Cuisine juive tunisienne
Riz djerbien au poulet et aux herbes
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Riz, poulet, épinards, pois chiches et herbes cuisent ensemble à la vapeur. Le tabil, l’ail et le concentré parfument chaque grain, sans bouillon versé dans le riz.
Préparation
- Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Rincer le riz puis le laisser tremper 20 minutes dans 500 g d’eau froide. Pendant ce temps, hacher finement oignon, ail, persil, aneth et épinards. Faire bouillir un bain d’eau adapté au bas du couscoussier (référence : 2 litres), sans que l’eau atteigne le panier.
- Égoutter le riz. Dans un grand saladier, mélanger soigneusement le concentré, la harissa, l’huile, le tabil, le curcuma, le poivre et le sel. Ajouter le riz, le poulet, les pois chiches et tous les végétaux hachés. Retourner longuement à la cuillère pour enrober chaque grain et répartir le poulet.
- Verser le mélange dans le panier du couscoussier sans tasser, en couche de moins de 6 cm. Ne pas tapisser les trous d’un papier imperméable. Placer au-dessus de l’eau bouillante et couvrir. Compter 25 minutes à partir du moment où la vapeur traverse le mélange.
- Retirer le panier en prenant garde à la vapeur. Verser son contenu dans le saladier, mélanger à la spatule pour ramener les grains extérieurs vers le centre, puis remettre dans le panier. Vérifier le niveau d’eau du bas et compléter avec de l’eau bouillante si nécessaire. Cuire encore 25 minutes après reprise de la vapeur.
- Goûter quelques grains et vérifier un gros morceau de poulet à 75 °C au centre. Si le riz présente encore un noyau dur, l’asperger des 50 g d’eau réservés, remuer délicatement et poursuivre à la vapeur 10 à 15 minutes. Les grains doivent être tendres et séparés, sans poulet cru ni amas pâteux.
- Verser le riz dans le plat de service, le soulever délicatement à la fourchette et laisser reposer 5 minutes couvert. Répartir les morceaux de poulet et les pois chiches entre les assiettes selon les portions prévues.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Variante de référence pour deux portions.
Les grains sont moins brillants et les herbes prennent plus de place. Le riz reste parfumé mais donne une sensation moins riche, avec davantage de végétal dans chaque bouchée.
- Huile d'olive vierge extra : 30 g
- Riz long (type persan) : 140 g
Mélanger les ingrédients réservés aux portions allégées avec leurs 30 g d’huile ; cuire ce mélange séparément de la version originale. Conserver les deux passages à la vapeur ; vérifier la tendreté à la fin du second avant d’ajouter de l’eau.
Moins d’huile et de riz, mêmes herbes et protéines.
Dans l’assiette
Recette
966 kcal · protéines 54 g · glucides 99 g · lipides 38 g
Quantités par personne
- 90 g Riz long (type persan)
- 175 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 125 g Épinards frais
- 100 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 75 g Oignons jaunes
- 15 g Persil plat
- 10 g Aneth frais
- 7,5 g Ail
- 17,5 g Concentré de tomate (double)
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 2,5 g Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment)
- 7,5 g Harissa
- 0,5 g Curcuma
- 2,5 g Sel fin
- 0,35 g Poivre noir moulu
- 1275 g Eau
Conseils
Un panier trop rempli empêche la vapeur de traverser le riz ; pour davantage de portions, employer un couscoussier plus large ou cuire en plusieurs fois. Refroidir rapidement les éventuels restes en couche peu épaisse, les garder au réfrigérateur et les réchauffer à cœur le lendemain. Le temps indiqué comprend le trempage et une marge de finition.
Riz djerbien tunisien au poulet, aux légumes et aux herbes, cuisson dans le panier du couscoussier.
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