Poulet aigre-doux à l'ananas et riz jasmin
Le gu lou gai cantonais : poulet frit deux fois pour une croûte qui tient, poivrons encore croquants et ananas, dans une sauce rouge brillante montée au jus d'ananas et au vinaigre de riz, sans ketchup.
Ingrédients pour 2
| 380 g | Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) pargiyot : demander au boucher de les couper en cubes de 2 cm (קוביות) |
| 160 g | Riz jasmin (thaï parfumé), sec poids sec |
| 300 g | Ananas en morceaux au jus, égoutté 1 boîte au jus : 180 g de morceaux égouttés et épongés + 120 g du jus gardé pour la sauce (le catalogue décrit le fruit égoutté ; le jus a la même valeur nutritive et est compté ici) |
| 150 g | Poivrons rouges 1 petit en carrés de 2 cm |
| 100 g | Poivrons verts 1/2 gros en carrés de 2 cm |
| 100 g | Oignons jaunes 1 petit en carrés de 2 cm, couches séparées |
| 20 g | Oignons verts (cébettes) 1 à 2 cébettes émincées en biais, pour la finition |
| 65 g | Fécule de maïs 55 g enrobage, 10 g sauce (1 c. à s.) |
| 55 g | Œufs 1 œuf sans coquille |
| 360 g | Huile de tournesol (friture, huile neutre) 350 g pour le bain (1,5 cm dans une casserole de 18-20 cm, 8 mm dans une poêle de 24 cm), 10 g pour le wok ; absorption estimée 45 g (environ 12 % du poulet), la seconde friture courte n'en ajoute presque pas : 55 g consommés. Le bain restant est égoutté et non servi. |
| 27 g | Sauce soja salée 7 g marinade, 20 g sauce |
| 35 g | Vinaigre de riz non assaisonné, casher un peu plus de 2 c. à s. |
| 25 g | Sucre blanc 2 c. à s. rases ; le jus d'ananas apporte le reste du sucre |
| 20 g | Concentré de tomate (double) 1 c. à s. rase |
| 10 g | Ail 2 gousses hachées |
| 15 g | Gingembre frais pelé : 5 g râpé pour la marinade, 10 g haché pour la sauce |
| 1 g | Poivre blanc moulu 1 pincée généreuse, pour la marinade ; à défaut, poivre noir |
| 10 g | Vin blanc sec casher 1 c. à s. dans la marinade, à la place du vin de riz ; seulement si une bouteille casher est ouverte (facultatif) |
| 255 g | Eau 240 g riz, 15 g pour détendre la sauce au besoin |
Préparation
- Couper l'oignon et les poivrons en carrés de 2 cm, séparer les couches d'oignon. Hacher l'ail et 10 g de gingembre, râper les 5 g restants, émincer les cébettes. Égoutter l'ananas au-dessus d'un bol en gardant 120 g de jus, éponger les morceaux. Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et le mettre dans la casserole avec 240 g d'eau, sans allumer.
- Mélanger le poulet avec l'œuf battu, 7 g de soja, le gingembre râpé, le poivre et le vin s'il y en a ; laisser 10 minutes au frais, sans sel : le poulet kashérisé est déjà salé. Pendant ce temps, délayer 10 g de fécule dans les 120 g de jus d'ananas, ajouter le vinaigre, le sucre et 20 g de soja ; goûter : sucré d'abord, puis acide, salé en fond. Mettre les 350 g d'huile à chauffer à feu moyen dans une casserole de 18-20 cm à bords hauts (ou une poêle de 24 cm à bords hauts), jamais plus d'un tiers de la hauteur.
- Allumer le riz : porter à ébullition, couvrir, cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu et le garder couvert jusqu'au service. Égoutter le poulet au-dessus de son bol, le rouler dans les 55 g de fécule et presser pour former une croûte bosselée ; jeter la marinade crue.
- Première friture à 160-165 °C (une baguette en bois plongée dans l'huile se couvre de petites bulles régulières) : frire le poulet en deux lots, 3 à 4 minutes par lot, en retournant les cubes. Ils sortent pâle doré, la croûte est prise, et un cube coupé en deux est blanc et juteux au cœur. Réserver sur une grille sans couvrir, puis passer le feu sous l'huile à vif pour la monter à 185-190 °C.
- Pendant que l'huile monte, chauffer 10 g d'huile dans le wok à feu moyen. Faire sauter l'ail et le gingembre haché 20 secondes, jusqu'au parfum, sans les colorer ; ajouter le concentré et remuer 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne rouge brique. Remuer le bol de sauce, la verser et faire bouillonner 1 minute en remuant : elle épaissit d'un coup, brillante, nappe la spatule et garde la trace du doigt. Trop épaisse, ajouter 15 g d'eau ; plate, un trait de vinaigre ou une pincée de sucre. Retirer du feu.
- Seconde friture à 185-190 °C (un dé de pain dore en 30 secondes) : replonger le poulet en deux lots, 60 à 90 secondes par lot. Il sort doré foncé et la croûte sonne sec quand on la tapote. Égoutter sur la grille et éteindre sous l'huile.
- Remettre le wok à feu vif. Ajouter l'oignon et les poivrons, sauter 60 à 90 secondes dans la sauce : ils deviennent brillants et restent croquants sous la dent. Ajouter l'ananas 30 secondes pour le réchauffer, puis le poulet, et le retourner 20 à 30 secondes pour le laquer. Égrener le riz à la fourchette, servir aussitôt le poulet dessus, parsemé de cébettes, autant d'ananas et de légumes dans chaque assiette.
Version allégée
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 25 g
- Fécule de maïs : 20 g
À l'étape 2, ne pas chauffer de bain d'huile.
À l'étape 3, rouler le poulet mariné dans 10 g de fécule seulement : un voile, pas une croûte.
Remplacer les étapes 4 et 6 : dans le wok à feu vif, chauffer 15 g d'huile, poser le poulet en une seule couche et le laisser colorer 2 minutes sans y toucher, puis le sauter 1 à 2 minutes : doré sur les faces, un cube coupé en deux est blanc et juteux. Réserver dans une assiette, essuyer le wok et enchaîner l'étape 5 avec les 10 g d'huile, puis l'étape 7.
Pas de croûte frite : le poulet velouté à la fécule puis sauté, avec la même sauce et les mêmes légumes, c'est le plat de tous les jours des familles cantonaises.
Dans l’assiette
Recette
1140 kcal · protéines 52 g · glucides 138 g · lipides 41 g
Quantités par personne
- 190 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 80 g Riz jasmin (thaï parfumé), sec
- 150 g Ananas en morceaux au jus, égoutté
- 75 g Poivrons rouges
- 50 g Poivrons verts
- 50 g Oignons jaunes
- 10 g Oignons verts (cébettes)
- 32,5 g Fécule de maïs
- 27,5 g Œufs
- 180 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 13,5 g Sauce soja salée
- 17,5 g Vinaigre de riz non assaisonné, casher
- 12,5 g Sucre blanc
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 5 g Ail
- 7,5 g Gingembre frais
- 0,5 g Poivre blanc moulu
- 5 g Vin blanc sec casher
- 127,5 g Eau
Conseils
Prendre de l'ananas au jus, pas au sirop : le jus de la boîte sert à la sauce, c'est lui qui lui donne son fruité et son brillant. La double friture est la règle des restaurants : la première cuit, la seconde croustille ; le poulet ne rejoint la sauce qu'au dernier moment. Si le boucher ne coupe pas, 3 minutes au couteau : chair souple, pas d'os. Pas de version au four : la croûte de fécule n'y croustille pas ; la version allégée est le poulet sauté des familles cantonaises. La liste de courses compte 360 g d'huile ; la nutrition en estime 45 g absorbés et 10 g pour le wok. Laisser refroidir le bain restant avant de le filtrer ou de l'éliminer. Cousin du poisson aigre-doux de la base : éviter les deux la même semaine. Vérifier la certification casher parve du soja, du vinaigre, de l'ananas et du vin.
Gu lou gai, poulet aigre-doux à l'ananas de la cuisine cantonaise de restaurant ; proportions et adaptation casher Menutov.
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