Pita falafel, chou rouge, cornichons et tahiné à l'ail
Le falafel des stands israéliens à la maison, avec des falafels tout prêts recroustillés au four : pita chaude bourrée de chou rouge citronné, de salade tomate-concombre, de cornichons en saumure et de harissa, nappée d'une tahiné à l'ail.
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante (8 minutes environ) ; commencer l'étape 2 pendant ce temps. Étaler les falafels sur une plaque garnie de papier cuisson et les réchauffer 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte craque sous le doigt et que le cœur soit brûlant (la pointe d'un couteau ressort chaude). Les 2 dernières minutes, poser les pitas directement sur la grille pour les chauffer : elles doivent rester souples, pas sèches.
- Retirer les 2 ou 3 feuilles extérieures du chou, rincer et vérifier les feuilles, puis l'émincer très finement (2 mm). Dans un bol, l'arroser de 20 g de jus de citron (4 c. à c.), de l'huile d'olive et de 1,5 g de sel ; malaxer fermement à pleines mains 1 minute, jusqu'à ce que le chou brille et commence à rendre un jus violet. Laisser reposer 10 minutes pendant le réchauffage : il perd un tiers de son volume et devient souple et croquant.
- Couper la tomate et le concombre en petits dés de 5 mm, ciseler le persil et mélanger le tout avec 0,5 g de sel et un trait du jus de citron restant (salade israélienne). Couper les cornichons en rondelles.
- Sauce : râper l'ail dans un bol, ajouter le tahiné, 25 g de jus de citron, 1 g de sel et le cumin. Mélanger à la fourchette : la pâte se fige, épaissit et devient granuleuse, c'est normal. Ajouter l'eau froide 1 c. à s. à la fois en fouettant : la sauce blanchit puis se détend en une crème lisse et pâle qui nappe la cuillère et coule lentement.
- Presser le chou à pleines mains au-dessus du bol pour en exprimer le jus violet. Ouvrir chaque pita chaude en poche sur un tiers de son tour, étaler la harissa à l'intérieur selon le goût, puis monter en couches : 1 c. à s. de sauce au fond, la moitié du chou, la moitié de la salade tomate-concombre égouttée, 4 à 5 falafels écrasés à moitié dans la pita, les cornichons, et un dernier trait généreux de sauce par-dessus. Servir aussitôt, le reste de sauce à côté pour napper au fil des bouchées.
Dans l’assiette
Recette
687 kcal · protéines 21 g · glucides 74 g · lipides 30 g
Quantités par personne
- 80 g Pitas
- 110 g Falafels cuits prêts à réchauffer
- 80 g Chou rouge
- 60 g Tomates (grappe ou rondes)
- 50 g Concombres
- 30 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
- 4 g Persil plat
- 25 g Tahiné (pâte de sésame crue)
- 1,5 g Ail
- 27,5 g Eau
- 60 g Citron
- 2,5 g Huile d'olive vierge extra
- 1,5 g Sel fin
- 5 g Harissa
- 0,25 g Cumin moulu
Conseils
Une cuillère d'amba (15 g) dans chaque pita, avec ou à la place de la harissa, apporte l'acidité fruitée et le fenugrec du sabich de Ramat Gan. Plus rapide que le four : falafels à la poêle avec 5 g d'huile, 4 à 5 minutes en les roulant, et pitas 30 secondes par face dans la poêle sèche. À emporter : le matin, sans passer par le four, glisser les falafels froids dans les pitas avec la harissa, les envelopper dans du papier cuisson et les garder au réfrigérateur jusqu'à midi ; emporter le chou pressé et les cornichons dans une boîte, la salade tomate-concombre non salée dans une petite boîte à part (salée le matin, elle rend son eau ; la saler d'une pincée au moment de garnir), la sauce dans un petit bocal. À midi, passer les pitas garnies de falafels 40 à 60 secondes au micro-ondes sous une feuille d'essuie-tout humide, jusqu'à ce que le cœur des falafels soit chaud, puis ajouter légumes et sauce. Garnie entièrement dès le matin, la pita se détrempe : à éviter. Le chou citronné se garde 3 jours au frais et s'améliore.
Le falafel en pita des stands israéliens (chou, salade, khamutsim, harif et tehina), avec des falafels prêts à réchauffer.
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