Pizza blanche, pommes de terre, scamorza et romarin

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Préparer la pâte la veille : mélanger la levure avec l’eau à température ambiante, ajouter 300 g de farine et mélanger jusqu’à disparition de la farine sèche. Couvrir 10 minutes. Ajouter les 6 g de sel et pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse et souple qui s’étire sans se déchirer aussitôt.
2. Bouler, poser dans une boîte huilée avec les 5 g prévus et fermer. Laisser 1 heure à température ambiante puis 8 à 18 heures au réfrigérateur. La pâte doit gonfler lentement et montrer de petites bulles ; ne pas la laisser toute la nuit dans une pièce chaude.
3. Le jour de cuisson, sortir la pâte 3 heures avant d’enfourner. La diviser en 2 pâtons de calibre régulier, correspondant chacun à une pizza de 28 cm sur le plan légèrement fariné, replier les bords sous chaque pâton pour tendre la surface et laisser détendre dans des boîtes fermées à température ambiante.
4. 45 minutes avant de cuire, préchauffer à 250 °C chaleur statique avec une plaque épaisse retournée dans le tiers inférieur. Tailler les pommes de terre en lamelles de 1 mm à la mandoline avec protège-doigts. Les rincer brièvement, les sécher soigneusement puis mélanger avec les 20 g d’huile, les 2 g de sel, la moitié du romarin et le poivre. Râper la scamorza.
5. Étaler un pâton du bout des doigts sur le plan fariné en gardant un bord de 1 cm, puis l’étirer doucement sur le dos des mains jusqu’à 28 cm. Poser sur du papier cuisson. Répartir le fromage et les pommes de terre entre les pâtons de leur version, en une couche fine, sans gros amas. Répartir de même l’huile de finition (10 g au total pour la préparation, sans la répéter sur chaque pizza).
6. Glisser la pizza sur la plaque brûlante avec son papier. Après 3 minutes, soulever la pâte avec une spatule et retirer le papier : le fond pris ne colle plus. Cuire 12 à 15 minutes au total à 250 °C : le bord gonfle et dore, les pommes de terre sont tendres au couteau et légèrement brunes, le dessous est sec. Pendant cette cuisson, façonner et garnir les pâtons suivants s’il y en a ; les enfourner successivement à la sortie du précédent.
7. Parsemer du romarin restant dès la sortie. Garder les pizzas déjà cuites sur une grille pendant la cuisson des suivantes si l’on souhaite servir ensemble, puis les repasser 1 minute dans le four chaud. Couper et servir.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.