Spaghetti alla puttanesca (version napolitaine, sans anchois)

parve italienne · facile · 30 min dont 20 actives

La sauce de placard la plus bruyante d'Italie : olives de Gaeta, câpres dessalées, ail, peperoncino et origan fondus dans la tomate en dix minutes, les spaghetti finis dedans, du persil frais par-dessus.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Porter 3 L d'eau à ébullition dans une grande casserole avec les 30 g de gros sel. Rincer les câpres sous l'eau froide ; si elles sont au sel, les laisser tremper 10 minutes dans un bol d'eau froide puis les égoutter. Couper les olives en deux. Émincer l'ail finement. Écraser les tomates pelées à la main dans un bol avec leur jus. Hacher le persil.
2. Dans une sauteuse de 28 cm, chauffer 30 g d'huile d'olive à feu moyen-doux avec l'ail et les flocons de piment. Laisser grésiller 2 minutes en remuant : l'ail blondit à peine, l'huile prend une teinte orangée. Dès que l'ail colore, passer à l'étape suivante : brun, il serait amer.
3. Ajouter les olives et les câpres bien égouttées et épongées dans du papier absorbant (mouillées, elles crachent et refroidissent l'huile), remuer 1 minute à feu moyen pour qu'elles s'imprègnent d'huile. Verser les tomates écrasées et l'origan ; pas de sel pour l'instant : olives et câpres salent. C'est à cet instant que les spaghetti entrent dans l'eau (étape 4) : sauce et pâtes doivent finir ensemble. Cuire 10 minutes à feu moyen, à découvert, en remuant de temps en temps : la sauce épaissit, devient brillante, l'huile remonte en surface et la cuillère laisse un sillon dans le fond.
4. Au moment où les tomates entrent dans la sauteuse (début des 10 minutes de l'étape 3), l'eau doit bouillir à gros bouillons ; si elle bout avant, baisser le feu et couvrir pour la garder frémissante, puis la ramener à ébullition. Y plonger les spaghetti, remuer la première minute pour qu'ils ne collent pas, et cuire 1 minute de moins que le temps du paquet (8 à 11 minutes selon la marque) : encore fermes au cœur. Prélever une louche (150 g) d'eau de cuisson juste avant d'égoutter. Si la sauce est prête avant les pâtes, la garder à feu doux et la rallonger de 2 c. à s. d'eau de cuisson.
5. Égoutter sans rincer et verser les spaghetti dans la sauteuse, feu vif. Ajouter la moitié de l'eau de cuisson (75 g) et mélanger énergiquement avec des pinces 1 à 2 minutes : la sauce s'accroche aux pâtes et devient crémeuse, plus rien ne nage au fond. Rallonger du reste par cuillerées si c'est sec. Goûter et saler seulement si nécessaire (le 1/2 c. à c. rase prévu, rarement tout).
6. Éteindre, ajouter le persil haché et les 10 g d'huile d'olive restants, mélanger un dernier tour et servir aussitôt dans des assiettes chaudes. Pas de fromage : même à Naples on n'en met pas sur la puttanesca.

Dans l’assiette

Conseils

Version napolitaine, donc sans anchois : parve et sans variante, tout le monde mange la même assiette. Les Romains font fondre 3 filets d'anchois dans l'huile avec l'ail ; ici on ne le fait pas, ce serait un plat poisson. Avec des olives noires « californiennes » en boîte, le plat est raté : prendre des olives de table en saumure, dénoyautées pour que personne ne crache de noyaux à table. La sauce se garde 3 jours au frais et se prépare la veille ; froide sur du pain grillé, elle fait aussi une bruschetta. Le plat est un primo de blé dur, pauvre en protéines (17 g par personne, toutes du blé) : le servir après une entrée qui en apporte, houmous maison ou salade mechouia avec ses œufs durs, jamais après une simple salade.

Matériel : grande casserole de 5 L pour les pâtes, sauteuse 28 cm, pinces de cuisine

Née selon la légende à Ischia (Sandro Petti, années 1950) ; codifiée sans anchois par Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana (1965) ; Rome y ajoute les anchois.