ביריאני עוף עם זעפרן ובצל זהוב

אופן ההכנה

1. מערבבים את העוף עם השום והג’ינג’ר המגוררים, הצ’ילי הירוק, 25 גרם מיץ לימון (חצי לימון), גאראם מסאלה, כמון, כוסברה טחונה, כורכום, פפריקה, צ’ילי טחון, הל וקינמון טחונים ו-6 גרם מלח (כפית גדושה): כל חתיכה צריכה להיות מצופה במשחה אדומה-כתומה. מכסים ומשרים במקרר לפחות 30 דקות, ורצוי שעתיים או מהערב הקודם. שוטפים את האורז במים קרים שלוש או ארבע פעמים ומשפשפים בעדינות בין האצבעות, עד שהמים כמעט צלולים, ואז משרים 30–45 דקות במים קרים שאותם שופכים בסיום.
2. בזמן ההשריה פורסים את הבצל דק (2–3 מ״מ, בעובי אחיד כדי שישחים יחד), חותכים את העגבניות לקוביות קטנות, ושוטפים, בודקים ומפרידים את עלי הנענע והכוסברה. מועכים את חוטי הזעפרן בין האצבעות ומשרים אותם ב-50 גרם מים חמים מאוד: המים מקבלים צבע כתום עז.
3. עדיין בזמן ההשריה מטגנים את הבצל: מחממים את 80 גרם השמן בסיר הכבד על אש בינונית-גבוהה; רצועת בצל צריכה לרחוש מיד. מטגנים בשני סבבים, 8–10 דקות בכל סבב, מערבבים לעיתים קרובות וברציפות לקראת הסוף, עד לצבע חום-זהוב אחיד; מוציאים בכף מחוררת גוון אחד לפני הצבע הרצוי, כי הבצל ממשיך להתכהות מחוץ לשמן. מסננים על נייר סופג ומשטחים: הבצל נעשה פריך כשהוא מתקרר. משאירים בסיר 2 כפות שמן (20 גרם), שומרים כף אחת (10 גרם) בקערה ושופכים את היתר.
4. מחממים בסיר של 3 ליטר את 1,500 גרם המים עם 18 גרם מלח (כף גדושה), עלי הדפנה, הציפורן, גרגירי הפלפל, תרמילי ההל המעוכים ומקל הקינמון: המים צריכים להיות מלוחים היטב, והם ירתחו בזמן בישול העוף. בסיר הכבד, על שמן הבצל ובאש בינונית-גבוהה, מוסיפים את העוף עם כל המרינדה ואת העגבניות; מבשלים 5 דקות תוך ערבוב, עד שהעגבניות מתרככות ומתפרקות והעוף נצרב. מפוררים בין האצבעות רבע מהבצל המטוגן לתוך הרוטב, יוצקים 100 גרם מים, מכסים ומבשלים 10 דקות על אש נמוכה. מסירים את המכסה ומצמצמים 3 דקות: הרוטב מצפה את החתיכות בלי שלולית בתחתית, וחתיכה שחותכים לבנה במרכזה.
5. כשנותרו לרוטב 5 דקות, המים המתובלים רותחים בחוזקה: מסננים את האורז המושרה ומוסיפים אותו למים. מבשלים 4–5 דקות מחזרת הרתיחה: הגרגרים מתארכים ונשברים בנגיסה, אך המרכז עדיין קשה בבירור, כשני שלישים מהבישול. מסננים מיד במסננת, בלי לשטוף; אפשר להשאיר את התבלינים השלמים באורז. האורז והרוטב מוכנים יחד.
6. מסירים מהאש ומשטחים את העוף והרוטב בתחתית הסיר. מפזרים מעל מחצית מהאורז בלי לדחוס, מפזרים מחצית מהבצל המטוגן שנותר, מחצית מהנענע והכוסברה, ומזלפים מעט מיץ לימון (10 גרם). מכסים בשאר האורז, ואז בשאר הבצל והנענע, ושומרים מעט כוסברה להגשה. מזלפים את מי הזעפרן בפסים כדי ליצור פסים צהובים באורז, ומזלפים את כף שמן הבצל ששמרנו. לא מערבבים.
7. מניחים מגבת מטבח נקייה ומקופלת על הסיר, סוגרים מעליה את המכסה ומקפלים את פינות המגבת מעל המכסה, הרחק מהלהבה: האדים נשארים בפנים, בשיטת הבישול שנקראת דום. מבשלים 3 דקות על אש בינונית, עד שנשמע רחש מהסיר והמכסה לוהט, ואז 17 דקות על האש הנמוכה ביותר, בלי לפתוח; מניחים מפזר חום מתחת לסיר אם התחתית מתחממת מדי.
8. מכבים את האש ומשאירים למנוחה 10 דקות, עדיין מכוסה. בהגשה מכניסים את הכף עד לתחתית כדי שבכל מנה יהיו אורז לבן, אורז זעפרן, בצל ועוף ברוטב, בלי לערבב את התבשיל: האורז רך והגרגרים נפרדים. מפזרים את שאר הכוסברה ומגישים פלחי לימון לשולחן.