פוקצ׳ה דקה במילוי גבינה, בסגנון רקו

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מערבבים 200 גרם קמח, את המים, 15 גרם שמן ו־4 גרם מלח. לשים 8–10 דקות עד שמתקבל בצק חלק, מוצק וגמיש. בוחרים שטח כולל של תבניות ביחס לכמות הבצק, כך ששני העלים יישארו דקיקים; מכינים כמה פוקצ׳ות לפי הצורך. לכל תבנית יוצרים שני כדורים שווים, מכסים היטב בצורה אטומה ומניחים למנוחה של 45 דקות בטמפרטורת החדר. לא מוסיפים שמרים.
2. מניחים מגש אפייה עבה בשליש התחתון של התנור ומחממים ל־250 מעלות בחום עליון ותחתון למשך 30 דקות לפחות. משמנים את תבנית המתכת הדקה או את התבניות המתוכננות (גודל ייחוס: 30 × 40 ס״מ לשתי מנות) ב־5 גרם שמן בסך הכול. כל תבנית תונח על המגש שחומם מראש.
3. מקמחים קלות את המשטח בחלק מ־20 גרם הקמח ששמרנו. מרדדים כדור אחד, משחילים את גב כפות הידיים מתחת לבצק ומרחיקים אותן בעדינות, תוך הזזת הבצק ודיקוקו מהמרכז לשוליים. הוא צריך להיות גדול מהתבנית וכמעט שקוף, ללא שוליים עבים. אם הוא מתכווץ, מכסים ל־5 דקות לפני שממשיכים; לא מושכים בנקודה אחת בלבד.
4. מניחים את העלה הראשון בתבנית ומשאירים את השוליים תלויים מעבר לקצה. מפזרים את הסטרקינו הקר בחתיכות קטנות בגודל אגוז, במרווחים של 3–4 ס״מ, עד למרחק 2 ס״מ מהקצה. מרדדים ומותחים את הכדור השני באותה דרך ומניחים אותו ברפיון מעל הגבינה, בלי ללחוץ ולדחוק את המילוי החוצה.
5. מהדקים את שני העלים על שפת התבנית וחותכים רק את העודף שבולט החוצה. צובטים את העלה העליון בכמה מקומות (שישה עד שמונה לתבנית של 30 × 40 ס״מ) ויוצרים פתחים קטנים של 1 ס״מ ליציאת האדים. מברישים את פני הבצק בשמן שנותר (15 גרם בסך הכול, מחולקים בין הפוקצ׳ות) ומפזרים 1 גרם מלח בסך הכול.
6. מניחים את התבנית על המגש הלוהט ואופים 12–16 דקות ב־250 מעלות. מסובבים את התבנית באמצע האפייה אם התנור משחים באופן לא אחיד. המאפה מוכן כשהבועות שחומות בחלקן, התחתית זהובה ויציבה והגבינה מבעבעת דרך הפתחים. אם התחתית עדיין חיוורת, ממשיכים עוד 2 דקות.
7. מוציאים בעזרת כפפות לתנור, ממתינים 2 דקות וחותכים במספריים או בגלגלת. מגישים חם מאוד: העלה העליון מתפצח והגבינה נשארת נוזלית.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.