Saucisses-lentilles de bœuf à la moutarde

Name: Saucisses-lentilles de bœuf à la moutarde
Prep time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 2 portions
Cuisine: classiques du monde
Ingredients: 320 g Saucisses de bœuf fraîches du boucher (à griller) (4 saucisses fraîches de bœuf d'environ 80 g, au boucher casher ; entières, ne pas les piquer); 40 g Poitrine d'oie fumée (en tranches épaisses, au comptoir) (1 tranche épaisse de 5 mm, coupée en dés : c'est le lardon des lentilles); 200 g Lentilles vertes ou brunes (Acheter des lentilles VERTES (עדשים ירוקות), du Puy si possible ; poids sec, sans trempage ; elles tiennent 25 min entières, les brunes virent à la purée); 200 g Carottes (2 carottes moyennes (ou 3 petites)); 140 g Oignons jaunes (1 oignon : une moitié émincée, l'autre piquée des clous de girofle); 0,2 g Clous de girofle (2 clous); 10 g Ail (2 gousses); 20 g Huile d'olive vierge extra (1 c. à s. pour dorer, 1 c. à s. crue à la fin); 30 g Moutarde forte (type Dijon) (2 c. à s. rases, parve ; garder le pot sur la table); 15 g Vinaigre de vin rouge (1 c. à s.); 0,2 g Laurier (feuilles séchées) (1 feuille); 1 g Thym séché (1 c. à c. rase, ou 2 branches de thym frais); 10 g Persil plat (quelques brins lavés et vérifiés); 0,5 g Poivre noir moulu (2 pincées); 4 g Sel fin (3 g (1/2 c. à c.) dans les lentilles à mi-cuisson, 1 g pour rectifier à la fin); 750 g Eau (chaude, de la bouilloire : 650 g au départ, 100 g pour ajuster)

viande plat principal · classiques du monde · 2/5 · facile · 45 min dont 20 actives

Des saucisses de bœuf fraîches dorées en cocotte, puis cuites dans les lentilles vertes avec un fumé de poitrine d'oie, l'oignon piqué de girofle et le thym ; moutarde et vinaigre de vin réveillent le jus à la fin.

Ingrédients pour 2

320 g	Saucisses de bœuf fraîches du boucher (à griller) 4 saucisses fraîches de bœuf d'environ 80 g, au boucher casher ; entières, ne pas les piquer
40 g	Poitrine d'oie fumée (en tranches épaisses, au comptoir) 1 tranche épaisse de 5 mm, coupée en dés : c'est le lardon des lentilles
200 g	Lentilles vertes ou brunes Acheter des lentilles VERTES (עדשים ירוקות), du Puy si possible ; poids sec, sans trempage ; elles tiennent 25 min entières, les brunes virent à la purée
200 g	Carottes 2 carottes moyennes (ou 3 petites)
140 g	Oignons jaunes 1 oignon : une moitié émincée, l'autre piquée des clous de girofle
0,2 g	Clous de girofle 2 clous
10 g	Ail 2 gousses
20 g	Huile d'olive vierge extra 1 c. à s. pour dorer, 1 c. à s. crue à la fin
30 g	Moutarde forte (type Dijon) 2 c. à s. rases, parve ; garder le pot sur la table
15 g	Vinaigre de vin rouge 1 c. à s.
0,2 g	Laurier (feuilles séchées) 1 feuille
1 g	Thym séché 1 c. à c. rase, ou 2 branches de thym frais
10 g	Persil plat quelques brins lavés et vérifiés
0,5 g	Poivre noir moulu 2 pincées
4 g	Sel fin 3 g (1/2 c. à c.) dans les lentilles à mi-cuisson, 1 g pour rectifier à la fin
750 g	Eau chaude, de la bouilloire : 650 g au départ, 100 g pour ajuster

Préparation

Faire chauffer l'eau à la bouilloire. Trier et rincer les lentilles. Dans une cocotte de 24 cm, chauffer 10 g d'huile à feu moyen et y dorer les saucisses entières 6 à 7 minutes en les roulant toutes les 2 minutes : la peau se tend et brunit sur toutes les faces, des sucs bruns attachent au fond. Pendant ce temps, couper la poitrine d'oie en dés de 5 mm, émincer une moitié d'oignon, piquer l'autre moitié des 2 clous de girofle, couper les carottes pelées en dés de 1 cm et écraser l'ail.
Réserver les saucisses sur une assiette. Dans le gras de la cocotte, faire fondre les dés d'oie 1 minute, puis ajouter l'oignon émincé et les carottes et les faire revenir 5 minutes à feu moyen en grattant les sucs à la cuillère en bois : l'oignon devient translucide et le fond se décolle. Ajouter l'ail et le thym et remuer 30 secondes.
Verser les lentilles, 650 g d'eau chaude, le laurier et le demi-oignon piqué. Porter à frémissement, couvrir en laissant une petite ouverture et cuire 10 minutes à feu doux.
Saler avec 3 g de sel, remuer, puis enfoncer les saucisses à moitié dans les lentilles avec le jus de leur assiette. Poursuivre 15 minutes à couvercle entrouvert, à petit frémissement, en ajoutant un peu de l'eau réservée si les lentilles ne sont plus juste couvertes : les lentilles sont tendres mais entières, et une saucisse entaillée au centre n'est plus rose et ressort brûlante. Pendant la cuisson, ciseler le persil et mettre les assiettes creuses à chauffer (four à 60 °C, ou passées sous l'eau chaude et essuyées).
Couper le feu. Retirer le laurier et le demi-oignon piqué, et poser les saucisses de côté un instant. Incorporer aux lentilles la moutarde, le vinaigre et le poivre, goûter et rectifier avec le gramme de sel restant. Garder du jus : les lentilles ne s'égouttent pas.
Répartir les lentilles et leur jus dans les assiettes chaudes, poser 2 saucisses dessus, arroser chaque assiette de 5 g d'huile d'olive crue et parsemer de persil. Servir tout de suite, avec le pot de moutarde sur la table pour les saucisses.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.

Version allégée

Ce que ça change au goût :

Les bouchées contiennent moins de saucisse et davantage de carotte douce. Les lentilles gardent le fumé de l'oie et le jus de cuisson, mais l'ensemble offre moins de gras et de saveur de saucisse par cuillerée.

Saucisses de bœuf fraîches du boucher (à griller) : 240 g
Carottes : 250 g
Huile d'olive vierge extra : 10 g

À l'étape 1, dorer les 3 saucisses sans huile, dans la cocotte à fond épais à feu moyen : elles rendent assez de gras. Garder les 10 g d'huile pour la finition crue de l'étape 6.

3 saucisses au lieu de 4 (une et demie chacun), plus de carottes, l'huile seulement crue : les lentilles restent généreuses et gardent le fumé et les sucs.

Dans l’assiette

Recette

958 kcal · protéines 60 g · glucides 59 g · lipides 53 g

Quantités par personne

160 g Saucisses de bœuf fraîches du boucher (à griller)
20 g Poitrine d'oie fumée (en tranches épaisses, au comptoir)
100 g Lentilles vertes ou brunes
100 g Carottes
70 g Oignons jaunes
0,1 g Clous de girofle
5 g Ail
10 g Huile d'olive vierge extra
15 g Moutarde forte (type Dijon)
7,5 g Vinaigre de vin rouge
0,1 g Laurier (feuilles séchées)
0,5 g Thym séché
5 g Persil plat
0,25 g Poivre noir moulu
2 g Sel fin
375 g Eau

Conseils

Les lentilles sont meilleures le lendemain : les cuire la veille jusqu'à la fin de l'étape 4, saucisses comprises, et garder le tout au frais dans la cocotte ; réchauffer à couvert avec 50 g d'eau et finir à la moutarde (étape 5) au moment de servir. Avec des lentilles brunes, saler et poser les saucisses à 5 minutes au lieu de 10 : cuisson totale 20 minutes. Pour le samedi, ajouter 100 g d'eau avant la plata. Les restes de lentilles, avec un oignon rouge émincé et une vinaigrette à la moutarde, se mangent tièdes en salade. Variante tunisienne : merguez au lieu des saucisses (dorées 4 minutes seulement), 1/2 c. à c. de carvi et 1 c. à c. de harissa avec l'ail, et un filet de citron à la place de la moutarde.

Matériel : cocotte de 24 cm à fond épais, avec couvercle, cuillère en bois, bouilloire

Saucisses-lentilles de la cuisine familiale française (lardons, oignon piqué de girofle, moutarde) ; le lardon devient de la poitrine d'oie fumée, comme chez les Juifs d'Italie.

Saucisses-lentilles de bœuf à la moutarde

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