Quesadillas au four, haricots rouges et fromage
Des tortillas croustillantes et tachetées de brun, garnies de haricots rouges revenus à l'oignon, à l'ail et au cumin et d'un fromage qui file, avec une salsa fraîche tomate, piment vert et citron vert.
Préparation
- Couper deux feuilles de papier cuisson à la taille des plaques du four et les poser sur le plan de travail. Rincer les haricots et bien les égoutter. Hacher finement l'oignon rouge, écraser l'ail, râper le kashkaval et le mélanger à la mozzarella. Prélever le zeste du citron vert (en garder une pincée pour le labné) et presser une moitié.
- Préparer la salsa tout de suite pour qu'elle repose : couper la tomate en dés de 5 mm en retirant le gel liquide autour des graines, épépiner et hacher fin le piment vert, ciseler la coriandre. Mélanger avec 40 g d'oignon, les 18 g de jus de citron vert et 2 g de sel. Laisser reposer au moins 10 minutes : le sel fait rendre son jus à la tomate, qui lie la salsa, et l'oignon perd son mordant.
- Glisser les deux plaques vides dans le four et le préchauffer à 220 °C, chaleur tournante : il lui faut 10 à 12 minutes, le temps de faire la garniture et de garnir les galettes, et les plaques doivent être brûlantes. Dans une poêle de 26 cm à feu moyen, chauffer 15 g d'huile et y faire revenir les 40 g d'oignon restants 2 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail, le cumin, le paprika fumé et le piment moulu, et remuer 30 secondes, jusqu'à ce que ça embaume. Ajouter aussitôt les haricots, 60 g d'eau et 3 g de sel, puis les écraser à la fourchette dans la poêle pendant 3 à 4 minutes : la pâte est épaisse, se tient et ne coule plus. Hors du feu, ajouter le zeste et goûter : elle doit être bien relevée seule.
- Si les tortillas sortent du frigo, les tiédir 10 secondes au micro-ondes sous un torchon humide pour qu'elles plient sans casser. Répartir la pâte de haricots en six parts égales (environ 80 g, 2 cuillerées à soupe bombées) sur une moitié de chaque tortilla, étalée sur 5 mm en laissant 1 cm libre au bord, puis parsemer un sixième du fromage. Replier en demi-lune et presser à plat avec la main. Avec les 15 g d'huile restants, badigeonner une face au pinceau, poser la demi-lune face huilée contre le papier cuisson, puis badigeonner le dessus ; trois demi-lunes par feuille.
- Sortir les plaques brûlantes avec des maniques, y faire glisser les feuilles garnies et enfourner aussitôt les deux plaques pour 8 à 10 minutes, sans retourner : la plaque chaude saisit le dessous pendant que la chaleur tournante dore le dessus. C'est prêt quand les deux faces sont dorées, tachetées de brun et croustillantes sous le doigt, et que le fromage file au bord. Si une plaque dore moins vite, intervertir les plaques à 6 minutes.
- Laisser reposer 2 minutes sur les plaques pour que le fromage se raffermisse, puis couper chaque demi-lune en deux d'un coup sec au grand couteau ou à la roulette à pizza. Servir six triangles par personne, avec la salsa à côté pour que la tortilla reste croustillante et, si on veut, le labné au zeste en contrepoint frais.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Les triangles gardent leur cœur de haricots et de fromage filant, mais la salsa plus abondante occupe davantage la bouchée. Sans labné, la fraîcheur de la tomate accompagne le piment sans contrepoint crémeux.
- Tortillas de blé souples parve : 160 g
- Haricots rouges en boîte, égouttés : 300 g
- Kashkaval (morceau de 250 g) : 60 g
- Mozzarella râpée pour pizza (sachet de 200 g) : 40 g
- Tomates (grappe ou rondes) : 400 g
- Sel fin : 6 g
- Labné 5 % (pot de 250 g) : retiré
À l'étape 2, faire la salsa avec 400 g de tomate (les mêmes oignon, piment, coriandre et jus de citron vert) et 3 g de sel.
À l'étape 4, garnir 4 tortillas : la pâte de haricots en quatre parts (environ 90 g, 2 bonnes cuillerées à soupe bombées), un quart du fromage chacune ; deux demi-lunes par feuille.
À l'étape 6, servir quatre triangles par personne avec une grosse part de salsa, sans labné. À l'étape 1, mettre tout le zeste prévu dans les haricots, sans en réserver pour le labné.
Moins de fromage et de pain, plus de salsa ; la garniture poêlée garde le goût. Prendre quand même deux boîtes de haricots : 300 g pour les quesadillas, le reste (200 g) pour une salade ou une soupe le lendemain.
Dans l’assiette
Recette
1037 kcal · protéines 50 g · glucides 97 g · lipides 48 g
Quantités par personne
- 120 g Tortillas de blé souples parve
- 200 g Haricots rouges en boîte, égouttés
- 50 g Kashkaval (morceau de 250 g)
- 30 g Mozzarella râpée pour pizza (sachet de 200 g)
- 15 g Huile d'olive vierge extra
- 40 g Oignons rouges
- 5 g Ail
- 1,5 g Cumin moulu
- 1 g Paprika fumé
- 0,25 g Piment rouge fort moulu
- 2,5 g Sel fin
- 30 g Eau
- 100 g Tomates (grappe ou rondes)
- 5 g Piments verts forts
- 40 g Citron vert (lime)
- 6 g Coriandre fraîche
- 30 g Labné 5 % (pot de 250 g)
Conseils
Le croustillant vient des plaques préchauffées : elles saisissent le dessous comme une poêle, donc pas besoin de retourner. Sans four, ou pour deux galettes seulement : à la poêle sèche, 2 à 3 minutes par face à feu moyen, jusqu'à ce que les deux faces soient tachetées de brun. La pâte de haricots se fait la veille et se garde 3 jours au frais : il ne reste alors qu'à garnir et cuire. Avec de grandes tortillas de 25 cm (60 g), en garnir 4 avec un quart de la garniture chacune. La gvina tsehuba râpée israélienne remplace très bien le mélange kashkaval-mozzarella.
Quesadillas de frijoles mexicaines, cuites au four sur plaque préchauffée.
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