ספגטי אלה פוטנסקה — גרסה נפוליטנית ללא אנשובי

פרווה איטלקי · קל · 30 דקות, מתוכן 20 דקות עבודה

רוטב המזווה מלא הטעם של איטליה: זיתי גאטה, צלפים שהופחתה מליחותם, שום, פלפל חריף ואורגנו שמתבשלים בעגבניות בעשר דקות. הספגטי משלימים את הבישול ברוטב, עם פטרוזיליה טרייה מעל.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מרתיחים 3 ליטר מים בסיר גדול עם 30 גרם מלח גס. שוטפים את הצלפים במים קרים; אם הם משומרים במלח, משרים בקערת מים קרים 10 דקות ומסננים. חוצים את הזיתים, פורסים דק את השום ומועכים ביד את העגבניות הקלופות בקערה עם המיץ. קוצצים את הפטרוזיליה.
2. מחממים 30 גרם שמן זית בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית־נמוכה עם השום ופתיתי הפלפל החריף. מטגנים בעדינות תוך ערבוב 2 דקות, עד שהשום מזהיב קלות בלבד והשמן מקבל גוון כתום. ברגע שהשום מתחיל להזהיב עוברים לשלב הבא; אם ישחים, יהיה מר.
3. מוסיפים את הזיתים והצלפים כשהם מסוננים היטב ומיובשים בנייר סופג. אם הם רטובים, הם יתיזו ויקררו את השמן. מערבבים על אש בינונית דקה כדי לצפות בשמן, ואז מוסיפים את העגבניות המעוכות והאורגנו. לא ממליחים עדיין, כי הזיתים והצלפים כבר מלוחים. ברגע זה מכניסים את הספגטי למים לפי שלב 4, כדי שהפסטה והרוטב יהיו מוכנים יחד. מבשלים את הרוטב על אש בינונית ללא מכסה 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא מסמיך ומבריק, השמן עולה לפני השטח והכף משאירה שביל בתחתית.
4. כשהעגבניות נכנסות לסוטאז׳, בתחילת 10 הדקות של שלב 3, מי הפסטה צריכים לרתוח בחוזקה. אם רתחו קודם, מנמיכים ומכסים לשמירה על בעבוע עדין, ואז מחזירים לרתיחה. מכניסים את הספגטי, מערבבים בדקה הראשונה למניעת הידבקות ומבשלים דקה פחות מהמצוין על האריזה, כ־8–11 דקות לפי המותג, עד שהמרכז עדיין מעט קשה. רגע לפני הסינון שומרים מצקת, 150 גרם, ממי הבישול. אם הרוטב מוכן קודם, שומרים אותו על אש נמוכה ומדללים ב־2 כפות ממי הפסטה.
5. מסננים בלי לשטוף ומעבירים את הספגטי לסוטאז׳ על אש גבוהה. מוסיפים מחצית ממי הבישול ששמרנו, 75 גרם, ומערבבים במרץ במלקחיים 1–2 דקות. הרוטב נעשה קרמי ונצמד לפסטה, בלי נוזל חופשי בתחתית. אם יבש, מוסיפים מהמים הנותרים בכפות. טועמים וממליחים רק אם צריך, מתוך 1/2 הכפית השטוחה שהוכנה; לרוב לא צריך את כולה.
6. מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ואת 10 גרם שמן הזית הנותרים, מערבבים פעם אחרונה ומגישים מיד בצלחות חמות. ללא גבינה: גם בנאפולי לא מוסיפים גבינה לפוטנסקה.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

זו הגרסה הנפוליטנית ללא אנשובי, ולכן היא פרווה וללא צורך בגרסה נפרדת: כולם אוכלים אותה מנה. ברומא ממיסים 3 פילטים של אנשובי בשמן עם השום; כאן מוותרים עליהם, כי הם יהפכו את המנה לדגית. זיתים שחורים תפלים מקופסה, בסגנון קליפורניה, לא יתנו את הטעם הדרוש. בוחרים זיתי שולחן במי מלח, מגולענים כדי לא להתעסק בגלעינים בזמן הארוחה. הרוטב נשמר 3 ימים במקרר ואפשר להכינו יום מראש; כשהוא קר הוא מתאים גם לברוסקטה על לחם קלוי. זו מנת פסטה מחיטת דורום עם מעט חלבון, כ־17 גרם לאדם, כולו מהחיטה. מגישים אחר מנת פתיחה שמוסיפה חלבון, כמו חומוס ביתי או סלט משוויה עם ביצים קשות, ולא אחרי סלט פשוט בלבד.

ציוד : סיר גדול בנפח 5 ליטר לפסטה, סוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ, מלקחיים

לפי האגדה המנה נולדה באיסקיה אצל סנדרו פטי בשנות ה־1950. ז׳אן קרולה פרנצ׳סקוני תיעדה את הגרסה ללא אנשובי בספרה La cucina napoletana משנת 1965; ברומא מוסיפים אנשובי.