Ribollita toscane, haricots blancs, chou et pain

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. La veille, émincer l’oignon et l’ail, couper carotte, céleri et pomme de terre en dés de 1 cm. Tailler les feuilles de chou en lanières. Égoutter et rincer les cannellini ; en écraser la moitié avec 200 g d’eau prise sur les 700 g prévus pour la soupe.
2. Chauffer 25 g d’huile dans une cocotte, ajouter l’oignon, l’ail et 2 g de sel. Faire suer 5 minutes à feu moyen-doux, sans coloration. Ajouter carotte, céleri et pomme de terre, remuer 3 minutes puis faire revenir le concentré de tomate 1 minute au milieu des légumes.
3. Ajouter les deux choux, le thym, le poivre, les 3 g de sel restants et les 500 g d’eau de soupe encore disponibles. Porter à frémissement, couvrir à moitié et cuire 35 à 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps : les côtes tendres du chou et les pommes de terre doivent s’écraser à la cuillère.
4. Incorporer les haricots écrasés avec leur eau, puis les haricots entiers. Cuire 10 minutes à feu doux en raclant le fond, retirer les branches de thym et ajouter les tranches de pain. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes : le pain absorbe le bouillon et la soupe devient très épaisse.
5. Transférer dans des récipients peu profonds, sans augmenter l’épaisseur de soupe (deux pour la référence de deux portions) pour refroidir rapidement, puis couvrir et réfrigérer dès que la vapeur forte est retombée, sans laisser attendre plusieurs heures sur le plan de travail. Laisser reposer une nuit au frais.
6. Au moment du repas, remettre la soupe dans une casserole avec environ 100 g des 150 g d’eau de réchauffage. Chauffer 12 à 15 minutes à feu doux en remuant et en raclant le fond jusqu’à ce qu’elle soit fumante et frémissante partout. Ajouter le reste de l’eau si elle accroche ; elle doit rester épaisse, à manger à la cuillère, sans redevenir un bouillon.
7. Répartir dans des assiettes creuses et arroser avec les 15 g d’huile d’olive réservés, crue. Servir chaud ; les légumes sont très fondants et le pain n’apparaît plus en tranches sèches.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.