Malawach, œufs durs, tomate râpée et schug

Préparation

1. Déposer les 4 œufs dans une casserole de 16-18 cm, les couvrir de 2 cm d'eau froide et porter à ébullition à feu vif (6 à 8 minutes). Dès les premiers gros bouillons, baisser à feu moyen-doux et compter 8 minutes à petit frémissement. Préparer à côté un saladier d'eau très froide, avec des glaçons si possible.
2. Pendant que l'eau chauffe, faire le schug : hacher très finement la coriandre avec ses tiges, le piment avec ses graines et la gousse d'ail pelée, puis les écraser au mortier (ou sur la planche avec le plat de la lame) avec 1 g de cumin, la cardamome et 1,5 g de sel, jusqu'à une pâte verte grossière. La délier dans un petit bol avec l'huile d'olive et le jus de citron. Goûter : le schug doit être vif, très parfumé et franchement piquant.
3. Couper les tomates en deux et les râper côté chair sur les gros trous de la râpe, au-dessus d'un bol, peau contre la paume, jusqu'à ne garder que la peau, à jeter. Saler avec 1,5 g de sel (1/4 c. à c.), mélanger et goûter : la tomate doit être fraîche et bien assaisonnée, sans rien d'autre. Schug et tomate sont prêts avant de lancer les galettes.
4. Au bout des 8 minutes de frémissement, vider l'eau chaude des œufs et les plonger 5 minutes dans l'eau très froide. Au même moment, chauffer les deux poêles antiadhésives à sec, à feu moyen, 2 minutes. Retirer la feuille de séparation du dessous de chaque galette, poser la galette encore surgelée dans sa poêle, puis décoller la feuille du dessus dès qu'elle se détache (au bout de 30 secondes environ). Cuire les deux galettes ensemble 3 à 4 minutes par face, en appuyant légèrement à la spatule : elles sont prêtes quand les deux faces sont dorées et cloquées et que les bords se détachent en feuilles.
5. Pendant la cuisson de la seconde face, écaler les œufs sous un filet d'eau en commençant par le gros bout : le jaune doit être pris, jaune vif, sans cerne gris. Les couper en deux, saupoudrer les 0,5 g de sel restants et une pincée de cumin.
6. Servir dès la sortie de la poêle, la galette brûlante entière sur chaque assiette avec deux œufs coupés en deux, et poser au milieu le bol de tomate et le bol de schug. On déchire la galette à la main et on la trempe dans la tomate ; chacun dose son schug, mélangé à la tomate ou étalé sur la galette.