Tofu brouillé au cumin, tartines à la tahina et au za'atar
Le petit-déjeuner des cafés végans de Tel-Aviv : du tofu doré par endroits, relevé d'ail, de cumin, de curcuma et d'une touche de sauce soja, sur des tartines de levain grillées et nappées de tahina citronnée, avec du za'atar, du persil et des tomates cerises à l'huile d'olive.
Préparation
- Égoutter le tofu, le poser entre deux feuilles de papier absorbant sous une assiette et le laisser presser 5 minutes. Pendant ce temps, émincer les cébettes en séparant blanc et vert, écraser l'ail, effeuiller le persil. Couper les tomates en deux et les saler avec 1 g de sel. Dans un bol, mélanger la tahine, 15 g de jus de citron et 0,5 g de sel, puis ajouter les 20 g d'eau froide en fouettant à la fourchette : la pâte se serre d'abord, puis devient lisse et nappante.
- Émietter le tofu pressé à la main en morceaux irréguliers de 1 à 2 cm. Chauffer 15 g d'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif ; quand elle ondule et miroite à la surface, ajouter le tofu en une couche, sans y toucher pendant 1 minute, puis le retourner à la spatule et le laisser encore 2 minutes : quelques arêtes doivent dorer. Lancer en même temps la première fournée de pain (2 tranches, 2 à 3 minutes, doré et croustillant).
- Pousser le tofu sur le bord et baisser à feu moyen. Mettre le blanc des cébettes et l'ail dans l'espace libre et remuer 1 minute, sans brunir : l'ail embaume et blondit à peine. Ajouter alors le cumin et le curcuma, remuer 30 secondes et tout mélanger avec 2 g de sel. Lancer la seconde fournée de pain. Mélanger la sauce soja aux 30 g d'eau, verser sur le tofu et cuire 1 à 2 minutes en rabattant à la spatule, jusqu'à ce que le liquide soit bu : le tofu est moelleux, jaune soutenu, doré par endroits, et il ne reste plus de liquide au fond de la poêle.
- Pendant ce temps, étaler la tahina sur les tartines chaudes au fur et à mesure qu'elles sortent du grille-pain. Retirer la poêle du feu, ajouter 10 g de jus de citron, le vert des cébettes et le poivre, mélanger une fois.
- Poser le tofu sur les tartines, parsemer de 2 g de za'atar et des feuilles de persil. Égoutter les tomates de leur jus, les arroser des 5 g d'huile d'olive restants et d'une pincée de za'atar, et les servir à côté dans l'assiette, deux tartines par personne.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Le tofu est moins huilé et paraît plus ferme en surface, face à davantage de tomates juteuses. La tahina conserve sa douceur crémeuse, mais se répartit davantage sur les légumes avec une seule tartine par personne.
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 70 g
- Huile d'olive vierge extra : 12 g
- Tomates cerises : 330 g
Une seule fournée de 2 tranches (une tartine chacun), lancée à l'étape 2. Saisir le tofu dans 7 g d'huile, de préférence dans une poêle antiadhésive, et garder 5 g d'huile crue pour les tomates. La tahina reste entière : ce qui ne tient pas sur la tartine se verse sur les tomates.
Une tartine chacun, moins d'huile et deux fois plus de tomates ; la tahina reste, c'est elle qui porte le goût.
Dans l’assiette
Recette
642 kcal · protéines 31 g · glucides 49 g · lipides 33 g
Quantités par personne
- 150 g Tofu ferme nature
- 70 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 15 g Tahiné (pâte de sésame crue)
- 10 g Huile d'olive vierge extra
- 17,5 g Oignons verts (cébettes)
- 2,5 g Ail
- 1 g Cumin moulu
- 0,75 g Curcuma
- 5 g Sauce soja salée
- 25 g Eau
- 30 g Citron
- 1,5 g Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame)
- 2,5 g Persil plat
- 90 g Tomates cerises
- 1,75 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Conseils
Ne pas sauter le pressage ni la minute sans remuer : ce sont eux qui donnent les bords dorés et le goût grillé. Choisir un tofu ferme portant un hechsher parve. Sans grille-pain : griller le pain 3 minutes sous le gril du four, ou à sec dans une seconde poêle, 1 minute 30 par face. Le tofu cuit se garde un jour au réfrigérateur : le réchauffer avec une cuillère d'eau et griller le pain au service ; la tahina se garde deux jours au frais, à détendre d'une goutte d'eau.
Petit-déjeuner des cafés végans de Tel-Aviv, servi avec tahina et za'atar.
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