Biryani de poulet au safran et aux oignons dorés

Préparation

1. Mélanger le poulet avec l'ail et le gingembre râpés, le piment vert, 25 g de jus de citron (un demi-citron), le garam masala, le cumin, la coriandre moulue, le curcuma, le paprika, le piment moulu, la cardamome et la cannelle moulues et 6 g de sel (1 c. à c. bombée) : chaque morceau doit être enrobé d'une pâte rouge orangé. Couvrir et mariner au moins 30 minutes au réfrigérateur, idéalement 2 heures ou depuis la veille. Rincer le riz à l'eau froide trois ou quatre fois en le frottant doucement entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis le laisser tremper 30 à 45 minutes dans de l'eau froide qui sera jetée.
2. Pendant la marinade, émincer finement les oignons (2 à 3 mm, réguliers pour qu'ils dorent ensemble), couper les tomates en petits dés, laver, vérifier et effeuiller la menthe et la coriandre. Écraser les filaments de safran entre les doigts et les infuser dans 50 g d'eau très chaude : l'eau devient orange vif.
3. Toujours pendant la marinade, frire les oignons : chauffer les 80 g d'huile à feu moyen-vif dans la cocotte, un brin d'oignon doit grésiller aussitôt. Frire en deux fournées, 8 à 10 minutes chacune, en remuant souvent et sans arrêt sur la fin, jusqu'à un brun doré uniforme ; les sortir à l'écumoire un ton avant la couleur voulue, ils foncent encore hors du feu. Égoutter sur papier absorbant et étaler : ils croustillent en refroidissant. Laisser 2 c. à s. d'huile (20 g) dans la cocotte, en réserver 1 c. à s. (10 g) dans un bol, jeter le reste.
4. Mettre les 1 500 g d'eau à chauffer dans la casserole de 3 L avec 18 g de sel (1 c. à s. bombée), le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre, les gousses de cardamome écrasées et le bâton de cannelle : l'eau doit être franchement salée, elle bouillira pendant le mijotage. Dans la cocotte, sur l'huile des oignons à feu moyen-vif, mettre le poulet avec toute sa marinade et les tomates ; cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates s'effondrent et que la viande soit saisie. Écraser entre les doigts un quart des oignons frits dans la sauce, verser 100 g d'eau, couvrir et mijoter 10 minutes à feu doux. Découvrir et réduire 3 minutes : la sauce nappe les morceaux sans flaque au fond, et un morceau coupé est blanc à cœur.
5. Quand il reste 5 minutes à la sauce, l'eau épicée bout à gros bouillons : égoutter le riz trempé et le verser dedans. Cuire 4 à 5 minutes après reprise de l'ébullition : le grain s'est allongé et se casse sous la dent avec un cœur encore nettement ferme, aux deux tiers de sa cuisson. Égoutter aussitôt dans la passoire, sans rincer ; les épices entières peuvent rester dans le riz. Riz et sauce sont prêts ensemble.
6. Hors du feu, égaliser le poulet et sa sauce au fond de la cocotte. Étaler la moitié du riz par-dessus sans tasser, parsemer la moitié des oignons frits restants, la moitié de la menthe et de la coriandre, et arroser d'un filet de jus de citron (10 g). Recouvrir du reste du riz, puis du reste des oignons et de la menthe, en gardant un peu de coriandre pour le service. Verser l'infusion de safran en filets pour rayer le riz de jaune et arroser de la cuillère d'huile des oignons. Ne pas mélanger.
7. Poser un torchon propre plié sur la cocotte, refermer le couvercle par-dessus et rabattre les coins du torchon sur le couvercle, loin de la flamme : la vapeur reste dedans, c'est l'étuvage « dum ». Cuire 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la cocotte chuinte et que le couvercle soit brûlant, puis 17 minutes au feu le plus doux, sans ouvrir ; intercaler un diffuseur si le fond chauffe trop fort.
8. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes, toujours fermé. Servir en plongeant la cuillère jusqu'au fond, pour avoir dans chaque portion du riz blanc, du riz safrané, des oignons et du poulet en sauce, sans remuer le plat : le riz est tendre, chaque grain séparé. Parsemer du reste de coriandre et poser les quartiers de citron sur la table.