מרקה קישואים עם טלה ותפוחי אדמה (מרקה בל קרע)
מרקה בל קרע, תבשיל השבת של יהודי תוניס: כתף טלה מתבשלת ברוטב אדום מצומצם עם טביל ואריסה. קישואים שקלופים בפסים נעשים רכים ונימוחים ברוטב, ותפוחי האדמה סופגים אותו.
מצרכים לשניים
| 400 גרם | כתף טלה / צוואר טלה חתוך לקוביות כתף ללא עצם, חתוכה לקוביות של 4 ס״מ אצל הקצב הכשר |
| 350 גרם | קישואים 2 בינוניים ומוצקים או 3 קטנים |
| 350 גרם | תפוחי אדמה 2 גדולים או 3 בינוניים, מזן מוצק |
| 120 גרם | בצל יבש בצל בינוני אחד |
| 15 גרם | שום 3 שיניים |
| 60 גרם | רסק עגבניות 3 כפות |
| 20 גרם | אריסה כף גדושה; 12 גרם לחריפות עדינה |
| 5 גרם | טאביל 2 כפיות, תערובת ללא מלח |
| 3 גרם | פפריקה מתוקה כפית גדושה |
| 1 גרם | כורכום קורט, לצבע ולטעם מעוגל |
| 40 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות: 20 גרם לצריבת הטלה, 20 גרם עם הבצל |
| 8 גרם | מלח דק 1 גרם לטלה, 5 גרם לרוטב, 2 גרם לירקות; מתקנים לפי הטעם |
| 0.5 גרם | פלפל שחור טחון 1/4 כפית |
| 500 גרם | מים 400 גרם מים חמים לבישול, 100 גרם שמורים לתפוחי האדמה |
| 10 גרם | כוסברה כמה ענפים; אם אין, משתמשים בפטרוזיליה |
| 120 גרם | לחם לניגוב הרוטב |
אופן ההכנה
- מייבשים את נתחי הטלה ומפזרים עליהם 1 גרם מלח. קוצצים את הבצל וכותשים את השום. מחממים 20 גרם שמן (2 כפות) בסיר כבד בקוטר 22–24 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. צורבים את הטלה בשכבה אחת 8 דקות והופכים פעמיים, עד שהוא שחום בכמה צדדים. מעבירים לצלחת.
- מנמיכים לאש בינונית, יוצקים את 20 גרם השמן הנותרים, מוסיפים את הבצל ומאדים 6 דקות תוך גירוד משקעי הטיגון במרית. מוסיפים את השום לדקה, ואז את הרסק, האריסה, הטביל, הפפריקה, הכורכום והפלפל. מערבבים 2 דקות: הרסק מתכהה, מבריק ומשאיר שכבה אדומה דקה על התחתית. אם התחתית נדבקת ומתכהה מהר מדי, יוצקים 2 כפות מים חמים ומגרדים; השכבה האדומה צריכה להישאר מבריקה, לעולם לא שחורה.
- יוצקים 400 גרם מים חמים, מחזירים את הטלה עם המיצים ומוסיפים 5 גרם מלח. הנוזל צריך להגיע לגובה הטלה, בלי להציף אותו. מביאים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים שעה ורבע על אש נמוכה. הנוזל צריך לבעבע בבועות קטנות, בלי רתיחה חזקה; מערבבים פעם אחת באמצע.
- בזמן הבישול מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לפלחים של 3 ס״מ ושומרים בקערת מים קרים עד השלב הבא, ואז מסננים. מקלפים את הקישואים בפסים לסירוגין, משאירים פס קליפה בין כל שני פסים קלופים, וחותכים למקטעים של 4–5 ס״מ. בודקים את הטלה אחרי שעה ורבע: מזלג צריך להיכנס עם התנגדות קלה בלבד. אם הבשר קשה, מבשלים עוד 15 דקות לפני הוספת הירקות.
- טועמים את הרוטב: הוא צריך להיות מלוח במובהק, כי הירקות יספגו אותו. מוסיפים את 2 גרם המלח הנותרים. מוסיפים את תפוחי האדמה המסוננים לסיר ודוחפים לתוך הרוטב. אם הנוזל לא מגיע למחצית גובהם, מוסיפים את 100 גרם המים השמורים כשהם חמים. מכסים ומבשלים 15 דקות על אש נמוכה, והופכים בעדינות את הפלחים פעם אחת.
- מעמידים את מקטעי הקישואים בין תפוחי האדמה, עם הצד החתוך בתוך הרוטב, ולא מערבבים עוד; מספיק לנענע את הסיר באמצע הבישול. מכסים ומבשלים עוד 20–25 דקות: חוד סכין עובר בקישואים בלי התנגדות, הם רכים ונימוחים אך שלמים, סכין חודרת בקלות לתפוחי האדמה והטלה מתפרק במזלג. מסירים את המכסה ומגבירים לאש בינונית־גבוהה ל־8–10 דקות לצמצום: הרוטב מצפה את הכף ומשאיר שביל אדום על התחתית כשמזיזים אותו. טועמים שוב, מתקנים מלח ואריסה, מפזרים כוסברה קצוצה ונותנים לנוח 5 דקות. מגישים בצלחות עמוקות עם לחם לניגוב.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 20 גרם
- כתף טלה / צוואר טלה חתוך לקוביות : 300 גרם
- קישואים : 450 גרם
- לחם : 60 גרם
פחות שמן וטלה, יותר קישואים; אותו רוטב ואותו בישול.
מה יש בצלחת
מתכון
924 קלוריות · חלבון 50 גרם · פחמימות 74 גרם · שומן 44 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם כתף טלה / צוואר טלה חתוך לקוביות
- 175 גרם קישואים
- 175 גרם תפוחי אדמה
- 60 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם שום
- 30 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם אריסה
- 2.5 גרם טאביל
- 1.5 גרם פפריקה מתוקה
- 0.5 גרם כורכום
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 4 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 250 גרם מים
- 5 גרם כוסברה
- 60 גרם לחם
טיפים לבישול
גרסה תוניסאית: מוסיפים 150 גרם גרגרי חומוס מסוננים מקופסה (pois_chiches_boite) עם תפוחי האדמה בשלב 5. להכנה יום מראש מבשלים את הטלה בלבד (שלבים 1–3), מצננים ושומרים במקרר. למחרת מחממים את הרוטב עד לבעבוע עדין וממשיכים מהוספת תפוחי האדמה. ייתכן שיידרשו עוד 15 דקות בישול, לפי רכות הכתף. התבשיל טעים עוד יותר בחימום למחרת.
מרקה בל קרע, תבשיל השבת של יהודי תוניס: טלה ברוטב אדום עם טביל ואריסה, וקישואים קלופים בפסים שמוסיפים לקראת סוף הבישול.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.