Sarde a beccafico — sardines aux pignons et raisins, pommes de terre au citron

parve poisson italienne · normal · 60 min dont 45 actives

Des sardines roulées autour d’une chapelure dorée aux anchois, aux raisins et aux pignons, parfumées à l’orange et au laurier, avec des pommes de terre rôties pour une vraie assiette de dîner.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Mettre les raisins à tremper dans les 100 g d’eau tiède. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Pendant qu’il chauffe, laver les pommes de terre sans les peler, les couper en quartiers de 1,5 cm, les sécher et les mélanger avec 15 g d’huile, 2 g de sel et la moitié du poivre. Les étaler sur une plaque et les enfourner dès que le four est à température, grille du bas, 40 à 45 minutes, en les retournant après 20 minutes.
2. Faire blondir les pignons 2 minutes à sec dans une petite poêle à feu moyen en remuant, puis les réserver. Verser 15 g d’huile dans la même poêle, ajouter les 3 filets d’anchois écrasés à la fourchette et les faire fondre 1 minute à feu doux en remuant : ils disparaissent dans l’huile. Ajouter la chapelure et la faire dorer 3 minutes à feu moyen-doux en remuant sans arrêt ; arrêter quand elle sent le pain grillé et devient blond noisette. Transférer dans un bol pour stopper la coloration.
3. Couper l’orange en deux. Râper le zeste fin d’une moitié (râpe fine, sans le blanc) et la presser (≈ 40 g de jus). Dans l’autre moitié, tailler 5 à 6 demi-rondelles fines et presser le reste (≈ 20 g de jus) : 15 g de jus iront dans la farce, 45 g dans la sauce. Égoutter les raisins, les sécher, puis les mélanger à la chapelure avec les pignons, le persil, l’ail, le zeste, 15 g de jus d’orange et le poivre restant. La farce doit être humide et s’assembler quand on la pince, sans devenir pâteuse. En réserver 2 c. à s. (≈ 20 g) pour le dessus du plat.
4. Sécher délicatement les sardines préparées et les poser ouvertes, peau dessous, sur une planche. Répartir les 2 g de sel et la farce sur la chair. Rouler chaque sardine depuis l’extrémité large vers la queue, sans serrer au point de chasser la garniture. Les disposer côte à côte, jointure dessous et queue vers le haut, dans un petit plat enduit de 5 g d’huile. Glisser une feuille de laurier et une demi-rondelle d’orange entre chaque paire de rouleaux.
5. Mélanger 45 g de jus d’orange, 10 g de jus de citron, 5 g d’huile et 2 g de sucre jusqu’à dissolution ; verser autour et sur les sardines. Parsemer des 20 g de farce réservée, d’un filet de 5 g d’huile et des 2 g de sucre restants. Enfourner sur la grille au-dessus de la plaque des pommes de terre, juste après leur retournement (le plat de poulet couvert de la variante va à côté ou sur une grille à part, jamais au-dessus du poisson). Compter 15 à 18 minutes, vérifier dès 15 : la chair est opaque, la chapelure du dessus dorée, la surface du jus légèrement caramélisée.
6. Sortir les sardines et les laisser reposer 5 minutes dans leur plat, sans les couvrir, pour garder la chapelure croustillante. Pendant ce temps, vérifier les pommes de terre (la pointe d’un couteau entre sans résistance, les bords sont dorés), les sortir et les arroser des 10 g de jus de citron restants.
7. Retirer les feuilles de laurier et les rondelles d’orange. Soulever les rouleaux avec une petite spatule et servir 5 à 6 sardines par personne avec les pommes de terre, le jus d’agrumes du plat versé autour des rouleaux. Servir tiède, tout de suite : c’est ainsi que l’on sent le mieux les pignons et le contraste entre raisins, anchois et citron.

Dans l’assiette

Conseils

Au poissonnier, dire exactement : « 600 g de sardines, ouvertes en papillon, tête et arête centrale retirées, queue gardée » ; il pèse avant préparation, il en reste environ 360 g prêts à rouler. Si le poissonnier ne les prépare pas en papillon, ne pas faire ce plat ce soir-là : aucune arête ne se lève à la maison. Les anchois fondus dans l’huile sont le fond salin qui répond aux raisins et à l’orange ; en dîner mixte ils vont seulement dans la moitié de farce des sardines (voir variante), la moitié poulet reste nature. Les petits poissons cuisent vite : vérifier dès 15 minutes. Les rouleaux peuvent être montés quelques heures avant et gardés au réfrigérateur, puis cuits le jour de l’achat. Froides le lendemain, avec un filet d’huile et un trait de citron, les sardines sont encore meilleures : en prévoir pour le déjeuner du samedi. La garniture de pommes de terre complète le plat ; ce n’est pas un élément de la farce traditionnelle.

Matériel : plaque de four, petit plat 22 × 18 cm, petite poêle, râpe fine, bol, spatule, second petit plat et feuille d’aluminium pour la variante (thermomètre si possible)

Tradition palermitaine : chapelure, anchois, raisins, pignons, agrumes et laurier ; repères recoupés avec Max Mariola et Gambero Rosso (https://www.gamberorosso.it/ricette/secondi/sarde-a-beccafico/). Garniture et variante adaptées pour deux.