Spigola al sale — bar en croûte de gros sel, pommes de terre au salmoriglio

parve poisson italienne · normal · 70 min dont 30 actives

Le bar entier cuit à l'étouffée sous une croûte de gros sel humide, à même la peau : la chair se sale juste à travers la peau et reste nacrée ; on casse la croûte à table. Petites pommes de terre en robe écrasées dans un salmoriglio tiède (huile d'olive, citron, origan, ail, persil).

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle. Zester finement le premier citron (réserver le zeste), le couper en 4 rondelles fines sans pépins ; presser le second (25 g de jus). Rincer le bar à l'eau froide et le sécher dedans et dehors au papier absorbant, sans inciser la peau. Glisser dans le ventre les rondelles de citron, 1 gousse d'ail coupée en deux, les 4 brins de thym et les tiges de persil ; refermer les bords du ventre l'un contre l'autre. Ne pas saler le poisson.
2. Dans le grand saladier, mélanger les 2 kg de gros sel avec 200 g d'eau : un sable humide qui se tasse dans la main sans couler. Étaler sur la plaque un socle de sel de 1,5 cm, un peu plus long et plus large que le poisson. Poser le bar dessus, directement sur le sel.
3. Recouvrir le bar de tout le reste du sel humide en tassant avec les paumes, pour une croûte continue de 1,5 à 2 cm, tête comprise (la queue peut dépasser). Enfourner à mi-hauteur : 35 à 40 minutes pour un bar de 1 kg, 28 à 30 minutes pour deux bars de 500 g en deux coques séparées.
4. Pendant les 15 premières minutes, préparer le salmoriglio : écraser la seconde gousse d'ail d'un coup de lame, la mettre dans un bol avec 60 g d'huile d'olive, 25 g de jus de citron, le zeste réservé, l'origan frotté entre les doigts, les feuilles de persil hachées, 3 g de sel et le poivre. Fouetter à la fourchette et laisser infuser à température ambiante.
5. 15 minutes après l'enfournement, mettre les pommes de terre entières, lavées, en robe, dans la casserole avec 850 g d'eau froide et 8 g de sel. Porter à ébullition, puis cuire 20 à 25 minutes à petit frémissement : la pointe d'un couteau entre sans résistance. Les égoutter aussitôt en gardant 1 c. à s. de leur eau, les remettre dans la casserole chaude à couvert, hors du feu.
6. Sortir la plaque et laisser reposer 5 minutes : la croûte est dure, légèrement dorée, elle sonne creux. La casser d'un coup sec le long du dos avec le dos d'une grosse cuillère, retirer les plaques de sel, balayer les cristaux au pinceau. Vérifier : l'œil est blanc et opaque, le thermomètre marque 58 °C environ près de la tête, la chair se détache de l'arête en flocons nacrés. Si elle est encore translucide, remettre 5 minutes au four sans refaire la croûte.
7. Retirer l'ail du salmoriglio, y fouetter 1 c. à s. d'eau chaude des pommes de terre pour l'émulsionner. Écraser grossièrement les pommes de terre à la fourchette dans la moitié de la sauce. Servir le bar à chaud, à la cuillère : soulever la peau du dessus (elle vient d'un bloc), lever la chair du dessus et la déposer dans la première assiette, soulever l'arête centrale avec la tête, dégager la chair du dessous pour la seconde assiette. Un filet d'huile crue sur la chair, le reste du salmoriglio en saucière. Jeter tout le sel.

Dans l’assiette

Conseils

Commander au poissonnier le bar vidé mais NON écaillé : les écailles protègent la chair et partent d'un bloc avec la peau au service. S'il l'a écaillé quand même, cuire tel quel dans le sel (c'est ce que font la plupart des cuisines italiennes) et retirer la peau au service sans la manger. Même technique pour une daurade (orata al sale) ; le sel mouillé se prépare 1 h avant et attend sans problème ; un filet d'huile crue sur la chair ouverte est obligatoire. Les pommes de terre peuvent aussi rôtir 35 minutes dans le même four, à côté de la plaque, avec 20 g d'huile et une branche de romarin. La croûte est jetée, non consommée. Les restes froids le lendemain, émiettés avec citron, huile, persil et câpres, font une insalata di spigola.

Matériel : plaque de four à rebord, grand saladier (≥ 3 L) pour le sel, casserole 2 L, thermomètre de cuisine, pinceau de cuisine, petit plat à four et papier cuisson pour la papillote (variante)

Spigola al sale, cuisine italienne du littoral ; temps et proportions recoupés avec Cucchiaio d'Argento (https://www.cucchiaio.it/ricetta/spigola-sale/) ; croûte au sel humide sans œuf, salmoriglio sicilien pour les pommes de terre.