Msoki à l’agneau et aux légumes de printemps

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Hacher l’oignon et l’ail. Couper les côtes de blettes en petits dés et les feuilles en lanières. Chauffer l’huile dans une cocotte large adaptée aux quantités (référence : 4 litres) et dorer l’agneau en fournées sans entasser les morceaux, 6 à 8 minutes chacune à feu moyen-vif. Réserver les morceaux.
2. Faire fondre l’oignon 5 minutes à feu moyen dans la même cocotte. Ajouter l’ail, le curcuma et le poivre, remuer 30 secondes puis remettre l’agneau avec 3 g de sel et 500 g d’eau chaude. Couvrir et mijoter à feu doux 1 heure 15.
3. Pendant le premier mijotage, laisser les fonds d’artichaut dégeler juste assez pour les couper sans forcer, les éponger puis les couper en quartiers. Préparer les autres légumes et ciseler les herbes. Piquer la viande : elle doit commencer à céder. Si elle reste ferme, prolonger de 15 minutes avant d’ajouter les légumes.
4. Ajouter les dés de carotte, les côtes de blettes, les artichauts et 200 g d’eau chaude. Saler avec les 2 g restants et cuire 15 minutes à couvert. Ajouter ensuite courgette, feuilles de blettes et les deux tiers des herbes ; laisser fondre 10 minutes en retournant délicatement.
5. Ajouter les fèves et les petits pois encore surgelés, puis cuire 10 à 12 minutes à feu doux. Le couteau doit traverser carotte et artichaut, et la viande se séparer sous la fourchette. Garder un jus visible au fond : les galettes vont en absorber une bonne partie.
6. Casser la matsa en morceaux irréguliers de 4 cm. Les incorporer délicatement avec le reste des herbes, ajouter jusqu’à 150 g d’eau chaude si la préparation semble sèche et cuire 5 à 8 minutes à feu très doux, couvert. Soulever une fois le fond avec une spatule pour éviter qu’il attache.
7. Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Servir quand la matsa est souple et imbibée, et que le jus ne forme plus une soupe autour des légumes. Répartir chaque élément dans les assiettes selon les portions prévues plutôt que d’écraser le mélange.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.