Moussaka parve aux lentilles, aubergines rôties et béchamel à l’huile d’olive

parve israélienne et méditerranéenne · normal · 110 min dont 50 actives

Des couches de pommes de terre et d’aubergines rôties fondantes, des lentilles entières dans une sauce tomate à la cannelle, au laurier et au vin rouge, puis une béchamel épaisse à l’huile d’olive et au soja, liée à l’œuf, qui prend au four sous une croûte de chapelure dorée.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Couper les aubergines non pelées en rondelles de 1 cm, les étaler dans une passoire ou sur un plateau, les saupoudrer de 3 g de sel sur les deux faces et les laisser dégorger 15 minutes. Préchauffer le four à 220 °C, chaleur tournante. Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les couper en rondelles de 7 à 8 mm, les mélanger dans un saladier avec 10 g d’huile et 1 g de sel, puis les étaler sans chevauchement sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfourner 20 minutes, retourner à 10 minutes : la pointe d’un couteau entre sans résistance et elles sont à peine dorées. Les sortir sans attendre les aubergines.
2. Éponger soigneusement les aubergines au papier absorbant (elles ont rendu une eau brune), les mettre dans le saladier avec 30 g d’huile et les retourner à la main jusqu’à ce que chaque rondelle soit luisante sur les deux faces. Les étaler sur la seconde plaque garnie de papier cuisson et enfourner 25 à 30 minutes, retourner après 15 minutes : elles doivent être brun doré sur les deux faces et souples au centre. Si elles sont encore blanches et fermes, prolonger de 5 minutes : des aubergines pas assez rôties font une moussaka spongieuse.
3. Dès que les aubergines sont au four, rincer les lentilles à l’eau froide, les mettre dans une casserole avec les 600 g d’eau froide, sans sel, et porter à frémissement. Cuire 18 à 20 minutes à feu moyen-doux : elles doivent être tendres sous la dent mais rester entières. Les égoutter dans une passoire et réserver.
4. En parallèle, chauffer 10 g d’huile dans une sauteuse à feu moyen. Faire revenir l’oignon 6 minutes jusqu’à ce qu’il blondisse. Ajouter l’ail 30 secondes, puis le concentré 1 minute en remuant pour le faire légèrement roussir. Ajouter la cannelle, l’origan, la feuille de laurier et le clou de girofle, remuer 15 secondes sans laisser brûler, puis verser le vin rouge et le laisser réduire presque à sec, 1 minute : l’odeur d’alcool disparaît.
5. Verser les tomates écrasées et leur jus, ajouter 2 g de sel et la moitié du poivre. Goûter : si la sauce est acide, ajouter le sucre. Faire frémir 15 minutes à découvert à feu moyen-doux en remuant de temps en temps. Incorporer les lentilles égouttées et cuire 5 minutes de plus, pas davantage : la sauce doit être épaisse, sans flaque de jus lorsqu’on trace un sillon à la cuillère, et les lentilles encore entières. Retirer la feuille de laurier et le clou de girofle.
6. Quand les aubergines sont sorties, baisser le four à 190 °C. Huiler le fond et les parois d’un plat profond de 24 × 18 cm avec 5 g d’huile. Disposer les pommes de terre en couche serrée, couvrir avec la moitié des aubergines, étaler les lentilles à la tomate, puis répartir les aubergines restantes sans tasser. Tiédir la boisson de soja 1 minute au micro-ondes (ou dans la casserole des lentilles rincée) : tiède, pas bouillante.
7. Dans une casserole, chauffer 30 g d’huile à feu moyen-doux, ajouter la farine et fouetter 1 à 2 minutes : le roux doit être lisse et mousseux, pas sableux, sans coloration. Verser la boisson de soja tiède en trois fois, d’abord 100 g en fouettant jusqu’à obtenir une crème épaisse sans grumeau, puis le reste en deux fois, en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajouter 3 g de sel, la muscade et le poivre restant. Faire frémir 8 à 10 minutes à feu doux en remuant au fond avec le fouet : la béchamel épaissit nettement, nappe le fouet et ne sent plus ni la farine ni le soja.
8. Retirer du feu, attendre 2 minutes, puis verser l’œuf battu en fouettant vite et sans arrêt : il doit se fondre dans la béchamel sans coaguler en filaments. Verser aussitôt la béchamel sur les aubergines et lisser jusqu’aux bords. Mélanger la chapelure avec les 5 g d’huile restants et la parsemer sur toute la surface.
9. Enfourner à 190 °C pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit brun doré et pris : il ne tremble plus quand on secoue légèrement le plat. Pas besoin de gril : l’œuf et la chapelure font la croûte.
10. Laisser reposer 12 minutes hors du four avant de partager en deux : les couches se raffermissent et la béchamel se coupe net. Découper avec une spatule jusqu’au fond pour emporter les pommes de terre avec les aubergines et la sauce.

Dans l’assiette

Conseils

Choisir une boisson de soja nature non sucrée, sans vanille, avec certification parve ; la cuisson longue du roux et l’œuf lui enlèvent son goût. Dégorger et bien rôtir les aubergines, réduire la sauce et ne cuire les lentilles que 5 minutes dans la sauce : c’est ce qui fait une moussaka fondante, ni aqueuse ni en purée. On peut préparer les légumes rôtis et la sauce aux lentilles la veille et les garder séparément au frais ; la béchamel se fait le jour même, juste avant le montage. Une moussaka montée froide demande 40 à 45 minutes de four au lieu de 30 à 35. Le repos fait partie de la recette. Elle est aussi bonne tiède le lendemain, réchauffée à couvert à 160 °C : prévoir la part du déjeuner de samedi. En secours, sans lentilles sèches : 1 boîte de 400 g (265 g égouttés, rincés) ajoutée hors du feu à la fin de la réduction, sans cuisson supplémentaire, et sauter l’étape 3. Un soir sans viande, on peut remplacer la boisson de soja par du lait et râper 40 g de kashkaval dans la béchamel : le dîner devient lait, pas un soir viande.

Matériel : 2 plaques de four, papier cuisson, saladier, passoire, sauteuse, casserole 1,5 L, fouet, bol, plat 24 × 18 cm profond de 6 cm

Moussaka grecque à couches (pommes de terre, aubergines, sauce à la cannelle, béchamel), dans l’esprit de la version de Carême (nistisimi) sans laitage : lentilles à la place de l’agneau, béchamel à l’huile d’olive ; l’œuf, gardé pour la tenue, est celui de la béchamel de la moussaka classique.