Hout fil koucha — daurades au four à la tunisienne, pommes de terre et poivron
Le hout fil koucha des Juifs de Tunis : daurades entières rôties sur pommes de terre, tomates et poivron, sous une sauce ail-coriandre-cumin-harissa au citron.
Ingrédients pour 2
| 900 g | Daurade royale (denis) entière, vidée et écaillée 2 daurades de 450 g, fraîches du jour, vidées, écaillées et incisées par le poissonnier ; poids entier avec tête et arêtes |
| 450 g | Pommes de terre 3 moyennes, à chair ferme, en rondelles de 1 cm |
| 250 g | Tomates (grappe ou rondes) 2 moyennes mûres, en rondelles |
| 150 g | Poivrons verts 1 poivron, en lanières de 1 cm |
| 100 g | Oignons jaunes 1 petit, en rondelles |
| 40 g | Olives vertes cassées une dizaine (facultatif) |
| 20 g | Ail 4 gousses |
| 20 g | Coriandre fraîche une petite poignée, feuilles et tiges tendres |
| 10 g | Persil plat quelques brins, haché avec la coriandre |
| 240 g | Citron 2 fruits : un pour le jus (environ 50 g), un en rondelles fines |
| 25 g | Harissa 1 c. à s. bombée ; 15 g pour un piquant doux |
| 4 g | Cumin moulu 2 c. à c. rases |
| 2 g | Carvi moulu 1 c. à c. rase |
| 5 g | Paprika doux 2 c. à c. |
| 60 g | Huile d'olive vierge extra 6 c. à s. : 40 g pour les légumes, 20 g pour la sauce |
| 11 g | Sel fin 4 g sur les daurades, 5 g dans les légumes, 2 g dans la sauce |
| 50 g | Eau sous les pommes de terre seulement ; aucune eau dans la sauce |
Préparation
- Dès le retour du poissonnier, sécher les daurades au papier absorbant et les saler dedans et dehors : 4 g en tout, soit 1/2 c. à c. par poisson, à l’intérieur de la cavité, dans les incisions et sur les deux faces. Les remettre au frais, à découvert, le temps des étapes suivantes (15 à 20 minutes au moins).
- Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 1 cm ; couper l’oignon en rondelles et le poivron en lanières de 1 cm. Les mélanger dans le grand plat (35 × 25 cm) avec 40 g d’huile et 5 g de sel ; ranger les pommes de terre en une seule couche, l’oignon et le poivron par-dessus, verser 50 g d’eau dans le fond. Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner 20 minutes dès que le four est chaud : les rondelles doivent être presque tendres à la pointe du couteau avant qu’on y pose le poisson.
- Pendant cette précuisson, écraser l’ail et hacher très finement la coriandre et le persil, en réservant quelques feuilles de coriandre. Mélanger ail, herbes hachées, harissa, cumin, carvi, paprika, les 20 g d’huile restants, 2 g de sel et le jus d’un citron entier : on obtient une pâte épaisse qui tient à la cuillère, sans aucune eau. Couper le second citron et les tomates en rondelles fines.
- Sortir les daurades du frais et les enduire avec la moitié de la pâte, dedans et sur les deux faces, en la faisant pénétrer dans les incisions. Glisser une ou deux rondelles de citron et une rondelle d’oignon prélevée dans le plat dans chaque cavité. Garder les poissons au frais jusqu’à l’enfournement.
- Retirer l’aluminium du plat : les pommes de terre sont presque tendres, le fond du plat est nappé d’huile. Répartir dessus les tomates (en garder 6 rondelles), les olives et le reste de la pâte en petites touches sur les légumes. Poser chaque daurade sur un lit de 3 rondelles de citron et de 3 rondelles de tomate pour qu’elle ne colle pas aux pommes de terre et prenne le citron par en dessous. Enfourner à découvert pour 22 à 28 minutes à 200 °C ; arroser une fois les poissons avec le jus du plat après 15 minutes.
- Contrôler à partir de 22 minutes : la chair au niveau de l’incision la plus épaisse est opaque et se détache de l’arête quand on appuie dessus ; à la sonde, 55 à 58 °C près de l’arête suffisent, la température montera au repos. Les bords des rondelles de pommes de terre sont dorés et le jus a réduit en un fond orangé brillant ; si elles colorent trop vite, les couvrir d’un coin d’aluminium. Si la pointe du couteau rencontre encore une résistance quand le poisson est cuit, sortir le plat, le couvrir d’aluminium et attendre 5 minutes : la chaleur du plat finit les pommes de terre sans sécher le poisson.
- Laisser reposer les poissons 3 minutes dans le plat hors du four. Parsemer des feuilles de coriandre réservées et servir une daurade par personne, en la soulevant avec deux spatules, avec la moitié des légumes et le fond de jus. Prévoir une petite assiette pour les arêtes à table.
sans poisson
- Daurade royale (denis) entière, vidée et écaillée → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 400 g (4 petits hauts de cuisse sans peau, ouverts et aplatis à 1,5 cm par le boucher casher)
- Les quantités de remplacement sont pour deux assiettes de poulet. Pour le dîner mixte, prendre 1 daurade de 450 g et 200 g de poulet ; garder la totalité des légumes et de la sauce de la fiche pour les deux personnes. Saler le poulet comme le poisson à l’étape 1 : 1,5 g pour 200 g, sur les deux faces.
- Dès l’étape 2, répartir pommes de terre, oignon, poivron, huile, sel et eau entre le grand plat (daurade) et le second plat 25 × 18 cm (poulet), la moitié des légumes dans chacun. Les précuire ensemble 20 minutes sous aluminium. Préparer la pâte dans un bol commun puis la diviser dans deux bols propres avant tout contact avec les protéines.
- À l’étape 4, employer la moitié de chaque bol pour enduire sa protéine : poisson dans le grand plat, poulet dans le petit. Mettre les tomates, les olives, les rondelles de citron et le reste de chaque pâte sur les légumes correspondants, puis poser chaque protéine dans son plat. Utiliser des cuillères distinctes.
- À l’étape 5, couvrir hermétiquement le plat de poulet d’une feuille d’aluminium et l’enfourner ainsi à côté de la daurade, qui rôtit à découvert : jamais les deux plats découverts en même temps dans le four. Sous alu, le haut de cuisse aplati braise dans sa sauce et cuit en 22 à 25 minutes en restant moelleux. Une fois la daurade sortie et au repos, retirer l’alu du poulet et le passer 5 minutes en haut du four à 220 °C pour le colorer : 72 °C au centre, ou le jus qui perle est clair. Ne jamais arroser un plat avec le jus de l’autre ; finir chacun avec sa coriandre et servir avec ses propres légumes.
Une sauce préparée une seule fois et deux plats séparés dès les légumes. Ne jamais rôtir le poisson et le poulet découverts dans le même four : le poulet cuit sous aluminium pendant tout le temps commun et ne se colore qu’une fois le poisson sorti.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 35 g
Moins d’huile sous les légumes (15 g au lieu de 40 g) ; même sauce, même poisson.
Dans l’assiette
Recette
1202 kcal · protéines 104 g · glucides 52 g · lipides 59 g
Quantités par personne
- 450 g Daurade royale (denis) entière, vidée et écaillée
- 225 g Pommes de terre
- 125 g Tomates (grappe ou rondes)
- 75 g Poivrons verts
- 50 g Oignons jaunes
- 20 g Olives vertes cassées
- 10 g Ail
- 10 g Coriandre fraîche
- 5 g Persil plat
- 120 g Citron
- 12,5 g Harissa
- 2 g Cumin moulu
- 1 g Carvi moulu
- 2,5 g Paprika doux
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 5,5 g Sel fin
- 25 g Eau
Variante sans poisson
853 kcal · protéines 50 g · glucides 52 g · lipides 45 g
Quantités par personne
- 225 g Pommes de terre
- 125 g Tomates (grappe ou rondes)
- 75 g Poivrons verts
- 50 g Oignons jaunes
- 20 g Olives vertes cassées
- 10 g Ail
- 10 g Coriandre fraîche
- 5 g Persil plat
- 120 g Citron
- 12,5 g Harissa
- 2 g Cumin moulu
- 1 g Carvi moulu
- 2,5 g Paprika doux
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 5,5 g Sel fin
- 25 g Eau
- 200 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
Conseils
Acheter les daurades fraîches le jour même, entièrement préparées par le poissonnier ; lui faire pratiquer les incisions. La sauce se prépare la veille et gagne en parfum ; les légumes froids du lendemain, arrosés d’un filet de citron, font une kemia. Avec des daurades de 350 g, compter 18 à 22 minutes. Les rondelles de 1 cm et la précuisson sous aluminium amènent les pommes de terre à mi-cuisson : elles finissent fondantes dessous et dorées dessus sans qu’on ait à prolonger la cuisson du poisson. Les 900 g sont le poids entier acheté : le calcul nutritionnel automatique surestime la chair réellement mangée, car il ne retire pas tête et arêtes.
Plat du four de quartier (koucha) des familles juives de Tunis ; version avec poivron vert et citron en rondelles.
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