Focaccia fine au fromage, façon Recco

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Mélanger 200 g de farine, l’eau, 15 g d’huile et 4 g de sel. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à une pâte lisse, ferme et élastique. Prévoir une surface totale de moules proportionnelle à la quantité de pâte, en conservant les deux voiles très fins ; faire plusieurs focaccias si nécessaire. Pour chaque moule, former deux boules égales, les couvrir hermétiquement et laisser reposer 45 minutes à température ambiante. Ne pas ajouter de levure.
2. Placer une plaque épaisse dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 250 °C, chaleur statique, pendant au moins 30 minutes. Huiler le ou les moules métalliques fins prévus (référence : 30 × 40 cm pour deux portions) avec 5 g d’huile au total. Chaque moule reposera sur la plaque préchauffée.
3. Fariner légèrement le plan avec une partie des 20 g réservés. Étaler une boule au rouleau puis glisser le dos des mains dessous et écarter doucement les mains en déplaçant la pâte pour l’amincir, du centre vers les bords. Elle doit dépasser le moule et devenir presque translucide, sans gros bourrelet. Si elle se rétracte, la couvrir 5 minutes avant de reprendre ; ne pas tirer sur un seul point.
4. Déposer la première feuille dans le moule en laissant dépasser les bords. Répartir le stracchino froid en petites noix espacées de 3 à 4 cm, jusqu’à 2 cm du bord. Étaler et étirer la seconde boule de la même façon, puis la poser souplement sur le fromage, sans appuyer pour chasser la farce.
5. Presser les deux feuilles sur le rebord du moule et couper seulement l’excédent qui dépasse. Pincer la feuille supérieure en plusieurs endroits (six à huit pour un moule de 30 × 40 cm) pour faire de petites ouvertures de 1 cm : la vapeur doit sortir. Badigeonner les surfaces avec l’huile restante (15 g au total, répartis entre les focaccias) et répartir 1 g de sel de surface au total.
6. Poser le moule sur la plaque brûlante et cuire 12 à 16 minutes à 250 °C. Tourner le moule à mi-cuisson si le four colore inégalement. C’est prêt quand les bulles sont brunes par endroits, le dessous doré et rigide et le fromage bouillonnant à travers les ouvertures. Prolonger 2 minutes si le fond reste pâle.
7. Sortir avec des maniques et attendre 2 minutes, puis découper au ciseau ou à la roulette. Servir brûlant : la feuille supérieure craque et le fromage reste coulant.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.