ספצאטינו עגל עם אפונה ותפוחי אדמה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מייבשים את קוביות העגל ומערבבים עם 2 גרם מלח, הפלפל והקמח. פורסים דק את הבצל וחותכים את הגזר והסלרי לקוביות קטנות. מחממים 20 גרם שמן בסיר כבד ומשחימים את העגל בסבבים בלי להניח נתחים זה על זה (שני סבבים לכמות הייחוס של שתי מנות), 4 דקות לכל סבב על אש בינונית־גבוהה; מוציאים ושומרים בצד.
2. מוסיפים את 10 גרם השמן שנותרו. מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי 5 דקות על אש בינונית, תוך גירוד המשקעים. מחזירים את העגל, יוצקים את היין ומרתיחים 2 דקות, עד שריח האלכוהול החד מתעדן.
3. מוסיפים 350 גרם מים חמים, את עלה הדפנה, המרווה ו־3 גרם המלח שנותרו. הנוזל צריך להגיע לכשני שלישים מגובה הבשר. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין שעה ורבע עד שעה וחצי על אש נמוכה, תוך ערבוב פעמיים; משלימים במעט מהמים שנותרו אם התחתית מתחילה להתייבש.
4. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של 3 ס״מ. כשהעגל מתחיל להתרכך בלחיצה במזלג, מוסיפים אותם ומשקיעים ברוטב. מכסים ומבשלים 25 דקות בבעבוע עדין. לא מרתיחים בחוזקה: תפוחי האדמה יתפרקו לפני שהבשר יהיה נימוח.
5. מוסיפים את האפונה כשהיא עדיין קפואה וממשיכים לבשל 8–10 דקות כשהמכסה פתוח מעט. בודקים שאפשר לחתוך את העגל בכף ושמרכז תפוחי האדמה רך. אם הרוטב דליל מדי, מוציאים את הבשר והירקות בכף מחוררת ומצמצמים אותו 3 דקות על אש גבוהה לפני שמחזירים אותם.
6. מוציאים את עלה הדפנה ועלי המרווה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומניחים למנוחה של 5 דקות מחוץ לאש. מגישים את העגל עם תפוחי האדמה, האפונה והרוטב שמצפה אותם בעדינות.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.