חות פיל כושה — דניס בתנור בסגנון תוניסאי עם תפוחי אדמה ופלפל
חות פיל כושה של יהודי תוניס: דגי דניס שלמים, צלויים על תפוחי אדמה, עגבניות ופלפל, בציפוי רוטב לימוני עם שום, כוסברה, כמון ואריסה.
אופן ההכנה
- מיד כשחוזרים ממוכר הדגים מייבשים את הדניס בנייר סופג וממליחים מבפנים ומבחוץ: 4 גרם בסך הכול, כלומר 1/2 כפית לכל דג, בחלל הבטן, בחריצים ובשני הצדדים. מחזירים למקרר ללא כיסוי בזמן השלבים הבאים, לפחות 15–20 דקות.
- מחממים תנור ל־200 מעלות בטורבו. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לפרוסות של 1 ס״מ; חותכים את הבצל לטבעות ואת הפלפל לרצועות של 1 ס״מ. מערבבים בתבנית הגדולה (35 × 25 ס״מ) עם 40 גרם שמן ו־5 גרם מלח. מסדרים את תפוחי האדמה בשכבה אחת, מעליהם את הבצל והפלפל, ויוצקים 50 גרם מים לתחתית. מכסים בנייר אלומיניום ואופים 20 דקות מרגע שהתנור חם: פרוסות תפוחי האדמה צריכות להיות כמעט רכות בנעיצת סכין לפני שמניחים עליהן את הדגים.
- בזמן האפייה המקדימה כותשים את השום וקוצצים דק מאוד את הכוסברה והפטרוזיליה, ושומרים כמה עלי כוסברה בצד. מערבבים שום, עשבים קצוצים, אריסה, כמון, קימל, פפריקה, את 20 גרם השמן הנותרים, 2 גרם מלח ומיץ מלימון שלם: מתקבלת משחה סמיכה שנשארת על הכף, בלי תוספת מים. פורסים דק את הלימון השני ואת העגבניות.
- מוציאים את הדניס מהמקרר ומורחים במחצית המשחה, מבפנים ומשני הצדדים, תוך החדרה לחריצים. מכניסים לכל חלל בטן פרוסת לימון אחת או שתיים וטבעת בצל מהתבנית. שומרים את הדגים במקרר עד הכנסתם לתנור.
- מסירים את נייר האלומיניום: תפוחי האדמה כמעט רכים ותחתית התבנית מצופה בשמן. מפזרים מעל את העגבניות, תוך שמירת 6 פרוסות, את הזיתים ואת יתרת המשחה בנקודות קטנות על הירקות. מניחים כל דניס על מצע של 3 פרוסות לימון ו־3 פרוסות עגבנייה, כדי שלא יידבק לתפוחי האדמה ויספוג טעם לימון מלמטה. אופים ללא כיסוי 22–28 דקות ב־200 מעלות, ויוצקים פעם אחת ממיצי התבנית על הדגים אחרי 15 דקות.
- בודקים החל מ־22 דקות: הבשר באזור החריץ העבה ביותר צריך להיות אטום ולהיפרד מהעצם בלחיצה. במדחום, 55–58 מעלות סמוך לעצם מספיקות; הטמפרטורה תעלה במנוחה. שולי פרוסות תפוחי האדמה זהובים, והמיצים הצטמצמו לרוטב כתום ומבריק. אם הם משחימים מהר מדי, מכסים אותם בקצה של נייר אלומיניום. אם תפוחי האדמה עדיין מתנגדים לחוד סכין כשהדג מוכן, מוציאים את התבנית, מכסים באלומיניום וממתינים 5 דקות: החום בתבנית משלים את בישול תפוחי האדמה בלי לייבש את הדג.
- נותנים לדגים לנוח 3 דקות בתבנית מחוץ לתנור. מפזרים את עלי הכוסברה ששמרנו ומגישים דניס אחד לסועד, בעזרת שתי מריות, עם מחצית מהירקות ומיצי התבנית. מניחים על השולחן צלחת קטנה לעצמות.
ללא דגים
- דניס שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים → פרגיות 400 גרם (4 פרגיות קטנות ללא עור, פתוחות ומשוטחות לעובי 1.5 ס״מ אצל הקצב הכשר)
- כמויות ההחלפה מיועדות לשתי מנות עוף. למנה עם דג ולמנה ללא דג משתמשים בדניס אחד של 450 גרם וב־200 גרם עוף, ומשאירים את מלוא כמויות הירקות והרוטב במתכון לשני הסועדים. ממליחים את העוף כמו את הדג בשלב 1: 1.5 גרם מלח ל־200 גרם עוף, משני הצדדים.
- כבר משלב 2 מחלקים את תפוחי האדמה, הבצל, הפלפל, השמן, המלח והמים בין התבנית הגדולה לדניס לבין התבנית השנייה, בגודל 25 × 18 ס״מ, לעוף; מחצית מהירקות בכל תבנית. אופים יחד 20 דקות תחת נייר אלומיניום. מכינים את המשחה בקערה משותפת ואז מחלקים לשתי קערות נקיות לפני כל מגע עם הדג או העוף.
- בשלב 4 משתמשים במחצית המשחה מכל קערה לציפוי המנה המתאימה: הדג בתבנית הגדולה והעוף בקטנה. מסדרים את העגבניות, הזיתים, פרוסות הלימון ושאר המשחה מכל קערה על הירקות המתאימים, ואז מניחים כל מנה בתבנית שלה. משתמשים בכפות נפרדות.
- בשלב 5 אוטמים היטב את תבנית העוף בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור לצד הדניס שנצלה ללא כיסוי. לעולם לא משאירים את שתי התבניות גלויות יחד בתנור. תחת האלומיניום הפרגית המשוטחת מתבשלת ברוטב שלה ומוכנה בתוך 22–25 דקות, כשהיא עדיין רכה. לאחר שהדניס יוצא למנוחה, מסירים את האלומיניום מהעוף ומעבירים לחלק העליון של התנור ל־5 דקות ב־220 מעלות להזהבה: 72 מעלות במרכז, או מיצים צלולים. לעולם לא יוצקים מיצים מתבנית אחת על השנייה; מסיימים כל אחת בכוסברה שלה ומגישים עם הירקות שלה.
מכינים רוטב אחד, אבל מפרידים לשתי תבניות כבר משלב הירקות. לעולם לא צולים דג ועוף ללא כיסוי יחד באותו תנור: העוף נשאר מכוסה באלומיניום לאורך כל זמן האפייה המשותף, ומשחים רק אחרי שהדג יוצא.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
פחות שמן מתחת לירקות — 15 גרם במקום 40; אותו רוטב ואותו דג.
מה יש בצלחת
מתכון
1202 קלוריות · חלבון 104 גרם · פחמימות 52 גרם · שומן 59 גרם
כמויות לסועד
- 450 גרם דניס שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 125 גרם עגבניות
- 75 גרם פלפל ירוק
- 50 גרם בצל יבש
- 20 גרם זיתים ירוקים רצוצים
- 10 גרם שום
- 10 גרם כוסברה
- 5 גרם פטרוזיליה
- 120 גרם לימון
- 12.5 גרם אריסה
- 2 גרם כמון טחון
- 1 גרם קימל טחון
- 2.5 גרם פפריקה מתוקה
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5.5 גרם מלח דק
- 25 גרם מים
גרסה ללא דגים
853 קלוריות · חלבון 50 גרם · פחמימות 52 גרם · שומן 45 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 125 גרם עגבניות
- 75 גרם פלפל ירוק
- 50 גרם בצל יבש
- 20 גרם זיתים ירוקים רצוצים
- 10 גרם שום
- 10 גרם כוסברה
- 5 גרם פטרוזיליה
- 120 גרם לימון
- 12.5 גרם אריסה
- 2 גרם כמון טחון
- 1 גרם קימל טחון
- 2.5 גרם פפריקה מתוקה
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5.5 גרם מלח דק
- 25 גרם מים
- 200 גרם פרגיות
טיפים לבישול
קונים דניס טרי ביום הבישול, מנוקה ומוכן לגמרי אצל מוכר הדגים, ומבקשים ממנו לחרוץ את הדגים. אפשר להכין את הרוטב יום מראש, וכך טעמו מתחזק. הירקות הקרים שנותרים למחרת, עם מעט לימון, מתאימים לכמיה. לדניס במשקל 350 גרם מספיקות 18–22 דקות. פרוסות תפוחי האדמה בעובי 1 ס״מ והאפייה המקדימה תחת אלומיניום מביאות אותן למחצית הבישול, כך שהן נעשות רכות מלמטה וזהובות מלמעלה בלי להאריך את אפיית הדגים. 900 הגרם הם משקל הדגים השלמים בקנייה: החישוב התזונתי האוטומטי מעריך ביתר את כמות הבשר שנאכלת, כי אינו מפחית את הראש והעצמות.
מנה מהתנורים השכונתיים (כושה) של המשפחות היהודיות בתוניס; גרסה עם פלפל ירוק ופרוסות לימון.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.