Marak afouna — soupe de pois cassés israélienne au cumin et paprika fumé

Préparation

1. Trier les pois cassés (retirer les petits cailloux) et les rincer à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire. Remplir la bouilloire. Hacher l'oignon, couper les carottes et le céleri en dés de 1 cm. Peler l'ail : hacher finement 2 gousses, émincer la troisième en fines lamelles et couper la dernière en deux. Ciseler le persil.
2. Chauffer 20 g d'huile à feu moyen-doux dans une casserole épaisse de 3 L. Faire fondre l'oignon, les carottes et le céleri avec 3 g de sel, 7 à 8 minutes en remuant : l'oignon est translucide et le céleri souple, sans coloration. Ajouter l'ail haché, 3 g de cumin, 2 g de paprika fumé et la harissa ; remuer 30 secondes : les épices embaument, sans noircir.
3. Ajouter les pois cassés, le laurier, 6 g de sel et 1 100 g d'eau froide. Porter à ébullition à feu moyen-vif, 8 minutes environ, en surveillant car les pois moussent. Retirer l'écume grise à la cuillère, puis baisser à feu doux.
4. Cuire 50 à 65 minutes à petit frémissement, couvercle entrouvert, en remuant toutes les 10 minutes et en raclant bien le fond. Chauffer les 200 g d'eau restants à la bouilloire : si la soupe accroche ou devient plus épaisse qu'une purée fluide avant que les pois soient tendres, en ajouter par 50 g. C'est cuit quand les pois s'écrasent sans résistance contre la paroi avec la cuillère ; s'ils restent farineux, prolonger par tranches de 10 minutes.
5. Retirer le laurier et fouetter énergiquement 30 secondes dans la casserole : les pois se défont en une soupe lisse où restent des morceaux de carotte, et elle nappe la cuillère. Couper le feu, ajouter le jus de citron et le poivre, goûter et ajouter 2 à 3 g de sel, davantage si la soupe a été détendue à l'eau : elle doit être franchement assaisonnée. Couvrir.
6. Huile de finition : dans une petite poêle, chauffer 15 g d'huile à feu doux avec l'ail émincé, 1 minute environ, jusqu'à ce qu'il soit doré pâle. Hors du feu, ajouter 1 g de cumin et 1 g de paprika fumé et remuer 10 secondes : l'huile devient rouge orangé, sans brûler. Griller le pain 2 à 3 minutes au grille-pain, doré et croustillant ; le frotter aussitôt avec la gousse d'ail coupée, l'arroser des 10 g d'huile restants et le saler d'une pincée.
7. Partager la soupe entre deux grands bols ; si elle a trop épaissi, la détendre avec un peu de l'eau chaude restante. Verser l'huile parfumée en filet sur chaque bol, parsemer de persil et servir avec deux tranches de pain grillé par personne.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.