Cuisine italienne
Spezzatino de veau, petits pois et pommes de terre
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Des morceaux de veau tendres mijotent dans un jus de légumes et de vin blanc. Les pommes de terre lient la sauce, tandis que les petits pois apportent leur douceur et leur couleur.
Préparation
- Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Sécher les cubes de veau et les mélanger avec 2 g de sel, le poivre et la farine. Émincer l’oignon, couper carotte et céleri en petits dés. Chauffer 20 g d’huile dans une cocotte et dorer le veau en fournées sans superposer les morceaux (deux pour deux portions de référence), 4 minutes chacune à feu moyen-vif ; réserver.
- Verser les 10 g d’huile restants. Faire revenir oignon, carotte et céleri 5 minutes à feu moyen, en grattant les sucs. Remettre le veau, verser le vin et laisser bouillir 2 minutes : l’odeur vive d’alcool s’adoucit.
- Ajouter 350 g d’eau chaude, le laurier, la sauge et les 3 g de sel restants. Le liquide doit atteindre environ les deux tiers de la viande. Couvrir et laisser frémir à feu doux 1 h 15 à 1 h 30, en remuant deux fois ; compléter avec un peu de l’eau restante si le fond s’assèche.
- Couper les pommes de terre en cubes de 3 cm. Quand le veau commence à céder sous la fourchette, les ajouter et les enfoncer dans le jus. Couvrir et cuire 25 minutes à petits frémissements. Ne pas faire bouillir vivement : les pommes de terre se déferaient avant que la viande soit fondante.
- Ajouter les petits pois encore surgelés et poursuivre 8 à 10 minutes, couvercle entrouvert. Vérifier que le veau se coupe à la cuillère et que le centre des pommes de terre est tendre. Si le jus est trop fluide, retirer viande et légumes avec l’écumoire et le réduire 3 minutes à feu vif avant de les remettre.
- Retirer le laurier et les feuilles de sauge, parsemer de persil ciselé et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Servir le veau avec les pommes de terre, les petits pois et le jus qui nappe légèrement.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Variante de référence pour deux portions.
Le jus est moins rond et les pommes de terre épaississent un peu moins la sauce. Le veau garde son moelleux de cuisson lente, tandis que les petits pois deviennent plus présents dans l’assiette.
- Huile d'olive vierge extra : 15 g
- Pommes de terre : 280 g
Dorer le veau avec 10 g d’huile et faire suer les légumes avec les 5 g restants. Employer 280 g de pommes de terre coupées à la même taille ; garder la quantité de petits pois et ajouter l’eau seulement au niveau indiqué.
Moins d’huile et de pommes de terre, sans réduire le veau ni les petits pois.
Dans l’assiette
Recette
681 kcal · protéines 54 g · glucides 55 g · lipides 26 g
Quantités par personne
- 200 g Épaule de veau en morceaux (spezzatino, cubes de 4 cm)
- 200 g Pommes de terre
- 100 g Petits pois surgelés
- 50 g Oignons jaunes
- 50 g Carottes
- 25 g Céleri branche
- 50 g Vin blanc sec casher
- 15 g Huile d'olive vierge extra
- 5 g Farine de blé ordinaire
- 0,15 g Laurier (feuilles séchées)
- 1,5 g Sauge fraîche
- 4 g Persil plat
- 2,5 g Sel fin
- 0,5 g Poivre noir moulu
- 250 g Eau
Conseils
La cuisson dépend de l’épaule : ajouter du temps à feu doux tant que le veau résiste. Les petits pois entrent seulement à la fin pour rester verts et tendres. Le jus se fait à l’eau et au vin avec le soffritto ; aucun beurre, lait ou fromage n’entre dans ce plat.
Spezzatino italien de veau aux petits pois et pommes de terre, version au vin blanc et à l’huile d’olive.
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