Marka de courgettes à l’agneau et aux pommes de terre (marqa bel qraa)

viande tunisienne · normal · 160 min dont 35 actives

Marqa bel qraa, le ragoût du shabbat des Juifs de Tunis : l’épaule d’agneau mijote dans une sauce rouge courte au tabil et à la harissa ; les courgettes pelées en lanières deviennent fondantes dans la sauce, les pommes de terre s’en imprègnent.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Sécher les morceaux d’agneau et répartir 1 g de sel dessus. Hacher l’oignon et écraser l’ail. Chauffer 20 g d’huile (2 c. à s.) dans une cocotte de 22 à 24 cm à feu moyen-vif ; saisir l’agneau 8 minutes en une seule couche, en le retournant deux fois, jusqu’à coloration brune sur plusieurs faces. Réserver sur une assiette.
2. Baisser à feu moyen, verser les 20 g d’huile restants, ajouter l’oignon et le faire fondre 6 minutes en grattant les sucs avec une spatule. Ajouter l’ail 1 minute puis le concentré, la harissa, le tabil, le paprika, le curcuma et le poivre ; remuer 2 minutes : le concentré fonce, devient brillant et laisse un voile rouge sur le fond. Si le fond accroche et fonce trop vite, verser 2 c. à s. d’eau chaude et gratter : le voile rouge doit rester brillant, jamais noir.
3. Verser 400 g d’eau chaude, remettre l’agneau avec son jus et ajouter 5 g de sel : l’agneau est juste à hauteur, pas noyé. Amener au frémissement, couvrir et cuire 1 heure 15 à feu doux. Le liquide doit frémir par petites bulles, sans bouillir vivement ; remuer une fois à mi-cuisson.
4. Pendant le mijotage, peler les pommes de terre, les couper en quartiers de 3 cm et les garder dans un bol d’eau froide jusqu’à l’étape suivante, puis les égoutter. Peler les courgettes en lanières alternées, un coup d’économe sur deux (zébrées), et les couper en tronçons de 4 à 5 cm. Vérifier l’agneau après 1 heure 15 : la fourchette doit entrer, avec encore une légère résistance. S’il est dur, le laisser 15 minutes de plus avant d’ajouter les légumes.
5. Goûter la sauce : elle doit être franchement salée, car les légumes vont la boire ; ajouter les 2 g de sel restants. Mettre les pommes de terre égouttées dans la cocotte et les enfoncer dans la sauce. Si le jus ne les atteint pas à mi-hauteur, ajouter les 100 g d’eau de réserve, chauds. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux, en retournant délicatement les quartiers une fois.
6. Déposer les tronçons de courgettes debout entre les pommes de terre, côté coupé dans le jus, et ne plus remuer : secouer la cocotte à mi-cuisson suffit. Couvrir et poursuivre 20 à 25 minutes : la pointe du couteau traverse les courgettes sans résistance, elles sont fondantes mais entières, les pommes de terre se traversent sans résistance et l’agneau se défait sous la fourchette. Découvrir et monter à feu moyen-vif 8 à 10 minutes pour réduire : la sauce nappe la cuillère et laisse une trace rouge sur le fond quand on la pousse. Goûter une dernière fois, rectifier sel et harissa, parsemer de coriandre ciselée et laisser reposer 5 minutes. Servir en assiettes creuses avec le pain pour saucer.

Dans l’assiette

Conseils

Version de Tunis : ajouter 150 g de pois chiches en boîte égouttés (pois_chiches_boite) avec les pommes de terre à l’étape 5. Pour préparer la veille, cuire l’agneau seul (étapes 1 à 3), refroidir puis conserver au frais ; le lendemain, réchauffer le jus à frémissement et reprendre aux pommes de terre. Prévoir jusqu’à 15 minutes de cuisson supplémentaires selon la tendreté de l’épaule. Encore meilleur réchauffé le lendemain.

Matériel : cocotte 22 à 24 cm à couvercle, spatule, économe

Marqa bel qraa, ragoût du shabbat des Juifs de Tunis : agneau en sauce rouge au tabil et à la harissa, courgettes pelées en lanières ajoutées en fin de cuisson.