Pita au houmous, œuf dur au cumin et carottes à la harissa

Préparation

1. Porter 1 litre d'eau à ébullition à feu vif dans une petite casserole de 16 cm. Y descendre les œufs sortis du frais un par un avec une cuillère, baisser à feu moyen et compter 9 minutes à petits bouillons au minuteur. Les plonger aussitôt 5 minutes dans un bol d'eau froide avec des glaçons (ou sous l'eau froide courante) : la cuisson s'arrête, le jaune reste jaune vif, juste pris et encore moelleux au centre, et la coquille part en deux gestes.
2. Pendant la cuisson, laver, vérifier et sécher le persil, puis ciseler les feuilles et les tiges fines. Peler et râper finement les carottes. Dans un bol, délayer l'ail râpé, la harissa, le carvi, 0,5 g de cumin et 1 g de sel dans 15 g de jus de citron et les 10 g d'huile : une petite sauce rouge et lisse. Ajouter les carottes, malaxer 30 secondes et laisser s'assouplir 5 minutes. Goûter et compléter avec jusqu'à 5 g de jus : la carotte doit être vive et piquante, pas aigre. Ajouter le persil au dernier moment.
3. Dans un petit bol, détendre le houmous à la fourchette avec 10 g de jus de citron, 5 g d'huile d'olive et 0,5 g de cumin, jusqu'à ce qu'il soit crémeux, brillant et s'étale sans déchirer le pain. Dans un autre bol, mélanger le tahiné avec 10 g de jus de citron et 0,5 g de sel : il se raidit, c'est normal ; verser les 15 g d'eau froide peu à peu en fouettant à la fourchette jusqu'à une sauce lisse qui coule en ruban. Couper la tomate en dés de 1 cm et les saler de 0,5 g ; couper les cornichons en rondelles de 3 mm.
4. Écaler les œufs sous un filet d'eau, les sécher et les couper en rondelles de 5 mm avec un couteau mouillé. Dans une soucoupe, mélanger 1 g de sel, 1 g de cumin et une pincée de paprika : c'est le sel au cumin dans lequel on trempe l'œuf dur à la tunisienne. Poser les rondelles à plat et les saupoudrer de ce mélange, puis d'un filet d'huile d'olive (5 g en tout).
5. Chauffer chaque pita 30 secondes par face dans une poêle sèche bien chaude, à feu vif, ou directement sur la flamme du gaz : elle gonfle, s'assouplit et sent le pain chaud, sans croûter. L'ouvrir aussitôt sur un tiers du bord.
6. Étaler la moitié du houmous dans chaque poche, jusqu'au fond. Glisser les rondelles d'œuf assaisonnées contre le houmous, puis environ la moitié des carottes, égouttées à la fourchette, les dés de tomate et les rondelles de cornichon. Napper de sauce tahiné, finir d'une pincée de paprika à l'ouverture et servir aussitôt, une pita par personne, le reste des carottes à côté dans un bol.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.