מסוקי עם טלה וירקות אביב

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. קוצצים את הבצל והשום. חותכים את גבעולי המנגולד לקוביות קטנות ואת העלים לרצועות. מחממים את השמן בסיר רחב וכבד המתאים לכמויות (נפח ייחוס: 4 ליטר) ומשחימים את הטלה בסבבים בלי לצופף את הנתחים, 6–8 דקות לכל סבב על אש בינונית־גבוהה. מוציאים ושומרים בצד.
2. מרככים את הבצל באותו סיר 5 דקות על אש בינונית. מוסיפים שום, כורכום ופלפל, מערבבים 30 שניות ומחזירים את הטלה עם 3 גרם מלח ו־500 גרם מים חמים. מכסים ומבשלים שעה ורבע בבעבוע עדין על אש נמוכה.
3. במהלך הבישול הראשון מפשירים את תחתיות הארטישוק רק עד שאפשר לחתוך אותן בלי להפעיל כוח, מנגבים וחותכים לרבעים. מכינים את יתר הירקות וקוצצים את עשבי התיבול. נועצים מזלג בבשר: הוא צריך להתחיל להתרכך. אם הוא עדיין קשה, ממשיכים לבשל 15 דקות לפני הוספת הירקות.
4. מוסיפים את קוביות הגזר, גבעולי המנגולד, הארטישוק ו־200 גרם מים חמים. ממליחים ב־2 גרם המלח שנותרו ומבשלים 15 דקות במכסה סגור. מוסיפים את הקישוא, עלי המנגולד ושני שלישים מעשבי התיבול, ומבשלים 10 דקות לריכוך תוך הפיכה עדינה.
5. מוסיפים את הפול והאפונה כשהם עדיין קפואים ומבשלים 10–12 דקות על אש נמוכה. סכין צריכה לעבור דרך הגזר והארטישוק, והבשר צריך להתפרק במזלג. משאירים נוזל נראה לעין בתחתית: המצות יספגו חלק ניכר ממנו.
6. שוברים את המצה לחתיכות לא אחידות בגודל 4 ס״מ. מקפלים פנימה בעדינות עם שאר עשבי התיבול, מוסיפים עד 150 גרם מים חמים אם התבשיל נראה יבש ומבשלים 5–8 דקות על אש נמוכה מאוד, במכסה סגור. מרימים פעם אחת את התבשיל מהתחתית במרית כדי למנוע הידבקות.
7. מניחים למנוחה של 10 דקות מחוץ לאש. מגישים כשהמצה רכה וספוגה, והנוזל כבר אינו יוצר מרק סביב הירקות. מחלקים את כל מרכיבי התבשיל בין הצלחות לפי מספר המנות המתוכנן, בלי למעוך את התערובת.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.