Wraps aux haricots rouges, avocat et maïs grillé

Préparation

1. Presser les 2 citrons verts (45 g de jus). Émincer l’oignon rouge très fin, le mettre dans un petit bol avec 15 g de jus de citron vert et 0,5 g de sel, mélanger et laisser mariner au moins 10 minutes pendant la suite : il rosit et perd son piquant brutal. Rincer et égoutter les haricots, bien égoutter le maïs. Laver les feuilles de laitue, les essorer puis les sécher dans un torchon avec le maïs : mouillées, elles détremperaient la tortilla, et le maïs humide bouillirait au lieu de griller.
2. Dans un grand bol qui va au micro-ondes, mettre l’huile, l’ail râpé, le paprika fumé et le cumin. Chauffer 30 secondes à pleine puissance : l’huile devient rouge, l’ail grésille et le bol sent le fumé (10 secondes de plus sinon). Ajouter les haricots, les 30 g d’eau et 2,5 g de sel, mélanger, couvrir d’une assiette et chauffer 2 minutes. Écraser aussitôt à la fourchette en gardant des morceaux, puis ajouter 15 g de jus de citron vert. Goûter : la purée doit être franchement relevée, presque trop, car la tortilla et l’avocat l’adoucissent.
3. Chauffer la poêle sèche 1 minute à feu vif. Y étaler le maïs en une couche et le laisser 3 minutes sans remuer, puis 1 minute en remuant : des grains dorent et brunissent par endroits, certains sautent (couvrir à demi si besoin). Saler d’une pincée (0,5 g), mélanger, verser dans une assiette et garder la poêle.
4. Couper les avocats en deux autour du noyau, retirer le noyau et prélever la chair à la cuillère dans un bol ; l’écraser à la fourchette avec 15 g de jus de citron vert et 1 g de sel, en gardant quelques morceaux. Couper la tomate en quatre, retirer à la cuillère le gel autour des graines et tailler la chair en petits dés. Hacher fin le piment épépiné et la coriandre. Mélanger les dés de tomate, le piment et la coriandre avec l’oignon mariné, égoutté à la fourchette, et 1 g de sel : c’est la salsa.
5. Remettre la poêle sèche à feu moyen. Y chauffer chaque tortilla 20 secondes par face : elle devient souple et se marbre de quelques taches dorées. Les empiler à mesure dans un torchon propre, où elles restent chaudes et souples. Sans poêle libre : les 4 empilées 30 secondes au micro-ondes sous un papier absorbant humide.
6. Sur chaque tortilla, étaler un quart de l’avocat puis un quart de la purée sur la moitié inférieure, en laissant 4 cm libres en bas et sur les côtés. Poser dessus, en ligne, une feuille de laitue déchirée, un quart du maïs et un quart de la salsa. Replier le bas sur 4 cm par-dessus la garniture, rabattre un côté bien tendu, puis rouler serré vers l’autre côté ; le haut reste ouvert. Envelopper le bas de chaque wrap dans une bande de papier cuisson et servir aussitôt, deux wraps tièdes par personne.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.