ajouter alors les éclats de thon et cuire encore 1 minute à feu moyen en soulevant délicatement les pâtes. Ajouter un peu d'eau réservée si le fond devient sec : le thon doit se réchauffer sans se réduire en miettes.
- Éteindre. Ajouter les 10 g d'huile d'olive crue, le jus et le zeste du demi-citron, une cuillerée d'eau de cuisson, le poivre du moulin et le persil. Remuer vivement 20 secondes hors du feu jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et crémeuse (mantecatura) et servir immédiatement : les linguine sont gainées d'une sauce qui tient, avec des morceaux de thon encore entiers.
sans poisson
- Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) → Pois chiches en boîte (400 g) 320 g (poids égoutté et rincé, pour 2 assiettes sans poisson ; pour le couple (une assiette de chaque), 160 g de pois chiches (2/3 de boîte) et une seule boîte de thon (112 g égoutté))
- plus Huile d'olive vierge extra 20 g (2 c. à s. de plus, côté pois chiches, à la place de l'huile du thon)
- Étape 3, pour une assiette de chaque : démarrer quand il reste 6 minutes de cuisson aux linguine, deux bases en parallèle. Poêle de 24 cm : chauffer 20 g d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail émincée et la moitié du piment, à feu moyen-doux 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail blondisse à peine ; ajouter les 160 g de pois chiches rincés et les faire sauter 2 minutes à feu moyen pour qu'ils prennent le gras, en écraser un quart à la fourchette dans la poêle, ajouter la moitié des câpres 30 secondes, puis verser 60 g d'eau de cuisson : la purée lie la sauce comme une pasta e ceci in bianco. Sauteuse, quand il reste 4 minutes (comme dans la recette de base) : chauffer l'huile de la boîte (environ 35 g) et 10 g d'huile d'olive avec l'autre gousse et le reste du piment, à feu moyen-doux 2 minutes, ajouter le reste des câpres 30 secondes, puis 60 g d'eau de cuisson. Prélever 250 g d'eau au total ; tenir les deux poêles à feu doux jusqu'à l'égouttage des pâtes et garder la réserve d'eau pour détendre. L'huile de la boîte ne touche jamais la poêle aux pois chiches.
- Étape 4 : 110 g de linguine égouttées dans chaque poêle, feu moyen-vif, remuer en soulevant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce gaine les pâtes des deux côtés. Le thon (112 g, une boîte) va uniquement dans la sauteuse, 1 minute de plus à feu moyen.
- Étape 5 identique des deux côtés, hors du feu : huile d'olive crue, jus et zeste de citron, cuillerée d'eau, poivre et persil répartis entre les deux poêles, avec des ustensiles séparés. Servir les deux assiettes ensemble.
La substitution est donnée pour 2 personnes, comme tous les grammages. Pour deux assiettes sans poisson : 320 g de pois chiches dans la sauteuse unique à l'étape 3, avec 30 g d'huile d'olive pour la cuisson (les 2 gousses, tout le piment, toutes les câpres, 120 g d'eau), puis les 10 g d'huile crue de l'étape 5, soit 40 g d'huile au total et pas d'huile de thon. L'huile de la boîte ne touche jamais la poêle aux pois chiches.
Version allégée
- Linguine : 140 g
- Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) : 224 g
- plus Tomates cerises 200 g (coupées en deux, jetées dans la sauteuse après les câpres, 2 min avant l'eau de cuisson)
À l'étape 3, démarrer quand il reste 6 minutes de cuisson aux linguine : ajouter les tomates cerises coupées en deux juste après les câpres, 2 minutes à feu moyen avant l'eau de cuisson : elles éclatent et commencent à fondre dans l'huile.
70 g de pâtes, le thon entier, des tomates cerises qui éclatent dans la sauce.
Dans l’assiette
Recette
697 kcal · protéines 49 g · glucides 76 g · lipides 20 g
Quantités par personne
- 110 g Linguine
- 112 g Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté)
- 10 g Huile d'olive vierge extra
- 5 g Ail
- 0,5 g Flocons de piment (peperoncino)
- 10 g Câpres
- 30 g Citron
- 5 g Persil plat
- 0,5 g Poivre noir en grains
- 12,5 g Gros sel
Variante sans poisson
750 kcal · protéines 24 g · glucides 99 g · lipides 27 g
Quantités par personne
- 110 g Linguine
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 5 g Ail
- 0,5 g Flocons de piment (peperoncino)
- 10 g Câpres
- 30 g Citron
- 5 g Persil plat
- 0,5 g Poivre noir en grains
- 12,5 g Gros sel
- 160 g Pois chiches en boîte (400 g)
Conseils
Jamais de fromage sur les pâtes au thon, c'est la règle italienne autant que la nôtre. Prendre du thon en morceaux (ventresca si on en trouve), pas d'émietté : il se tiendra à l'étape 4. Les câpres au sel sont meilleures que celles au vinaigre : les rincer et les tremper 10 minutes. Le thon est une conserve, pesée égouttée : aucun passage chez le poissonnier n'est nécessaire pour cette fiche. Le jus de citron arrive hors du feu pour rester vif. Câpres et thon salent déjà la sauce ; ne pas ajouter de sel fin. La variante aux pois chiches utilise la même base, séparée avant tout contact avec le thon ou son huile. Le tableau nutritionnel compte le thon égoutté : l'huile récupérée des boîtes (70 à 80 g) n'y figure pas, version allégée comprise.
Cuisine italienne du placard : pasta al tonno in bianco, aglio, peperoncino, câpres, citron et persil.
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