Tofu et patate douce rôtis, laqués au miso

Préparation

1. Allumer le four à 220 °C, chaleur tournante, avec une grille au tiers supérieur et une au tiers inférieur. Presser le tofu : le poser entre deux torchons propres pliés, sur une planche, couvrir d'une autre planche et charger d'une poêle en fonte ou de deux boîtes de conserve. Laisser 15 minutes : il rend un bon fond de verre d'eau et se raffermit. Ne pas sauter ce geste : un tofu humide ne dore pas et ne prend pas le glaçage.
2. Pendant le pressage, brosser les patates douces sous l'eau sans les peler et les couper en cubes de 2 cm. Les mettre sur une plaque garnie de papier cuisson avec 10 g d'huile de tournesol et 1 g de sel, mélanger à la main puis les étaler en une seule couche, espacées. Enfourner sur la grille du haut dès que le four est chaud, vers la 10e minute.
3. Couper le tofu pressé en cubes de 2 cm. Dans un saladier, les rouler délicatement dans la fécule de maïs jusqu'à ce qu'il ne reste aucune trace blanche, ajouter 10 g d'huile et retourner. Les étaler sur une deuxième plaque garnie de papier cuisson, sans qu'ils se touchent, et enfourner sur la grille du bas. Dans le même saladier, mélanger le brocoli, bien égoutté et séché au torchon s'il a trempé, avec le reste de l'huile (5 g) et 1 g de sel ; réserver.
4. Préparer le glaçage dans un bol : peler le gingembre au dos d'une cuillère et le râper finement, râper les gousses d'ail, ajouter le miso, le miel, la sauce soja, les flocons de piment, 2 c. à c. de vinaigre de riz (garder les 2 autres pour la fin) et 1 c. à s. d'eau. Mélanger à la fourchette jusqu'à une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux de miso. Émincer finement les oignons verts, blanc et vert, en rondelles de 3 mm. Griller les graines de sésame 2 à 3 minutes à sec dans une petite poêle à feu moyen, en secouant : elles blondissent et sentent la noisette ; les verser aussitôt dans une assiette.
5. Quand la patate douce a cuit 15 minutes, sortir les deux plaques et retourner les cubes à la spatule : la patate douce est dorée dessous, le tofu blond et sec en surface. Répartir le brocoli dans les espaces libres des plaques. Remettre 7 minutes en inversant les plaques, haut et bas : la patate douce brunit aux arêtes, le tofu est doré sur deux faces, les pointes du brocoli commencent à griller.
6. Napper la patate douce et le tofu de glaçage à la cuillère, passer le reste sur le brocoli et remuer sur les plaques pour bien enrober. Remettre 6 à 8 minutes, en surveillant les 2 dernières (le miel et le miso brûlent vite) : c'est prêt quand le glaçage bulle, brille et attache légèrement aux bords sans noircir, et que la pointe d'un couteau entre sans résistance dans la patate douce. Hors du four, arroser de l'huile de sésame et du reste du vinaigre de riz, remuer en raclant le glaçage collé au papier, répartir dans deux assiettes, parsemer de sésame et d'oignons verts et servir aussitôt : le tofu perd son croustillant en attendant.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.