Cuisine israélienne et méditerranéenne
Poulet aux coings et au miel
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Les coings dorés apportent un parfum floral et une pointe d’acidité au poulet mijoté aux oignons, au miel et à la cannelle. Une spécialité de fête du répertoire juif algérien, servie avec semoule.
Préparation
- Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Brosser les coings, les couper en quartiers sur une planche stable et retirer le centre dur et les pépins avec un petit couteau. Mettre les quartiers dans 1000 g d’eau avec 20 g de jus de citron, dans une casserole adaptée pour que les quartiers soient couverts, porter à frémissement et pocher 15 à 20 minutes. Les égoutter lorsqu’un couteau entre avec une légère résistance ; ne pas les laisser se défaire.
- Pendant ce pochage, sécher le poulet et le saler avec 3 g de sel. Chauffer 25 g d’huile dans une sauteuse et le dorer 3 minutes par face à feu moyen-vif, puis le réserver. Faire fondre l’oignon 8 minutes à feu moyen dans les sucs.
- Ajouter gingembre, cannelle, poivre et 1 g de sel ; remuer 30 secondes. Remettre le poulet, verser 250 g d’eau puis couvrir et cuire 20 minutes à feu doux.
- Chauffer les 20 g d’huile destinés aux coings dans une autre poêle. Y dorer les quartiers bien égouttés, 3 à 4 minutes par face à feu moyen, sans les superposer. Les poser autour du poulet, ajouter le miel et les 20 g de jus de citron réservés à la sauce.
- Poursuivre 15 à 20 minutes à feu doux, à demi couvert. Le poulet doit atteindre 75 °C à cœur, les coings être tendres et la sauce brillante. Retirer provisoirement le poulet si nécessaire pour réduire le jus 3 à 5 minutes sans dessécher la viande.
- Pendant la fin du mijotage, mettre la graine de couscous dans un saladier avec 5 g d’huile et 1 g de sel. Verser 200 g d’eau bouillante, couvrir 5 minutes puis détacher les grains à la fourchette. Servir avec le poulet, les quartiers de coing et le jus aux oignons.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Variante de référence pour deux portions.
Le jus est moins sirupeux et les coings moins caramélisés. Leur acidité et leur parfum floral ressortent davantage face à une douceur plus discrète.
- Huile d'olive vierge extra : 30 g
- Miel : 20 g
- Couscous grain moyen : 120 g
Pour les portions allégées, employer 15 g d’huile pour leur poulet, 10 g pour leurs coings dans une poêle antiadhésive et 5 g pour leur semoule. Hydrater leurs 120 g de graine avec 150 g d’eau bouillante. Ces doses sont comprises dans les totaux ; garder la semoule et le poulet aux coings allégés séparés de la version originale.
Réduire l’huile, le miel et la quantité de semoule.
Dans l’assiette
Recette
968 kcal · protéines 52 g · glucides 107 g · lipides 35 g
Quantités par personne
- 200 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 250 g Coing frais
- 100 g Oignons jaunes
- 80 g Couscous grain moyen
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 17,5 g Miel
- 50 g Citron
- 0,75 g Cannelle moulue
- 0,75 g Gingembre moulu
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 2,5 g Sel fin
- 725 g Eau
Conseils
Le coing est dur à couper : travailler par quartiers stables, sans forcer avec la pointe du couteau. Adapter la précuisson à sa maturité. Pour préparer en avance, refroidir rapidement puis conserver au frais le poulet aux coings et la semoule dans des récipients séparés. Hors Shabbat, réchauffer le poulet couvert à feu doux et préparer la semoule au moment du repas si souhaité. Pour Shabbat, cuire aussi la semoule avant Shabbat, la refroidir rapidement et la garder au frais séparément ; tout le repas doit être déjà cuit. Servir selon l’organisation de réchauffage retenue par le foyer, sans prévoir de cuisson ni d’hydratation à l’eau bouillante pendant Shabbat.
Poulet aux coings du répertoire juif algérien ; repères dans Saffron Shores de Joyce Goldstein et la recette de Tina Wasserman, Reform Judaism.
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