מוסקה פרווה עם עדשים, חצילים קלויים ובשמל שמן זית
שכבות של תפוחי אדמה וחצילים קלויים ונימוחים, עדשים שלמות ברוטב עגבניות עם קינמון, עלה דפנה ויין אדום, ומעל בשמל סמיך משמן זית ומשקה סויה, עם ביצה שמייצבת אותו בתנור תחת מעטפת זהובה של פירורי לחם.
מצרכים לשניים
| 500 גרם | חצילים 2 קטנים, בפרוסות של 1 ס״מ |
| 300 גרם | תפוחי אדמה 2 בינוניים, בפרוסות של 7–8 מ״מ |
| 120 גרם | עדשים ירוקות או חומות יבשות, ירוקות או חומות, ללא השריה; כ־300 גרם לאחר בישול |
| 600 גרם | מים לבישול המקדים של העדשים |
| 400 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים קופסה שלמה עם המיץ, מעוכות ביד |
| 120 גרם | בצל יבש בצל קטן אחד, קצוץ |
| 10 גרם | שום 2 שיניים קצוצות |
| 20 גרם | רסק עגבניות כף אחת |
| 60 גרם | יין אדום יבש כשר 60 מ״ל יין אדום יבש כשר |
| 90 גרם | שמן זית כתית מעולה 9 כפות: 30 גרם לחצילים, 10 גרם לתפוחי האדמה, 10 גרם לרוטב, 30 גרם לבשמל, 5 גרם לתבנית ו־5 גרם לציפוי |
| 400 גרם | משקה סויה טבעי ללא סוכר טבעי ללא סוכר, בכשרות פרווה; כ־390 מ״ל |
| 30 גרם | קמח לבן 3 כפות שטוחות |
| 55 גרם | ביצים ביצה אחת, טרופה במזלג |
| 15 גרם | פירורי לחם כף גדושה לציפוי |
| 1.2 גרם | קינמון טחון 1/2 כפית |
| 0.3 גרם | עלי דפנה עלה אחד |
| 0.1 גרם | ציפורן מסמר ציפורן שלם אחד |
| 1 גרם | אורגנו יבש כפית אחת |
| 0.2 גרם | אגוז מוסקט 2 קורטים קטנים, מגורר |
| 3 גרם | סוכר לבן קורט נדיב, רק אם העגבניות חומציות (לא חובה) |
| 9 גרם | מלח דק 3 גרם להוצאת נוזלים מהחצילים, 1 גרם לתפוחי האדמה, 2 גרם לרוטב, 3 גרם לבשמל |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית שטוחה, מחולקת בין הרוטב לבשמל |
אופן ההכנה
- חותכים את החצילים הלא קלופים לפרוסות של 1 ס״מ, מסדרים במסננת או על מגש, מפזרים 3 גרם מלח על שני הצדדים ומשהים 15 דקות להוצאת נוזלים. מחממים תנור ל־220 מעלות בטורבו. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, פורסים לעובי 7–8 מ״מ ומערבבים בקערה עם 10 גרם שמן ו־1 גרם מלח. מסדרים ללא חפיפה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 20 דקות והופכים אחרי 10 דקות, עד שחוד סכין נכנס בלי התנגדות והפרוסות רק מעט זהובות. מוציאים בלי להמתין לחצילים.
- מנגבים היטב את החצילים בנייר סופג, לאחר שהפרישו נוזל חום. מעבירים לקערה עם 30 גרם שמן והופכים ביד עד שכל פרוסה מבריקה משני הצדדים. מסדרים על התבנית השנייה, המרופדת בנייר אפייה, וצולים 25–30 דקות, עם הפיכה אחרי 15 דקות. החצילים צריכים להיות שחומים־זהובים משני הצדדים ורכים במרכז. אם הם עדיין לבנים וקשים, מוסיפים 5 דקות: חצילים שלא נצלו מספיק יוצרים מוסקה ספוגית.
- ברגע שהחצילים בתנור שוטפים את העדשים במים קרים, שמים בסיר עם 600 גרם מים קרים ללא מלח ומביאים לבעבוע עדין. מבשלים 18–20 דקות על אש בינונית־נמוכה, עד שהעדשים רכות בנגיסה אבל נשארות שלמות. מסננים ושומרים בצד.
- במקביל מחממים 10 גרם שמן בסוטאז׳ על אש בינונית. מטגנים את הבצל 6 דקות עד להזהבה קלה. מוסיפים שום ל־30 שניות, ואז רסק עגבניות לדקה תוך ערבוב, עד שהוא משחים מעט. מוסיפים קינמון, אורגנו, עלה דפנה וציפורן, מערבבים 15 שניות בלי לשרוף, יוצקים את היין האדום ומצמצמים כמעט לגמרי במשך דקה, עד שריח האלכוהול נעלם.
- יוצקים את העגבניות המעוכות והמיץ שלהן, מוסיפים 2 גרם מלח ומחצית מהפלפל. טועמים, ואם הרוטב חומצי מוסיפים את הסוכר. מבשלים בבעבוע עדין ללא מכסה 15 דקות על אש בינונית־נמוכה, ומערבבים מדי פעם. מוסיפים את העדשים המסוננות ומבשלים עוד 5 דקות בלבד: הרוטב צריך להיות סמיך, ללא שלולית נוזלים כשחורצים בו שביל בכף, והעדשים נשארות שלמות. מוציאים את עלה הדפנה והציפורן.
- כשהחצילים יצאו מהתנור מנמיכים אותו ל־190 מעלות. משמנים את התחתית והדפנות של תבנית עמוקה בגודל 24 × 18 ס״מ ב־5 גרם שמן. מסדרים את תפוחי האדמה בשכבה צפופה, מכסים במחצית מהחצילים, מפזרים את העדשים ברוטב העגבניות ומניחים את יתרת החצילים בלי לדחוס. מחממים את משקה הסויה דקה במיקרוגל, או בסיר העדשים לאחר שטיפה: הוא צריך להיות פושר, לא רותח.
- בסיר מחממים 30 גרם שמן על אש בינונית־נמוכה, מוסיפים קמח וטורפים 1–2 דקות: הרביכה צריכה להיות חלקה וקצפית, לא גרגרית, וללא הזהבה. יוצקים את משקה הסויה הפושר בשלוש פעימות: תחילה 100 גרם וטורפים לקרם סמיך ללא גושים, ואז את השאר בשתי פעימות, וממתינים שהתערובת תהיה חלקה בין הוספה להוספה. מוסיפים 3 גרם מלח, אגוז מוסקט ואת שאר הפלפל. מבשלים בבעבוע עדין 8–10 דקות על אש נמוכה, ומערבבים בתחתית במטרפה: הבשמל מסמיך בבירור, מצפה את המטרפה ואינו מריח עוד מקמח או מסויה.
- מסירים מהאש, ממתינים 2 דקות ויוצקים את הביצה הטרופה תוך טריפה מהירה ורצופה: היא צריכה להיטמע בבשמל בלי להיקרש לחוטים. מיד יוצקים את הבשמל על החצילים ומיישרים עד השוליים. מערבבים את פירורי הלחם עם 5 גרם השמן הנותרים ומפזרים על כל השטח.
- אופים ב־190 מעלות 30–35 דקות, עד שהרוטב מבעבע בשוליים והחלק העליון שחום־זהוב ויציב, ואינו רוטט כשמנענעים מעט את התבנית. אין צורך בגריל: הביצה ופירורי הלחם יוצרים את המעטפת.
- מניחים לנוח 12 דקות מחוץ לתנור לפני שמחלקים לשניים: השכבות מתייצבות ואפשר לחתוך את הבשמל בצורה נקייה. חותכים במרית עד התחתית כדי להרים גם את תפוחי האדמה עם החצילים והרוטב.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 65 גרם
בשלב 1 משתמשים ב־5 גרם שמן לתפוחי האדמה. בשלב 2 מצפים את החצילים ב־20 גרם שמן בלבד; אחרי ניגוב יסודי הם עדיין מזהיבים, ואם צריך מוסיפים 5 דקות. בשלב 4 משתמשים ב־5 גרם שמן לבצל. בשלב 7 מכינים רביכה מ־25 גרם שמן ו־30 גרם קמח; היא נשארת חלקה. לתבנית ולפירורי הלחם נשארים 5 גרם שמן לכל אחד.
רבע פחות שמן, 65 גרם במקום 90, שמפחיתים מהחצילים, תפוחי האדמה, הרוטב והרביכה; הבשמל והמעטפת נשארים זהים.
מה יש בצלחת
מתכון
1044 קלוריות · חלבון 37 גרם · פחמימות 88 גרם · שומן 55 גרם
כמויות לסועד
- 250 גרם חצילים
- 150 גרם תפוחי אדמה
- 60 גרם עדשים ירוקות או חומות
- 300 גרם מים
- 200 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 60 גרם בצל יבש
- 5 גרם שום
- 10 גרם רסק עגבניות
- 30 גרם יין אדום יבש כשר
- 45 גרם שמן זית כתית מעולה
- 200 גרם משקה סויה טבעי ללא סוכר
- 15 גרם קמח לבן
- 27.5 גרם ביצים
- 7.5 גרם פירורי לחם
- 0.6 גרם קינמון טחון
- 0.15 גרם עלי דפנה
- 0.05 גרם ציפורן
- 0.5 גרם אורגנו יבש
- 0.1 גרם אגוז מוסקט
- 1.5 גרם סוכר לבן
- 4.5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
בוחרים משקה סויה טבעי ללא סוכר וללא וניל, עם הכשר פרווה; הבישול הממושך של הרביכה והביצה מעלימים את טעמו. ממליחים את החצילים להוצאת נוזלים וצולים היטב, מצמצמים את הרוטב ומבשלים בו את העדשים רק 5 דקות. כך מתקבלת מוסקה נימוחה, לא מימית ולא מעוכה. אפשר להכין את הירקות הקלויים ואת רוטב העדשים יום מראש ולשמור בנפרד במקרר; את הבשמל מכינים ביום ההגשה, ממש לפני ההרכבה. מוסקה שמרכיבים ממרכיבים קרים צריכה 40–45 דקות בתנור במקום 30–35. המנוחה היא חלק מהמתכון. היא טעימה באותה מידה פושרת למחרת, לאחר חימום מכוסה ב־160 מעלות, ולכן כדאי לשמור מנה לארוחת הצהריים בשבת. אם אין עדשים יבשות, מוסיפים קופסה של 400 גרם, 265 גרם לאחר סינון ושטיפה, מחוץ לאש בסיום צמצום הרוטב, ללא בישול נוסף, ומדלגים על שלב 3. בערב ללא בשר אפשר להחליף את משקה הסויה בחלב ולגרר 40 גרם קשקבל לבשמל; הארוחה הופכת לחלבית ואינה מתאימה לערב בשרי.
מוסקה יוונית בשכבות של תפוחי אדמה, חצילים, רוטב עם קינמון ובשמל, ברוח גרסת התענית נטולת החלב (ניסטיסימי): עדשים במקום טלה ובשמל משמן זית. הביצה, שנשמרת כדי לייצב, לקוחה מהבשמל של המוסקה הקלאסית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.